Οι αγκινάρες με αρακά (ή φρέσκα κουκιά) είναι ένα διαχρονικό ανοιξιάτικο έδεσμα κατά μήκος των ακτών της Αδριατικής της Κροατίας. Όταν οι αγκινάρες φτάνουν στο αποκορύφωμά τους τον Απρίλιο ή τον Μάιο, οι οικογένειες των παραθαλάσσιων περιοχών τις συνδυάζουν με νεαρά πράσινα αρακά (ή τα παχουλά νεαρά βαρίδι (φασόλια της άνοιξης) σε ένα απλό στιφάδο. Αυτό το πιάτο αναδεικνύει τα τρυφερά, ξηρά φύλλα των αγκινάρων σε συνδυασμό με τη γλυκιά φρεσκάδα των αρακά. Οι καρδιές αγκινάρας συχνά γεμίζονται ή τοποθετούνται σε στρώσεις με μείγμα τριμμένης φρυγανιάς και σκόρδου και στη συνέχεια σιγοβράζονται με αρακά σε αρκετό νερό και ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα είναι ένα παρηγορητικό, φωτεινό πράσινο ραγού με νότες σκόρδου, μαϊντανού και λεμονιού.
Αυτή η συνταγή είναι χαρακτηριστική των κονόμπας (ταβέρνες) και των σπιτικών κουζινών της Δαλματίας την άνοιξη. Οι αγκινάρες είναι μια αγαπημένη τοπική λιχουδιά και ο συνδυασμός τους με αρακά αναδεικνύει τα καλύτερα και των δύο συστατικών. Το μαγείρεμα μαζί επιτρέπει στις γεύσεις να αναμειχθούν: τα λαχανικά μαλακώνουν και τρυφερά και ο ζωμός γίνεται ελαφρώς κρεμώδης από την τριμμένη φρυγανιά. Είναι ένα ελαφρύ, κυρίως πιάτο ή συνοδευτικό χωρίς κρέας που δίνει μια αίσθηση πολυτέλειας χωρίς να είναι βαρύ. Σε πολλά νοικοκυριά της Δαλματίας, αυτό το πιάτο σηματοδοτεί την αλλαγή της εποχής - σκεφτείτε το ως μια παραθαλάσσια εκδοχή. ακακούταΑπαιτεί λίγα καρυκεύματα πέρα από σκόρδο, μαϊντανό, ελαιόλαδο και μια φλούδα λεμονιού. Κάθε συστατικό αφήνεται να λάμψει.
Για να το φτιάξετε, ολόκληρες μικρές αγκινάρες (αφαιρώντας τα σκληρά εξωτερικά φύλλα) ζεματίζονται για να αφαιρεθεί τυχόν στυφότητα και στη συνέχεια τοποθετούνται όρθιες σε μια κατσαρόλα πάνω σε ένα κρεβάτι από πράσινα μπιζέλια. Μια αλμυρή γέμιση από σκόρδο, μαϊντανό και χοντρό ψωμί σφηνώνεται απαλά ανάμεσα στα φύλλα. Προστίθεται ελαιόλαδο και νερό μέχρι οι αγκινάρες να μείνουν μισοβυθισμένες. Καθώς η κατσαρόλα σιγοβράζει - μερικές φορές σκεπασμένη με καπάκι - οι αγκινάρες μαλακώνουν εντελώς και απορροφούν τα ζουμιά του μαγειρέματος. Προς το τέλος, προστίθενται μπιζέλια (ή κουκιά) για να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν. Το τελικό πιάτο σερβίρεται με το μαγειρικό του υγρό, συνήθως με κουτάλι πάνω ή γύρω από τις αγκινάρες.
Η γεύση είναι ελαφρώς γλυκιά και βοτανική. Τα πέταλα αγκινάρας, ραντισμένα με ελαιόλαδο, μπορούν να ξεφλουδιστούν και να καταναλωθούν φύλλο-φύλλο (ξύνοντας τη μαλακή σάρκα με τα δόντια σας) ή να αφαιρεθούν τα φύλλα για να αποκαλυφθεί η τρυφερή καρδιά. Κάθε μπουκιά έχει γεύση θαλασσινής αύρας και ανοιξιάτικων λόφων. Ένα τελευταίο πασπάλισμα με φρεσκοκομμένο μαϊντανό και μια επιπλέον δόση λαδιού ή στύψιμο λεμονιού φωτίζει το πιάτο. Συχνά απολαμβάνεται με φρέσκο ψωμί για να φύγουν τυχόν υπολείμματα υγρών.
4
μερίδες25
πρακτικά40
πρακτικά195
θερμίδεςΑυτό το παραδοσιακό κροατικό μπρεζέ συνδυάζει τρυφερές καρδιές αγκινάρας με γλυκά μπιζέλια σε ένα ελαφρύ, αρωματικό υγρό μαγειρέματος φτιαγμένο από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σκόρδο, λευκό κρασί και φρέσκα βότανα. Τα λαχανικά σιγοβράζουν μέχρι οι αγκινάρες να γίνουν ένα πιρούνι και τα μπιζέλια να αποκτήσουν μια απαλή, σχεδόν κρεμώδη υφή, διατηρώντας παράλληλα το έντονο χρώμα τους. Μια γενναιόδωρη δόση φρέσκου χυμού λεμονιού που προστίθεται στο τέλος οξύνει τις γεύσεις και προσφέρει ευπρόσδεκτη οξύτητα. Το πιάτο ταιριάζει υπέροχα ως κυρίως πιάτο χωρίς κρέας που σερβίρεται πάνω σε τραγανό ψωμί ή δίπλα σε πολέντα, ή ως ένα κομψό λαχανικό συνοδευτικό σε ψητό ψάρι ή ψητά κρέατα. Η προετοιμασία περιλαμβάνει προσεκτικό καθάρισμα των αγκινάρων - το πιο χρονοβόρο βήμα - ακολουθούμενο από απλό μπρεζέ που απαιτεί ελάχιστη ενεργή παρέμβαση.
4 μεγάλες αγκινάρες (ή 400 γρ. κατεψυγμένες καρδιές αγκινάρας, αποψυγμένες)
Οι φρέσκες αγκινάρες προσφέρουν ανώτερη υφή και γεύση, ενώ οι κατεψυγμένες καρδιές μειώνουν σημαντικά τον χρόνο προετοιμασίας.
2 φλιτζάνια (300 γρ.) φρέσκα ή κατεψυγμένα μπιζέλια
Τα φρέσκα ανοιξιάτικα μπιζέλια προσφέρουν γλυκύτητα που οι κατεψυγμένες ποικιλίες δεν μπορούν να συγκριθούν, αν και τα κατεψυγμένα μπιζέλια παραμένουν μια αξιόπιστη επιλογή όλο το χρόνο.
1 φλιτζάνι (150 γρ.) ξεφλουδισμένα φασόλια, προαιρετικά
Οι παραδοσιακές εκδοχές με το όνομα "s bobom" περιλαμβάνουν φάβα. Οι γήινες, ελαφρώς πικρές νότες τους συμπληρώνουν τις αγκινάρες.
1 λεμόνι, κομμένο στη μέση (χυμός και ξύσμα)
Χρησιμοποιείται τόσο για όξινο νερό κατά την προετοιμασία όσο και ως οξύ φινιρίσματος. Επιλέξτε μη κερωμένα βιολογικά λεμόνια κατά την αφαίρεση της φλούδας.
⅓ φλιτζάνι (80 ml) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Επιλέξτε ένα υψηλής ποιότητας λάδι ψυχρής έκθλιψης—οι κροατικές ή ελληνικές ποικιλίες είναι ιδιαίτερα καλές.
4 σκελίδες σκόρδο, λεπτές φέτες
Ο τεμαχισμός αντί του κιμά επιτρέπει στο σκόρδο να λιώσει στο σιγομαγειρεμένο φαγητό χωρίς να καεί.
1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Οι ποικιλίες γλυκού κρεμμυδιού μειώνουν την οξύτητα, εάν προτιμώνται.
½ φλιτζάνι (120 ml) λευκό ξηρό κρασί
Το Graševina ή άλλα κροατικά λευκά κρασιά είναι ιδανικά. Οποιοδήποτε τραγανό, λευκό κρασί χωρίς δρύινα βαρέλια είναι ιδανικό.
1 φλιτζάνι (240 ml) ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
Ο ζωμός λαχανικών διατηρεί τον νηστίσιμο χαρακτήρα του πιάτου για την τήρηση της Σαρακοστής.
½ φλιτζάνι (120 ml) νερό, όσο χρειάζεται
¼ φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό με πλατιά φύλλα, ψιλοκομμένο
Μοιρασμένο: το μισό για μαγείρεμα, το άλλο μισό για το φινίρισμα.
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Συνηθισμένο σε παρασκευάσματα της βόρειας Δαλματίας. Παραλείψτε το εάν δεν είναι διαθέσιμο.
1 κουταλιά της σούπας φρέσκια μέντα, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
Προσθέτει φωτεινότητα· ταιριάζει ιδιαίτερα με φάβα.
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μια πρέζα ζάχαρη (προαιρετικά)
Εξισορροπεί οποιαδήποτε πικράδα από τις αγκινάρες.
Γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και προσθέστε το χυμό μισού λεμονιού. Αυτό το όξινο νερό εμποδίζει το μαύρισμα. Αφήστε το στην άκρη.
Χρόνος: 1 λεπτό
Δουλεύοντας με μία αγκινάρα κάθε φορά, κόψτε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα μέχρι να φτάσετε σε ανοιχτό κιτρινοπράσινα εσωτερικά φύλλα. Κόψτε το πάνω τρίτο της αγκινάρας, αφαιρώντας τις αιχμηρές άκρες.
Χρόνος: 3–4 λεπτά ανά αγκινάρα
Κόψτε το κοτσάνι σε μήκος περίπου 2,5 εκατοστών και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα αποφλοιωτή λαχανικών για να αφαιρέσετε το ινώδες εξωτερικό στρώμα του κοτσανιού και της βάσης. Κόψτε την αγκινάρα στα τέσσερα κατά μήκος και χρησιμοποιήστε ένα μικρό κουτάλι για να ξύσετε το χνουδωτό σημείο από κάθε τέταρτο. Ρίξτε αμέσως τα προετοιμασμένα κομμάτια στο λεμονόνερο.
Χρόνος: 2–3 λεπτά ανά αγκινάρα
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ή σε μια γάστρα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, αλλά όχι να ροδίσει.
Χρόνος: 4–5 λεπτά
Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να βγάλει το άρωμά του, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί.
Χρόνος: 30–45 δευτερόλεπτα
Ρίξτε το λευκό κρασί και αφήστε το να βράσει δυνατά, ξύνοντας τυχόν γευστικά κομμάτια από τον πάτο της κατσαρόλας.
Χρόνος: 1–2 λεπτά
Στραγγίστε τα κομμάτια αγκινάρας και προσθέστε τα στην κατσαρόλα σε μία στρώση, αν είναι δυνατόν. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε τη μισή ποσότητα ψιλοκομμένου μαϊντανού.
Χρόνος: 1 λεπτό
Προσθέστε τον ζωμό λαχανικών και αρκετό νερό, ώστε να φτάσει περίπου στη μέση του πάχους των αγκινάρων. Αφήστε να σιγοβράσει και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
Χρόνος: 3–4 λεπτά
Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ελαφρώς μισάνοιχτο και σιγοβράστε, γυρίζοντας τις αγκινάρες μία ή δύο φορές, μέχρι να μαλακώσουν σχεδόν όταν τις τρυπήσετε με ένα μαχαίρι.
Χρόνος: 20–25 λεπτά
Προσθέστε τα μπιζέλια (και τα κουκιά, αν χρησιμοποιείτε), μοιράζοντάς τα στις αγκινάρες. Ξανασκεπάστε και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα μπιζέλια και οι αγκινάρες να μαλακώσουν εντελώς.
Χρόνος: 8–10 λεπτά για φρέσκο αρακά, 4–5 λεπτά για κατεψυγμένο
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέστε τον υπόλοιπο φρέσκο μαϊντανό, τον άνηθο και τη μέντα (αν χρησιμοποιείτε). Προσθέστε το χυμό από το υπόλοιπο μισό λεμόνι. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι ανάλογα με τις ανάγκες.
Χρόνος: 1 λεπτό
Μεταφέρετε σε ένα ρηχό μπολ σερβιρίσματος, περιχύστε με επιπλέον έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρετε με ξύσμα λεμονιού. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Χρόνος: 1 λεπτό
Απαιτούμενος εξοπλισμός
| Εξοπλισμός | Σκοπός |
|---|---|
| Μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο και καπάκι | βράσιμο σε σιγανή φωτιά |
| Μεγάλο μπολ | Όξινο λουτρό νερού για αγκινάρες |
| Κοφτερό μαχαίρι ξεφλουδίσματος | Κλάδεμα στελεχών αγκινάρας και αφαίρεση πνιγμών |
| Αποφλοιωτής λαχανικών | Ξεφλούδισμα των ινωδών εξωτερικών βλαστών |
| Μικρό κουτάλι ή μπαλάκι πεπονιού | Βγάζοντας πνιγμούς |
| Ξύλινο κουτάλι | Ανακάτεμα |
| Αποχυμωτής ή τρίφτης εσπεριδοειδών | Εκχύλιση χυμού λεμονιού |
| Μικροπλάνο ή λεπτός τρίφτης | Ξύσμα λεμονιού |
| σανίδα κοπής | Γενική προετοιμασία |
Ανά μερίδα (βάσει 6 μερίδων, παρασκευασμένων με ζωμό λαχανικών)
| Θρεπτικός | Ποσό |
|---|---|
| Θερμίδες | 195 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | 18 γρ. |
| Πρωτεΐνη | 6 γρ. |
| Συνολικό λίπος | 12 γρ. |
| Κορεσμένα λιπαρά | 1,7 γρ. |
| Μονοακόρεστα λιπαρά | 8,5 γρ. |
| Ινα | 7 γρ. |
| Ζάχαρη | 5 γρ. |
| Νάτριο | 420mg |
| Κάλιο | 485mg |
| Βιταμίνη C | 28% ΔΤ |
| Φολικό οξύ | 32% ΔΤ |
| Σίδερο | 12% ΔΤ |
Αλλεργιογόνα: Κανένα (φυσικά απαλλαγμένο από γλουτένη, γαλακτοκομικά, αυγά, ξηρούς καρπούς, σόγια και οστρακοειδή)
Τα διατροφικά δεδομένα υπολογίστηκαν χρησιμοποιώντας τις τιμές USDA FoodData Central για ωμές αγκινάρες, πράσινα μπιζέλια, ελαιόλαδο και τυπικό ζωμό λαχανικών. Οι πραγματικές τιμές ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τα συγκεκριμένα συστατικά και τα μεγέθη μερίδων.
Εξετάζοντας την ιστορική τους σημασία, τον πολιτιστικό τους αντίκτυπο και την ακαταμάχητη γοητεία τους, το άρθρο εξερευνά τους πιο σεβαστούς πνευματικούς χώρους σε όλο τον κόσμο. Από αρχαία κτίρια μέχρι καταπληκτικά...
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
