Ombolo – Πουρές χοιρινού φιλέτου της Ίστριας

• Προτάσεις σερβιρίσματος και συνδυασμοί: Το ομπολό λάμπει σε μια σανίδα αλλαντικών. Σερβίρετε με Ίστριο pršut (προσούτο), τυρί Pag και τραγανό ψωμί ελιάς. Το φρέσκο ​​πεπόνι ή τα σύκα μπορούν να μειώσουν την αλμύρα. Συνδυάστε το με ένα δυνατό κόκκινο κρασί (όπως το Istrian Teran) ή ένα τραγανό λευκό. Οι ζεστές φέτες ομπολό είναι υπέροχες δίπλα σε φθινοπωρινά στιφάδο ή φασολόσουπες - οι λιωμένες άκρες ανακατεύονται σε ζωμούς για βάθος.
• Αποθήκευση & Επαναθέρμανση: Μόλις σκληρύνει, το Ombolo μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3-4 εβδομάδες τυλιγμένο σε ύφασμα ή λαδόκολλα. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, σφραγίστε τις φέτες σε κενό αέρος. Δεν καταψύχεται καλά (η υφή του επηρεάζεται). Για να ανανεώσετε μια φέτα Ombolo μιας ημέρας, ψήστε την για λίγο σε ένα ζεστό τηγάνι ή φούρνο – αυτό ενισχύει το άρωμα και την κάνει ελαφρώς τραγανή. Αποφύγετε το φούρνο μικροκυμάτων (γίνεται λιπαρή και μαστιχωτή).

Παραλλαγές & Αντικαταστάσεις:

• Χορτοφαγική πινελιά: Για μια γεύση αλλαντικών φυτικής προέλευσης, μαρινάρετε μελιτζάνα ή τόφου σε καπνιστή πάπρικα, σκόρδο και θαλασσινό αλάτι. Στη συνέχεια, ψήστε μέχρι να σφίξει και κόψτε σε λεπτές φέτες. (Δεν θα μιμηθεί πραγματικά το Ombolo, αλλά προσφέρει μια παρόμοια καπνιστή-αλμυρή νότα.)
• Χωρίς γλουτένη: Το Ombolo δεν περιέχει γλουτένη. Σερβίρετε με ψωμί χωρίς γλουτένη ή φρυγανιές, αν χρειάζεται. Βεβαιωθείτε ότι τυχόν άλμη ή τουρσιά που χρησιμοποιείτε δεν έχουν προσθήκη γλουτένης.
• Ταχύτερη μέθοδος: Χρησιμοποιήστε χοιρινό φιλέτο ή φέτες προσούτο που έχετε αγοράσει από το κατάστημα σε περίπτωση ανάγκης. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε κονσερβοποίηση υπό πίεση για να ωριμάσετε γρήγορα το χοιρινό φιλέτο (αν και η γεύση και η υφή θα διαφέρουν).

• Περιφερειακή ανατροπή: Δοκιμάστε να φτιάξετε Ζαρέμπνιακ, μια παραλλαγή από κοντινές περιοχές: χρησιμοποιήστε μια πιο έντονη δόση δάφνης και μια νότα καπνιστής πάπρικας στο τρίψιμο. Αυτό αποδίδει ένα πιο πικάντικο, ελαφρώς καπνιστό ομπολό που θυμίζει σαλούμι Δαλματίας.

Συμβουλές του σεφ:

• Όταν κρεμάτε την οσφυϊκή μοίρα για να στεγνώσει, βεβαιωθείτε ότι υπάρχει καλή ροή αέρα από όλες τις πλευρές για να αποφύγετε την αλλοίωση. Μπορείτε να την καλύψετε με μια λεπτή πετσέτα κουζίνας για να κρατήσετε μακριά τη σκόνη, αλλά αλλάζετε το πανί κάθε εβδομάδα.
• Επενδύστε σε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή σε έναν κόφτη κρέατος για λεπτές φέτες - αυτό αναδεικνύει πραγματικά την υφή του Ombolo.

• Κόψτε προσεκτικά το ορατό λίπος πριν το στέγνωμα για να επιταχύνετε το στέγνωμα. Ενώ μια λεπτή λωρίδα λίπους είναι μια χαρά, τα παχιά στρώματα λίπους θα πρέπει να αφαιρεθούν για ασφάλεια και υφή.

Προαιρετικά πρόσθετα:

• Λίστα αγορών: Φύλλα δάφνης, χοντρό θαλασσινό αλάτι, κόκκοι μαύρου πιπεριού (ολόκληροι), ένα ολόκληρο χοιρινό φιλέτο. (Ελέγξτε το τοπικό χασάπη για χοιρινό φιλέτο «Ιστριακού τύπου», αν υπάρχει.)
• Προετοιμασία: Η διαδικασία ωρίμανσης είναι το κύριο παιχνίδι αναμονής. Μόλις ωριμάσει, μπορείτε να κόψετε σε φέτες και να βάλετε το ομπολό στο ψυγείο έως και μία εβδομάδα πριν το σερβίρετε. Μαρινάδες ή τουρσί συνοδευτικά (ελιές, πιπεριές) μπορούν να ετοιμαστούν μέρες νωρίτερα.

Διατροφικές Πληροφορίες (ανά 100g)

Σύντομες σημειώσεις: Το θαλασσινό αλάτι είναι απαραίτητο. Συντηρεί και δίνει γεύση στο κρέας. Το χοντρό αλάτι kosher θα λειτουργήσει αν δεν υπάρχει διαθέσιμο θαλασσινό αλάτι, αλλά μειώστε ελαφρώς την ποσότητα. Τα θρυμματισμένα φύλλα δάφνης προσθέτουν ένα αλμυρό άρωμα - αν δεν μπορείτε να βρείτε δάφνη, χρησιμοποιήστε αποξηραμένο δεντρολίβανο ή θυμάρι ως υποκατάστατο. Δεν υπάρχουν αλλεργιογόνα στο παραδοσιακό Ombolo (είναι καθαρό χοιρινό κρέας), αλλά όσοι τρώνε θα πρέπει να σημειώσουν ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο λόγω της αλατοπίπερας. Μερικοί άνθρωποι αφαιρούν την περίσσεια αλατιού ή μουλιάζουν το αλλαντικό για λίγο σε νερό πριν το κόψουν σε φέτες, αν είναι πολύ αλμυρό.