Gefülltes Schnitzel nach Zagreber Art

In ganz Zagreb gibt es wenige Gerichte, die so direkt von den lokalen Essgewohnheiten und dem Bedürfnis nach Wohlfühlgerichten zeugen wie Zagreb-SteakAuf den ersten Blick sieht es aus wie ein bekanntes paniertes Schnitzel: goldbraun, oval und herrlich knusprig. Doch nach dem Anschneiden offenbart es eine Füllung aus geschmolzenem Käse und herzhaftem Schinken, umhüllt von dünnem Kalbfleisch. Der Kontrast zwischen der knusprigen Kruste und dem weichen, fast puddingartigen Inneren macht dieses Gericht zu einem beliebten Gericht in Privathaushalten und Restaurants.

Zagrebački odrezak entstammt derselben österreichisch-ungarischen Schnitzeltradition, die die Küche Mitteleuropas prägte. Während das klassische Wiener Schnitzel unter der Panade pur bleibt, wählte man in der kroatischen Hauptstadt einen etwas üppigeren Ansatz. Die Zagreber Köche belegten Kalbsschnitzel mit lokalem Schinken und Käse, panierten das Ganze und servierten es als reichhaltiges Hauptgericht. Mit der Zeit erlangte das Gericht beinahe Kultstatus – sowohl für Reisende als auch für Familien, die sich etwas Festliches wünschten, ohne gleich einen ganzen Braten zuzubereiten.

Auf dem Teller entfaltet sich ein Geschmack, der vertraut und doch unverwechselbar ist. Das Kalbfleisch bleibt zart und mild und nimmt die feine Würze von Salz, Pfeffer und Bratfett auf. Der Schinken steuert eine dezente Rauchnote und eine salzige Nuance bei, die die Reichhaltigkeit des Käses ausgleicht. Ein halbfester Käse wie Gouda oder Emmentaler schmilzt zu einer glatten Schicht, anstatt zu verlaufen, sodass die einzelnen Scheiben gut zusammenhalten. Die Panade aus Semmelbröseln sorgt für Struktur und ein nussiges Aroma durch den Kontakt mit heißem Fett, während ein Spritzer Zitrone dem Ganzen im Handumdrehen eine frische Note verleiht.

Die richtige Konsistenz ist bei diesem Gericht entscheidend. Das Fleisch muss dünn genug geklopft werden, damit es schnell gart, aber nicht so dünn, dass es beim Zusammenklappen über die Füllung reißt. Die Füllung muss sättigend, aber nicht zu üppig sein, da sie sonst ausläuft, sobald das Schnitzel in die Pfanne kommt. Die Panade sollte gleichmäßig haften, ohne kahle Stellen oder dicke Krümel. Schließlich muss das Fett in der Pfanne die richtige Temperatur haben, damit die Kruste gleichmäßig bräunt, ohne zu verbrennen oder das Innere roh zu lassen.

Dieses Rezept orientiert sich an der Variante, die viele Zagreber Hobbyköche kennen und lieben: Kalbsschnitzel, gekochter Schinken und ein milder gelber Käse, in einer Mischung aus neutralem Öl und Butter oder geklärter Butter gebraten. Die Zubereitung ist einfach: Die Schnitzel werden in drei Schritten paniert und kurz gekühlt, damit sie ihre Form behalten und weniger Flüssigkeit austritt. Wer nicht in Kroatien kocht, kann Kalbfleisch durch Schweinelende oder Hähnchenbrust ersetzen und anstelle von lokalem Käse und Schinken auch andere, im Vorratsschrank erhältliche Produkte verwenden, ohne den Charakter des Gerichts zu beeinträchtigen.

Das Ergebnis aus der Pfanne ist so reichhaltig, dass es für ein Wochenendessen reicht, aber auch als schnelles Abendessen unter der Woche, wenn man etwas Zeit und Lust zum Kochen hat. Serviert mit Pommes frites, Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln mit Butter und vielleicht einem einfachen grünen Salat. Zagreb-Steak Sie fängt das Herz der Zagreber Küche ein: einfache Zutaten, die mit Sorgfalt verarbeitet, geschichtet für ein wohliges Gefühl und ohne jegliche Prätention präsentiert werden.