Στην Ίστρια, αυτή την κομματιά της Κροατίας που κλίνει προς την Ιταλία και τη Σλοβενία, η maneštra βρίσκεται στο επίκεντρο της καθημερινής μαγειρικής. Εμφανίζεται ως ένα βαθύ μπολ με φασόλια, καλαμπόκι, πατάτες και λαχανικά, που πήζει από την αργή φωτιά και αρωματίζεται με μια μέτρια ποσότητα καπνιστού χοιρινού κρέατος. Οι οικογένειες την αντιμετωπίζουν λιγότερο ως μια ενιαία συνταγή και περισσότερο ως μια μέθοδο: έναν τρόπο να επεκτείνουν τα βασικά είδη της κουζίνας, να χρησιμοποιήσουν ό,τι προσφέρει η εποχή και να χορτάσουν ένα τραπέζι χωρίς φασαρία.
Οι συγγραφείς συχνά περιγράφουν το maneštra ως την απάντηση της Ίστριας στο μινεστρόνε, και αυτή η σύγκριση έχει νόημα. Και τα δύο μαγειρευτά μοιράζονται την ίδια λογική, δηλαδή την τοποθέτηση σε στρώσεις οσπρίων, λαχανικών και μικρών κομματιών αλλαντικού. Ωστόσο, το maneštra της Ίστριας έχει τον δικό του χαρακτήρα. Το TasteAtlas σημειώνει ότι βασίζεται σε φασόλια και αποξηραμένα ή καπνιστά κρέατα, με συχνές προσθήκες φρέσκων καλαμποκιών, πατατών και άλλων λαχανικών του αγρού, δίνοντας στην κατσαρόλα μια κρεμώδη, σχεδόν χυλό πάχος που μοιάζει περισσότερο με στιφάδο με φασόλια παρά με σούπα λαχανικών σε ζωμό.
Οι τοπικοί μάγειρες μιλούν για πολλές εκδοχές. Η Maneštra od bobići επικεντρώνεται στο γλυκό καλαμπόκι. η maneštra με κριθάρι που διπλώνεται σε κόκκους. οι ελαφρύτερες χειμερινές εκδοχές περιλαμβάνουν λάχανο και ντομάτα. Το Great British Chefs περιγράφει τη maneštra ως «ευέλικτη και παρήγορη», μερικές φορές εμπλουτισμένη με χοιρινό μπούτι ή πανσέτα, μερικές φορές χωρίς κρέας, ανάλογα με τον προϋπολογισμό και την περίσταση. Σε άρθρα εστιατορίων για το κροατικό φαγητό, η maneštra εμφανίζεται ανάμεσα στα πιάτα-σήμα κατατεθέντα που συναντούν οι επισκέπτες σε μενού σε όλη την Ίστρια, που αναφέρονται απλώς ως φασολόπα ή μινεστρόνε φασολιών και σερβίρονται σε βαθιά πιάτα με λίγο ελαιόλαδο.
Αυτή η εκδοχή εστιάζει σε ένα κλασικό στιλ υπαίθρου: φασόλια borlotti ή pinto, πατάτες και λαχανικά, εμπλουτισμένα με καπνιστό χοιρινό και καλαμπόκι. Τα φασόλια δίνουν σώμα και πρωτεΐνη. Οι πατάτες και το καλαμπόκι φέρνουν γλυκύτητα και απαλό άμυλο. Το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο δημιουργούν μια γευστική βάση. Μια μικρή ποσότητα πελτέ ντομάτας και πάπρικας προσθέτει χρώμα και βάθος χωρίς να μετατρέπει το στιφάδο σε ένα πιάτο με έντονη γεύση ντομάτας. Ένα κομμάτι καπνιστό χοιρινό μπούτι ή παϊδάκια αλατοπιπερώνει την κατσαρόλα καθώς σιγοβράζει, και η πανσέτα σε κύβους προσθέτει αρωματικό λίπος στην αρχή.
Η υφή έχει σημασία. Η παραδοσιακή maneštra τείνει προς την παχύρρευστη και σχεδόν κρεμώδη, αλλά εξακολουθεί να είναι κατάλληλη για χρήση με το κουτάλι. Το μακρύ, υπομονετικό σιγοβράσιμο διασπά μερικά από τα φασόλια, ενώ οι πατάτες μαλακώνουν στις άκρες. Το καλαμπόκι διατηρεί το σχήμα του, δίνοντας πινελιές γλυκύτητας. Οι μάγειρες στο σπίτι συνήθως προσαρμόζουν το πάχος με περισσότερο νερό ή με ένα μεγαλύτερο, ακάλυπτο σιγοβράσιμο, στοχεύοντας σε ένα στιφάδο που καλύπτει το κουτάλι και όχι σε μια αραιή σούπα.
Το πλαίσιο δίνει στο πιάτο επιπλέον βάρος. Στην αγροτική Ίστρια, η maneštra ιστορικά χρησίμευε ως μεσημεριανό γεύμα που συντηρούσε την επιτόπια έρευνα. Οι οδηγοί που επικεντρώνονται στους ομογενείς την περιγράφουν ως μια ρουστίκ, χορταστική σούπα που συνδυάζει φασόλια, καλαμπόκι, πατάτες, εποχιακά λαχανικά και αλλαντικά όπως πανσέτα ή καπνιστό ζαμπόν, συνήθως ολοκληρώνεται με ελαιόλαδο και βότανα. Οι σύγχρονοι μάγειρες μπορούν να προσθέσουν τριμμένο σκληρό τυρί στο τραπέζι, τραγανό ψωμί στο πλάι και ένα ποτήρι τοπικό Malvazija ή Teran. Η ουσία παραμένει η ίδια: απλά υλικά, αργό μαγείρεμα και ένα απαλό καπνιστό φόντο.
Από διατροφικής άποψης, το maneštra είναι κάτι περισσότερο από απλώς μια τροφή για παρηγοριά. Τα φασόλια παρέχουν φυτικές ίνες και φυτική πρωτεΐνη. Τα φασόλια borlotti, για παράδειγμα, προσφέρουν περίπου 16-17 γραμμάρια πρωτεΐνης και περισσότερα από 15 γραμμάρια φυτικών ινών ανά μαγειρεμένο φλιτζάνι. Οι πατάτες και το καλαμπόκι παρέχουν υδατάνθρακες για ενέργεια, ενώ το ελαιόλαδο και το αλλαντικό συμβάλλουν στο λίπος και τη γεύση. Φτιαγμένο με μέτριες ποσότητες χοιρινού κρέατος και προσεκτικά καρυκεύματα, αυτό το στιφάδο μπορεί να παραμείνει αρκετά ισορροπημένο για τακτική χρήση σε μια εναλλαγή δροσερών εποχών.
Για τους οικιακούς μάγειρες εκτός Κροατίας, το maneštra έχει ένα ακόμη πλεονέκτημα: επιτρέπει τις αντικαταστάσεις. Διαφορετικά φασόλια, άλλα λαχανικά ρίζας ή μια εναλλακτική λύση για καπνιστό κρέας ταιριάζουν άνετα σε αυτό το πλαίσιο. Η τεχνική παραμένει σταθερή ακόμα και όταν αλλάζουν οι λεπτομέρειες του ντουλαπιού. Μόλις κατανοήσετε τον ρυθμό - μούλιασμα, σοτάρεμα, σιγοβρασμό και ρύθμιση του πάχους - το πιάτο γίνεται ένα αξιόπιστο πρότυπο για χορταστικό μαγείρεμα σε μία κατσαρόλα, εμπνευσμένο από τις κουζίνες της Ίστριας.
6
μερίδες25
πρακτικά105
πρακτικά360
θερμίδεςΗ κροατική maneštra είναι ένα πηχτό στιφάδο φασολιών από την Ίστρια, βασισμένο σε απλά υλικά και σε μακρύ, απαλό μαγείρεμα. Τα μουλιασμένα φασόλια σιγοβράζουν με κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, πατάτες και καλαμπόκι, μαζί με ένα μέτριο κομμάτι καπνιστό χοιρινό και μια κουταλιά πελτέ ντομάτας. Το αποτέλεσμα μοιάζει περισσότερο με μια πλούσια σε φασόλια σούπα παρά με μια ελαφριά σούπα: κρεμώδης από σπασμένα φασόλια και πατάτες, αλλά διάσπαρτη με ολόκληρους κόκκους καλαμποκιού και κομμάτια λαχανικών. Λίγο ελαιόλαδο και λίγο μαϊντανό στο τέλος δίνουν μια πιο πλούσια πινελιά στο μπολ, ενώ προαιρετικά τριμμένο σκληρό τυρί προσθέτει πλούσια γεύση. Αυτή η εκδοχή χορταίνει έξι άτομα, αντέχει καλά στο ζέσταμα και ταιριάζει άψογα ως κυρίως πιάτο με ψωμί και μια τραγανή σαλάτα.
250 γρ. αποξηραμένα φασόλια μπορλότι ή πίντο (περίπου 1¼ φλιτζάνια), μουλιασμένα όλη τη νύχτα· δίνουν κρεμώδη υφή και πλούσια γεύση φασολιών.
1 μικρό καπνιστό μπούτι ζαμπόν ή 250 γρ. καπνιστά χοιρινά παϊδάκια (προτιμώνται κομμάτια κρέατος), για βάθος και απαλή καπνιστή γεύση.
80 γρ. καπνιστή πανσέτα ή μπέικον σε ραβδώσεις, ψιλοκομμένο (περίπου ½ φλιτζάνι), για αρωματικό λίπος στην αρχή του μαγειρέματος.
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο – σχηματίζει τη βάση γεύσης με πανσέτα.
1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο – φέρνει γλυκύτητα καθώς μαλακώνει.
2 μέτρια καρότα, κομμένα σε μικρούς κύβους – προσθέτει χρώμα και απαλή γλυκύτητα.
2 κοτσάνια σέλινο, κομμένα σε μικρά κυβάκια – δίνει άρωμα και μια κλασική ραχοκοκαλιά σούπας.
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες – προστίθεται αργότερα για να διατηρηθεί η γεύση έντονη.
2 μέτριες πατάτες (περίπου 300 γρ.), ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 1,5 εκ. – βοηθούν στο να πήξει το στιφάδο με φυσικό τρόπο.
1 ½ φλιτζάνια φρέσκους ή κατεψυγμένους κόκκους καλαμποκιού – επαναλάβετε το στυλ maneštra od bobići και προσθέστε γλυκύτητα.
1 μικρή παστινάκι, ψιλοκομμένη (προαιρετικά) – ενισχύει τη γεύση του ριζικού λαχανικού.
1 1/2 λίτρο νερό ή ανάλατο ελαφρύ ζωμό – αρκετή ποσότητα για να καλύψει τα υλικά κατά αρκετά εκατοστά· προσαρμόστε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας – προσθέτει χρώμα και απαλή οξύτητα χωρίς να δίνει στο στιφάδο μια έντονη νότα ντομάτας.
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα – ολοκληρώνει τη γλυκύτητα από τα λαχανικά και τα φασόλια.
1–2 φύλλα δάφνης – κλασικό άρωμα φόντου για στιφάδο που σιγοβράζει για πολύ ώρα.
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαντζουράνα ή ρίγανη – βοτανική νότα που ταιριάζει με φασόλια και καπνιστό κρέας.
1 ½ κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, και περισσότερο κατά βούληση – προσθέστε στη μέση του χρόνου για να μην σκληρύνουν τα φασόλια.
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά βούληση – ρυθμίστε προς το τέλος.
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο – για ψιχάλες στο τραπέζι.
Μικρό ματσάκι μαϊντανό με πλατύφυλλα φύλλα, ψιλοκομμένο – φωτεινό φυτικό τελείωμα.
Τριμμένο σκληρό τυρί (Grana Padano, Parmigiano Reggiano ή παλαιωμένο τοπικό τυρί), προαιρετικά – παραδοσιακή γαρνιτούρα σε ορισμένα σπίτια της Ίστριας.
Μουλιάστε τα φασόλια (όλη τη νύχτα, 8-12 ώρες).
Ξεπλύνετε τα αποξηραμένα φασόλια, καλύψτε τα με άφθονο κρύο νερό και αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα.
Στραγγίστε και ξεπλύνετε τα φασόλια (5 λεπτά).
Στραγγίστε τα μουλιασμένα φασόλια, ξεπλύνετε με κρύο νερό και αφήστε τα στην άκρη όσο ετοιμάζετε τη βάση.
Ετοιμάστε τα λαχανικά (10-15 λεπτά).
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τις πατάτες και την παστινάκι. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και ψιλοκόψτε τον μαϊντανό, κρατώντας τον μαϊντανό για το σερβίρισμα.
Σοτάρετε την πανσέτα (5–7 λεπτά).
Ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το ελαιόλαδο και την πανσέτα σε κύβους και μαγειρέψτε μέχρι να λιώσει το λίπος και οι άκρες να ροδίσουν ελαφρά.
Σοτάρετε τα αρωματικά (8-10 λεπτά).
Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο στην κατσαρόλα, πασπαλίστε με μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και το κρεμμύδι να γίνει ημιδιαφανές.
Προσθέστε το σκόρδο, την πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας (2-3 λεπτά).
Ανακατέψτε το σκόρδο, τη γλυκιά πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για λίγο μέχρι να αρωματιστεί και να σκουρύνει ελαφρώς.
Προσθέστε φασόλια, καπνιστό χοιρινό, πατάτες, καλαμπόκι και παστινάκι (5 λεπτά).
Προσθέστε μουλιασμένα φασόλια, καπνιστό μπούτι ή παϊδάκια, πατάτες, καλαμπόκι και παστινάκι και ανακατέψτε, ώστε όλα να καλυφθούν με την αρωματική βάση.
Ρίξτε το υγρό και τα καρυκεύματα (3-5 λεπτά).
Προσθέστε νερό ή ζωμό μέχρι να καλύψει περίπου 4-5 εκ., στη συνέχεια προσθέστε φύλλα δάφνης, αποξηραμένη μαντζουράνα ή ρίγανη και 1 ελαφρύ κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Αφήστε να σιγοβράσει (10-15 λεπτά).
Αυξήστε τη φωτιά μέχρι η κατσαρόλα να φτάσει σε απαλό βρασμό, ξαφρίστε τυχόν αφρό που ανεβαίνει και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα αργό, σταθερό σιγοβράσιμο.
Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια (60-75 λεπτά).
Σκεπάστε εν μέρει με ένα καπάκι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κάθε 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και κάποια να αρχίσουν να διασπώνται.
Ρυθμίστε το πάχος και το αλατοπίπερο (10-15 λεπτά).
Αν το στιφάδο σας φαίνεται αραιό, ξεσκεπάστε το για τα τελευταία 10-15 λεπτά. Δοκιμάστε το και προσθέστε περισσότερο αλάτι και μαύρο πιπέρι, αν χρειάζεται, αφαιρώντας τα φύλλα δάφνης και το καπνιστό κρέας μόλις τα φασόλια μαλακώσουν εντελώς.
Ψιλοκόψτε το κρέας και επιστρέψτε το (5 λεπτά).
Όταν ο καπνιστός κότσος ή τα παϊδάκια κρυώσουν αρκετά για να τα πιάσετε, αφαιρέστε το κρέας, πετάξτε τα κόκαλα και το δέρμα και ανακατέψτε το ψιλοκομμένο κρέας πίσω στην κατσαρόλα.
Αφήστε το στιφάδο να ξεκουραστεί για λίγο (5-10 λεπτά).
Σβήστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το maneštra να σταθεί μέχρι να κατακαθίσουν οι γεύσεις και να πήξει ελαφρώς η επιφάνεια.
Σερβίρετε με γαρνιτούρες (5 λεπτά).
Μοιράστε το σε ζεστά μπολ, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίστε με μαϊντανό και τελειώστε με τριμμένο σκληρό τυρί, αν θέλετε.
Προσεγγιστικές τιμές για μία από τις 6 μερίδες, υπολογισμένες χρησιμοποιώντας τυπικά δεδομένα για μαγειρεμένα φασόλια μπορλότι, πατάτες, καλαμπόκι, ελαιόλαδο και καπνιστό χοιρινό κρέας από το USDA FoodData Central και παρόμοιες αναφορές διατροφής.
| Θρεπτικός | Ποσότητα (ανά μερίδα) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~360 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~42 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~18 γρ. |
| Λίπος | ~12 γρ. |
| Ινα | ~11 γρ. |
| Νάτριο | ~850 mg* |
| Αλλεργιογόνα | Δεν περιέχει κανένα από τα κύρια κοινά αλλεργιογόνα εξ ορισμού. Μπορεί να περιέχει γαλακτοκομικά προϊόντα εάν σερβίρεται με τριμμένο τυρί. |
*Το επίπεδο νατρίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την αλμυρότητα των καπνιστών κρεάτων, του ζωμού και του προστιθέμενου αλατιού. Προσαρμόστε τα καρυκεύματα εάν χρειάζεται χαμηλότερη πρόσληψη νατρίου.
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Χτισμένα με ακρίβεια για να αποτελούν την τελευταία γραμμή προστασίας για τις ιστορικές πόλεις και τους κατοίκους τους, τα τεράστια πέτρινα τείχη αποτελούν σιωπηλούς φρουρούς μιας περασμένης εποχής...
