Το Makaruli είναι ένα είδος ζυμαρικού που προέρχεται από τις γαστρονομικές παραδόσεις της Μεσογείου, και ιδιαίτερα της Δαλματικής περιοχής της Κροατίας. Αυτή η αρχαία μορφή ζυμαρικού αντιπροσωπεύει αιώνες γαστρονομικής κληρονομιάς κατά μήκος των ηλιόλουστων ακτών της Αδριατικής της Κροατίας, όπου τα απλά συστατικά μετατρέπονται σε βαθιές εκφράσεις της τοπικής ταυτότητας. Η παραδοσιακή τέχνη και δεξιοτεχνία της παρασκευής των μακαρονιών Žrnovski, από το χωριό Žrnovo, μεταδίδεται από γενιά σε γενιά και η συνταγή διατηρείται για περισσότερα από 400 χρόνια.
Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας των ζυμαρικών έγκειται στην κατασκευή τους — που χαρακτηρίζεται από το μακρύ, σωληνωτό σχήμα τους, παρόμοιο με τα μακαρόνια, αλλά συχνά με ένα πιο παχύ και μερικές φορές ελαφρώς καμπυλωτό σώμα. Κάθε κομμάτι φέρει το σημάδι της υπομονετικής χειροτεχνίας, όπου η ζύμη μετατρέπεται μέσω εξασκημένων κινήσεων σε κοίλους κυλίνδρους που αγκαλιάζουν τις σάλτσες με αξιοσημείωτη αποτελεσματικότητα. Στο παρελθόν, παρασκευάζονταν τυλίγοντας τη ζύμη γύρω από ένα ραγισμένο σύρμα ομπρέλας για να υπάρχει μια τρύπα στο σώμα για τη σάλτσα.
Η πολιτιστική σημασία των μακαρούνι εκτείνεται πέρα από την απλή τροφή. Στο παρελθόν, τα σπιτικά μακαρόνια κοσμούσαν τα τραπέζια των πρώην ευγενών της Δημοκρατίας του Ντουμπρόβνικ και της κοινότητας της Κόρτσουλα. Κατά τη διάρκεια των εορτασμών και των εορτασμών, ιδιαίτερα των εορτασμών του Αγίου Βλασίου στο Ντουμπρόβνικ, αυτοί οι χειροποίητοι σωλήνες ζυμαρικών γίνονται κεντρικά κομμάτια των κοινών συγκεντρώσεων. Το μάλλον ασυνήθιστο όνομα αυτού του πιάτου ζυμαρικών προέρχεται από την εποχή της Δημοκρατίας του Ντουμπρόβνικ, όταν παραδοσιακά παρασκευαζόταν για τις εορτές του Αγίου Βλασίου, του προστάτη του Ντουμπρόβνικ... Οι πρώτοι που έφταναν για μεσημεριανό γεύμα είχαν αρκετή σάλτσα για τα ζυμαρικά τους, αλλά όσο περισσότεροι άνθρωποι έρχονταν τόσο λιγότερη σάλτσα χρειάζονταν για να κάνουν τα ζυμαρικά τους «λερωμένα», γι' αυτό και ονομάζεται «Βρώμικα Μακαρόνια».
Η μέθοδος παρασκευής διακρίνει τα μακαρούνια από τα ιταλικά ξαδέρφια τους. Η κύρια διαφορά αυτού του είδους ζυμαρικών, σε αντίθεση με τα ζυμαρικά με αυγά, είναι η σφιχτή υφή τους. Όσοι τα δοκιμάζουν για πρώτη φορά τείνουν να τα βρίσκουν μισοψημένα, καθώς είναι μάλλον μαστιχωτά. Αλλά μόλις συνηθίσετε την υφή τους, θα αρχίσετε να τα λατρεύετε, καθώς είναι σχεδόν αδύνατο να τα παραβράσετε. Αυτή η χαρακτηριστική σφιχτή υφή εξυπηρετεί έναν πρακτικό σκοπό - τα μακαρούνια συνοδεύονται παραδοσιακά από ένα πλούσιο ραγού με μοσχάρι, όπου η ρηχή τους δομή έχει σκοπό να εμπλουτίσει τη σάλτσα δίνοντας στο γεύμα μια άλλη διάσταση.
Οι σύγχρονες κροατικές κουζίνες συνεχίζουν να τιμούν αυτήν την παράδοση, αν και το συρματόπλεγμα έχει δώσει τη θέση του σε κανονικά σουβλάκια ζυμαρικών και μεταλλικές βελόνες. Αυτό το πιάτο είναι παραδοσιακό και, προς τιμήν του, κάθε Αύγουστο, η πόλη Ζρνόβο διοργανώνει το Makarunada, ένα φεστιβάλ που προωθεί τα μακαρούνι! Το φεστιβάλ τιμά όχι μόνο τα ίδια τα ζυμαρικά, αλλά και το κοινό πνεύμα της δημιουργίας τους - οικογένειες συγκεντρώνονται για να τυλίγουν εκατοντάδες κομμάτια με το χέρι, μετατρέποντας την εργασία στην κουζίνα σε κοινωνική τελετουργία.
4
μερίδες30
πρακτικά40
πρακτικά300
θερμίδεςΤο Makaruni, ή makaruli, είναι ένα μακρύ, χειροποίητο ζυμαρικό Δαλματίας που συνήθως συνδυάζεται με πλούσιες, αργά μαγειρεμένες σάλτσες κρέατος. Αυτή η συνταγή συνδυάζει μια σφιχτή ζύμη ζυμαρικών με αυγό με ένα κλασικό παράκτιο šugo με μοσχαρίσιο κρέας φτιαγμένο από μοσχαρίσιο τσοκ, κόκκινο κρασί, ντομάτα και αρωματικά λαχανικά. Η ζύμη ξεκουράζεται, η σάλτσα σιγοβράζει και στη συνέχεια τα δύο συναντώνται στο τέλος: φρεσκοτριμμένα ζυμαρικά, βρασμένα για λίγο, τυλιγμένα με γυαλιστερή, βαθιά αρωματισμένη σάλτσα. Το πιάτο είναι κατάλληλο για μικρές συγκεντρώσεις όταν υπάρχει χρόνος για να πλάσετε ζυμαρικά στο τραπέζι. Οι ανάγκες σε εξοπλισμό είναι μέτριες - ένα μπολ ανάμειξης, μια κατσαρόλα, ένα ξύλινο σουβλάκι ή μια βελόνα πλεξίματος - ωστόσο το αποτέλεσμα είναι εορταστικό. Με σαφή βήματα, μετρημένα υλικά και επιλογές για προκατασκευασμένη εργασία, αυτή η εκδοχή φέρνει έναν ακρογωνιαίο λίθο της δαλματικής σπιτικής μαγειρικής σε κάθε προσεγμένη κουζίνα.
2 ½ φλιτζάνια (300 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για δομή και μάσημα, το αλεύρι 00 μπορεί να αντικατασταθεί από ένα ελαφρώς πιο μεταξένιο αλεύρι.
3 μεγάλα αυγά (περίπου 150 γρ. χωρίς τσόφλι)
Δώστε στη ζύμη πλούσια υφή, χρώμα και ελαστικότητα.
2–3 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό, ανάλογα με τις ανάγκες
Ρυθμίζει την ενυδάτωση της ζύμης. Ξεκινήστε με 2 κουταλιές της σούπας και προσθέστε περισσότερες με κουταλάκια του γλυκού.
1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Προσθέτει γεύση και βοηθάει τη ζύμη να κυλήσει ομαλά.
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
Αλατοπιπερώνει τα ίδια τα ζυμαρικά, όχι μόνο το νερό που βράζει.
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για σοτάρισμα και βασική γεύση.
550 γρ. μοσχαρίσιο μπριζόλα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους των ¾ ιντσών
Μαρμάρινο κρέας που γίνεται τρυφερό και γευστικό με το μακρύ σιγοβράσιμο.
1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (περίπου 1 φλιτζάνι / 150 γρ.)
Σχηματίζει τη γλυκιά, αλμυρή ραχοκοκαλιά της σάλτσας.
1 μέτριο καρότο, ψιλοκομμένο (περίπου ½ φλιτζάνι / 70 γρ.)
Προσθέτει απαλή γλυκύτητα και σώμα.
1 μικρό κοτσάνι σέλινο, ψιλοκομμένο (περίπου ¼ φλιτζάνι / 30 γρ.)
Προσφέρει αρωματικό βάθος που είναι χαρακτηριστικό των στιφάδων της Δαλματίας.
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
Για ζεστασιά και ένα ευχάριστο άρωμα.
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
Συμπυκνωμένη νότα και χρώμα ντομάτας.
1 φλιτζάνι (240 ml) κόκκινο ξηρό κρασί
Παραδοσιακή παράκτια επιλογή· χρησιμοποιήστε ένα δυνατό, όχι υπερβολικά δρύινο κρασί.
1 ½ φλιτζάνια (360 ml) πασάτα ντομάτας ή λείο πελτέ ντομάτας
Αποτελεί το κύριο σώμα της σάλτσας.
1 φλιτζάνι (240 ml) ζωμό βοδινού ή ελαφρού μοσχαρίσιου κρέατος, χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
Παρατείνει τον χρόνο βρασμού προσθέτοντας παράλληλα γεύση.
2 φύλλα δάφνης
Χαρακτηριστικό βότανο για σάλτσες κρέατος Δαλματίας.
1 μικρό κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο ή ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο
Προσθέτει νότες πεύκου-βοτάνων που ταιριάζουν υπέροχα με το βοδινό κρέας.
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση
Για να αλατοπιπερώσετε σταδιακά τη σάλτσα.
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, και περισσότερο κατά βούληση
Αλάτι για το νερό των ζυμαρικών
Περίπου 2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher για μια μεγάλη κατσαρόλα.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για καρύκευμα στο τραπέζι.
½ φλιτζάνι (40–50 γρ.) ψιλοτριμμένο σκληρό τυρί
Παραδοσιακά, ένα παλαιωμένο αγελαδινό ή πρόβειο τυρί, όπως η Parmigiano Reggiano ή το Pecorino Romano.
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για πασπάλισμα (προαιρετικά)
Συνδυάστε τα ξηρά υλικά.
Βάλτε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπήστε με το σύρμα για να ομογενοποιηθούν. (2 λεπτά)
Προσθέστε αυγά και λάδι.
Κάντε μια λακκούβα στο κέντρο, προσθέστε τα αυγά και το ελαιόλαδο και σπάστε απαλά τους κρόκους με ένα πιρούνι, ενώ σταδιακά ρίχνετε το αλεύρι. (3-4 λεπτά)
Ρυθμίστε την ενυδάτωση.
Όταν το μείγμα γίνει κρεμώδες και μείνουν στεγνά σημεία, ραντίστε με 2 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό και δουλέψτε το με τα χέρια. Προσθέστε επιπλέον κουταλάκια του γλυκού νερό μόνο αν η ζύμη δεν ενώνεται. (3-4 λεπτά)
Ζυμώστε τη ζύμη.
Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την μέχρι να γίνει λεία, σφιχτή και ελαστική. Θα πρέπει να είναι σφιχτή αλλά εύκαμπτη. (8-10 λεπτά)
Ξεκουράστε τη ζύμη.
Πλάστε το σε μπάλα, τυλίξτε το σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη ή σκεπάστε το με ένα αναποδογυρισμένο μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου. (30 λεπτά, ανενεργό)
Τσιγαρίστε το βοδινό κρέας.
Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μια φαρδιά, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στη συνέχεια προσθέτουμε το μοσχάρι σε μία στρώση και το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές χωρίς να το στριμώξουμε. Δουλεύουμε σε δόσεις αν χρειάζεται. (8-10 λεπτά)
Μαλακώστε τα λαχανικά.
Μεταφέρετε το ροδισμένο μοσχάρι σε ένα πιάτο, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο στην ίδια κατσαρόλα. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά, ανακατεύοντας συχνά. (8-10 λεπτά)
Προσθέστε σκόρδο και πελτέ ντομάτας.
Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να αρωματιστεί, στη συνέχεια προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι η πάστα να σκουρύνει ελαφρώς στο χρώμα. (2-3 λεπτά)
Σβήνουμε με κρασί.
Επιστρέψτε το μοσχάρι και τυχόν ζουμιά στην κατσαρόλα, ρίξτε το κόκκινο κρασί και ξύστε τον πάτο για να φύγουν τα ροδισμένα κομμάτια. Σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί το κρασί κατά περίπου το μισό. (5-7 λεπτά)
Προσθέστε υγρά και βότανα.
Προσθέστε την πασάτα ντομάτας, τον ζωμό, τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατέψτε και αφήστε το μείγμα να βράσει σε χαμηλή φωτιά (3-5 λεπτά).
Σιγοβράστε τη σάλτσα.
Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε μερικώς και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει πολύ απαλά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι και να δέσει η σάλτσα. (60-70 λεπτά)
Διορθώστε το καρύκευμα.
Δοκιμάστε τη σάλτσα, αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης και το κοτσάνι δεντρολίβανου και προσαρμόστε το αλάτι και το πιπέρι κατά προτίμηση. (2-3 λεπτά)
Μοιράστε την ξεκουρασμένη ζύμη.
Ξετυλίξτε τη ζύμη και κόψτε την σε 4 ίσα κομμάτια. Κρατήστε τα κομμάτια σκεπασμένα με μια πετσέτα για να μην στεγνώσουν. (2 λεπτά)
Τυλίξτε τη ζύμη σε σχοινιά.
Δουλεύοντας με ένα κομμάτι τη φορά, τυλίξτε το σε μια καθαρή επιφάνεια σε σχοινί πάχους περίπου 1,25 cm και στη συνέχεια κόψτε το σε μικρά κομμάτια μήκους περίπου 2 cm. (5-7 λεπτά)
Πλάθουμε σε σουβλάκι ή βελόνα.
Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης, πιέστε το απαλά στην άκρη ενός ξύλινου σουβλάκι ή μιας μεταλλικής βελόνας πλεξίματος και κυλήστε το μπρος-πίσω με τις άκρες των χεριών σας μέχρι να μακρύνει και να σχηματίσει έναν σωλήνα μήκους περίπου 7-10 εκ. (10-15 λεπτά συνολικά για την παρτίδα).
Σύρετε προς τα έξω και επαναλάβετε.
Σύρετε τα σχηματισμένα μακαρούνια από το σουβλάκι στρίβοντάς τα ελαφρά, τοποθετήστε τα σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο ταψί χωρίς να επικαλύπτονται και επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. (10–15 λεπτά)
Βράστε το νερό των ζυμαρικών.
Βράστε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αλατίστε γενναιόδωρα. (10 λεπτά, επικαλύπτοντας το βήμα 11, αν θέλετε)
Μαγειρέψτε τα κεφτεδάκια.
Ρίξτε τα μακαρούνια σε βραστό νερό, ανακατέψτε απαλά για να μην κολλήσουν και μαγειρέψτε μέχρι να επιπλέουν και να είναι σφιχτά αλλά τρυφερά όταν τα δαγκώσετε. (4-6 λεπτά)
Ζεστάνετε τη σάλτσα.
Ενώ μαγειρεύονται τα ζυμαρικά, ξαναζεστάνετε το μοσχαρίσιο šugo σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, αν χρειάζεται, αραιώνοντας με λίγο νερό από τα ζυμαρικά αν είναι πολύ πηχτό. (3-5 λεπτά)
Συνδυάστε τα ζυμαρικά και τη σάλτσα.
Στραγγίστε τα μακαρούνια, κρατώντας ένα μικρό φλιτζάνι νερό από το μαγείρεμα, προσθέστε τα ζυμαρικά απευθείας στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καλυφθούν. Προσθέστε κουταλιές από το νερό των ζυμαρικών αν το μείγμα φαίνεται σφιχτό. (2-3 λεπτά)
Πιάτο και γαρνίρισμα.
Σερβίρετε τα μακαρούνια σε ζεστά μπολ, προσθέστε από πάνω επιπλέον κουταλιές μοσχαρίσιο κιμά και σάλτσα και τελειώστε με τριμμένο τυρί, μαύρο πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο, αν χρησιμοποιήσετε. (3-4 λεπτά)
Εκτιμάται με τη χρήση τυπικών δεδομένων του USDA για αλεύρι σίτου, αυγά, μοσχαρίσιο χοιρινό κοτσάνι, ελαιόλαδο, προϊόντα ντομάτας και λαχανικά. Οι τιμές θα διαφέρουν ανάλογα με τις συγκεκριμένες μάρκες και τα μεγέθη μερίδων.
| Θρεπτικός | Ποσότητα (ανά μερίδα) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~750 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~72 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~36 γρ. |
| Συνολικό λίπος | ~30 γρ. |
| Ινα | ~5 γρ. |
| Νάτριο | ~780 mg |
| Αλλεργιογόνα | Σιτάρι (γλουτένη), αυγά, γαλακτοκομικά (εάν προστεθεί τυρί) |
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
