Σούπα με ζυμαρικά και φασόλια (Κροατική συνταγή για σούπα με ζυμαρικά και φασόλια)

Η Πάστα Φάζολ βρίσκεται κοντά στην καρδιά της κροατικής σπιτικής κουζίνας: μια πυκνή, αρωματική κατσαρόλα με φασόλια, μικρά ζυμαρικά και καπνιστό χοιρινό που μπορεί να χρησιμεύσει ως σούπα, στιφάδο ή πλήρες γεύμα, ανάλογα με το πόσο καιρό σιγοβράζει και πόσο υγρό έχει απομείνει. Σε όλες τις ακτές της Αδριατικής και τις ενδοχώρας, οι οικογένειες την αντιμετωπίζουν ως αξιόπιστο χειμερινό καύσιμο και καθημερινή άνεση, όχι ως επίθεμα. Η κατσαρόλα προσγειώνεται στο τραπέζι ελαφρώς λερωμένη με ντομάτα, παχιά με άμυλο από φασόλια και ζυμαρικά, και φέρνοντας το αδιαμφισβήτητο άρωμα καπνιστού κρέατος που έχει χάσει τη γεύση του μετά από ένα μακρύ, ήσυχο σιγοβράσιμο.

Το όνομα αφηγείται μια ιστορία μετακίνησης και επαφής. Η λέξη «Fažol» προέρχεται από την ιταλική λέξη για τα φασόλια, «fagioli», μια υπενθύμιση της αιώνιας παρουσίας Βενετών εμπόρων και κυβερνητών κατά μήκος των ακτών της Δαλματίας. Σε αυτές τις παράκτιες πόλεις, οι μάγειρες συχνά προτιμούν τα λευκά φασόλια όπως τα κανελίνι, ενώ οι ψυχρότερες περιοχές της ενδοχώρας τείνουν προς τα μπορλότι και άλλες ποικιλίες με κηλίδες που αντέχουν στο πολύωρο μαγείρεμα. Παντού στην Κροατία η ιδέα παραμένει η ίδια: μια κατσαρόλα γεμάτη με φασόλια, μερικά κομμάτια καπνιστού χοιρινού και μια χούφτα ζυμαρικά, τεντωμένα για να ταΐσουν αρκετούς πεινασμένους ανθρώπους με μέτρια μέσα.

Το Pašta Fažol έχει μια οικογενειακή ομοιότητα με τα ιταλικά pasta e fagioli, ωστόσο οι κροατικές εκδοχές τείνουν να βασίζονται περισσότερο στο καπνιστό χοιρινό - χοιρινό μπούτι, παϊδάκια, μπέικον ή πανσέτα - παρά μόνο στο ελαιόλαδο. Το χοιρινό κόκκαλο ή το δέρμα εμπλουτίζει τον ζωμό με ζελατίνη και απαλή καπνιστή γεύση, ενώ οι κύβοι πανσέτας ή μπέικον δίνουν μικροσκοπικές εκρήξεις αλατιού και λίπους στο μπολ. ​​Ο πελτέ ντομάτας συχνά παίζει δευτερεύοντα ρόλο: ένα ή δύο κουτάλια για χρώμα και μια ελαφριά οξύτητα, αντί για μια φωτεινή, ντοματένια βάση. Το αποτέλεσμα είναι στιβαρό και στρογγυλό, με τα φασόλια να βρίσκονται στο επίκεντρο.

Η υφή έχει εξίσου μεγάλη σημασία με τη γεύση. Σε πολλά νοικοκυριά, ένα μέρος του μείγματος φασολιών λιώνεται ή αναμειγνύεται ελαφρά, πήζοντας τον ζωμό μέχρι να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Στη συνέχεια, τα ζυμαρικά μαγειρεύονται απευθείας σε αυτή τη βάση, απελευθερώνοντας άμυλο που κάνει τον ζωμό σχεδόν βελούδινο. Ορισμένες οικογένειες σταματούν όσο το πιάτο τρώγεται ακόμα σαν σούπα. Άλλες το σπρώχνουν σε καθαρό έδαφος για στιφάδο, όπου ένα κουτάλι θα σταθεί σχεδόν όρθιο. Και οι δύο ερμηνείες φαίνονται αυθεντικές, διαμορφωμένες περισσότερο από τη συνήθεια και την όρεξη παρά από οποιοδήποτε μεμονωμένο γραπτό πρότυπο.

Η παρακάτω συνταγή στοχεύει σε μια μέση οδό: αρκετό υγρό για να το σερβίρετε με κουτάλα, αρκετό σώμα για να σας δώσει μια αίσθηση πληθωρικότητας ως κυρίως πιάτο. Τα αποξηραμένα φασόλια σιγοβράζουν αργά με καπνιστό χοιρινό και ένα κλασικό μιρεπουά από κρεμμύδι, καρότο και σέλινο. Η πανσέτα προσφέρει μια βαθιά, παστωμένη γεύση. Ο πελτές ντομάτας, τα φύλλα δάφνης και η πάπρικα συμπληρώνουν το φόντο. Τα ζυμαρικά μπαίνουν προς το τέλος, ώστε να διατηρούν μια μικρή ποσότητα αντί να χαλαρώνουν. Η μέθοδος σέβεται την παραδοσιακή κροατική τεχνική, αλλά παραμένει διαχειρίσιμη για μια σύγχρονη κουζίνα στο σπίτι, με σαφή στάδια και χώρο για υποκατάσταση όπου χρειάζεται.

Η σούπα Pašta Fažol ταιριάζει σε πολλές στιγμές: σε μια κατσαρόλα Σαββατοκύριακου που χορταίνει πλήθος, σε ένα ετοιμοπαράδοτο μεσημεριανό γεύμα που βελτιώνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας ή σε ένα ήσυχο βραδινό γεύμα μόνο με ψωμί και μια απλή σαλάτα. Μόλις μαγειρευτεί, η σούπα διατηρείται καλά και πήζει όμορφα, πράγμα που σημαίνει ότι τα περισσεύματα συχνά είναι ακόμα πιο χορταστικά. Έχοντας μαθηθεί σε παράκτιες πόλεις, χωριά της ενδοχώρας και κουζίνες μεταναστών στο εξωτερικό, προσφέρει έναν προσιτό τρόπο να γνωρίσετε την κροατική κουζίνα μέσα από ένα πιάτο που σας δίνει την αίσθηση ότι είναι άμεσα οικείο αλλά και ξεχωριστό με το καπνιστό βάθος και την πλούσια σε φασόλια άνεσή του.