Auf der Insel Pag ist Lammfleisch mehr als nur eine weitere Proteinquelle; es ist ein fester Bestandteil der Küche an einem Ort, wo Felsen, Wind und Meer den Rhythmus des täglichen Lebens bestimmen. „Paška janjetina“ bezeichnet das frische Fleisch von Sauglämmern der lokalen Pager Rasse, die ausschließlich auf der Insel gehalten werden und innerhalb der Europäischen Union eine geschützte Ursprungsbezeichnung besitzen. Diese Lämmer weiden auf karger Karstlandschaft, die von niedrigen Sträuchern und robusten, aromatischen Pflanzen durchzogen ist, während der heftige Bora-Wind Gischt über die Weiden weht. Diese Kombination umhüllt Salbei, Immortelle und andere Wildkräuter mit einem feinen Salzschleier, und dieser mineralisch-kräuterige Charakter geht direkt ins Fleisch über.
Das Ergebnis ist Lammfleisch, das Köche als hell, zart und mild im Geschmack beschreiben, anstatt als stark nach Wild zu schmecken. Unabhängige Food-Autoren und Nachschlagewerke zählen Paška janjetina oft zu den begehrtesten Lammsorten Kroatiens und heben seine zarte Fettschicht und den subtilen Kräutergeschmack hervor. Für die Einheimischen stehen jedoch weniger Ranglisten als vielmehr besondere Anlässe im Vordergrund: Osteressen, Feiertage, Hochzeiten und lange Sommerfeste, wenn die Familie auf die Insel zurückkehrt. An diesen Tagen wird Lamm in verschiedenen Variationen zubereitet, vom ganzen Tier, das langsam am Spieß gegrillt wird (janjetina na ražnju), bis hin zu auf dem Grillrost über offenem Feuer gebratenen Stücken (janjetina na gradele).
Eine weitere beliebte Zubereitungsmethode in Dalmatien und Pag ist das sogenannte „Isjanjetina ispod peke“ – Lamm wird in einer flachen Pfanne unter einem schweren, glockenförmigen Deckel direkt in der Glut gebraten. Unter diesem Deckel garen und schmoren Lamm, Kartoffeln und Gemüse gleichzeitig in Olivenöl, Wein und ihrem eigenen Saft, bis das Fleisch zart ist und die Kartoffeln den vollen Geschmack aufgenommen haben. Traditionelles Peka erfordert einen Holzofen und Übung im Umgang mit der Glut, was es für viele Hobbyköche unerreichbar macht. Moderne Varianten verwenden einen Schmortopf oder eine tiefe Bratform im Backofen und ahmen die geschlossene Umgebung mit einem dicht schließenden Deckel oder Alufolie nach.
Dieses Rezept für Paška Janjetina – Kräuterlamm von der Insel Pag – folgt diesem Prinzip der Zubereitung im Ofen. Das Lamm wird mit Olivenöl, Knoblauch, Salbei, Rosmarin und Zitronenschale mariniert, ganz im Stil der Inselweiden, auf denen die Tiere grasen. Das Fleisch brät auf einer großzügigen Schicht aus Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten, wobei Weißwein und Brühe für die nötige Feuchtigkeit sorgen. In der ersten Phase gart das Lamm zugedeckt bei mittlerer Temperatur, sodass es sich entspannt und das Gemüse weich und aromatisch wird. Die letzte Phase erfolgt ohne Deckel bei höherer Hitze, wodurch die Haut knusprig wird und die Kartoffeln karamellisierte Ränder erhalten. Eine Kerntemperatur von 80–85 °C sorgt für die zarte, fast zerfallende Konsistenz, die man von lange gebratenem Lamm in Peka-Gerichten kennt.
Lammfleisch von Pag und Paški Sir (der berühmte Schafskäse der Insel) sind außerhalb Kroatiens schwer zu finden, doch das Rezept lässt sich gut international zubereiten. Hochwertiges junges Lammfleisch (Keule oder Schulter) eignet sich hervorragend, und jeder feste, leicht salzige, gereifte Schafskäse kann als kleine Garnitur auf dem Teller dienen. Die Zubereitungsmethode ist ideal für festliche Anlässe, aber sobald der Topf im Ofen ist, besteht die Arbeit hauptsächlich aus geduldigem Warten und einer kurzen Kontrolle gegen Ende der Garzeit.
Paška Janjetina wird im Bräter serviert und bringt so ein Stück der steinigen Landschaft von Pag ins Haus: knuspriges Lammfleisch, weiche Kartoffeln, durchzogen vom Bratensaft, und der dezente, harzige Duft mediterraner Kräuter. Ein einfacher grüner Salat, etwas knuspriges Brot und vielleicht ein paar Späne Hartkäse vom Schaf runden das Gericht ab, das sich heimatverbunden anfühlt und dennoch in einer gewöhnlichen Küche problemlos zubereitet werden kann.
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Portionen30
Minuten40
Minuten300
kcalPaška Janjetina – Kräuterlamm von der Insel Pag – interpretiert Kroatiens berühmte Lammtradition für den Backofen neu und bewahrt dabei ihren charakteristischen Geschmack. Lammkeule oder -schulter mit Knochen wird in Olivenöl, Knoblauch, Salbei, Rosmarin und Zitrone mariniert und anschließend auf einem Bett aus Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten mit Weißwein und Brühe geschmort. In der ersten Phase bleibt das Fleisch zugedeckt zart und das Gemüse weich, während die abschließende Garphase ohne Deckel die Haut knusprig und die Kartoffelränder karamellisiert. Das Ergebnis ist ein aromatisches und dennoch ausgewogenes Gericht: zartes Lammfleisch, duftende Kräuter und würziger Bratensaft in einer Pfanne. Das Gericht eignet sich für festliche Mittagessen und Wochenendabende, lässt sich gut aufwärmen und harmoniert mit einfachen Beilagen wie Salat, Brot und etwas gereiftem Schafskäse.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) Lammkeule oder -schulter mit Knochen – Vorzugsweise von einem jungen Tier; eine mäßige Marmorierung trägt dazu bei, dass das Fleisch saftig bleibt.
4 EL natives Olivenöl extra – Bildet die Basis der Marinade.
6 große Knoblauchzehen, fein gehackt oder gerieben – Aufgeteilt; ein Teil für die Marinade, ein Teil für das Pfannengemüse.
2 EL frischer Rosmarin, fein gehackt – Kräftige, harzige Note, die gut zu Lamm passt.
2 EL frischer Salbei, fein gehackt – Traditionelles Kräuterkraut von Pag; getrockneter Salbei geht zur Not (2 TL verwenden).
1 TL getrockneter Oregano – Fügt einen vertrauten dalmatinischen Akzent hinzu.
2 TL feines Meersalz – Aufteilung zwischen Marinade und Würze zum Schluss.
1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – Aufteilung zwischen Marinade und Gemüse.
1 TL Zitronenschale – Hebt den vollen Geschmack des Fleisches hervor.
1,2 kg (2,6 lb) festkochende Kartoffeln, geschält und in dicke Scheiben geschnitten – Wachsartige Sorten (z. B. gelbe Kartoffeln) behalten ihre Form.
3 mittelgroße gelbe Zwiebeln, in dicke Spalten geschnitten – Im Bratensaft weich werden lassen.
3 mittelgroße Karotten, in grobe Stücke geschnitten – Eine leichte Süße hinzufügen.
1 rote Paprika, in Streifen geschnitten – Optional, aber üblich bei Ofen-Peka.
3 EL natives Olivenöl extra – Zum Panieren des Gemüses.
2–3 frische Rosmarinzweige – Auf das Gemüse gelegt, um die Pfanne zu aromatisieren.
2–3 frische Salbeizweige – Ganz gelassen für den Duft.
1 Lorbeerblatt – Dezente Hintergrundnote.
1 TL Meersalz – Zum Würzen der Gemüseschicht.
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer – Für das Gemüse.
180 ml (¾ Tasse) trockener Weißwein – Nach Verfügbarkeit kroatischer Pošip oder Malvazija; ansonsten jeder trockene, mittelschwere Weißwein.
180 ml (¾ Tasse) natriumarme Hühner- oder Lammbrühe – Verleiht Feuchtigkeit und Tiefe.
60 ml (¼ Tasse) Wasser – Hilft dabei, zu Beginn eine stabile Schmorbasis zu bilden.
2 EL natives Olivenöl extra – Zum Beträufeln des fertigen Gerichts.
flockiges Meersalz – Zum abschließenden Würzen am Tisch.
Zitronenspalten – Die Gäste können nach Belieben Säure hinzufügen.
Späne von festem Schafskäse (optional) – Pag-Käse, falls verfügbar, oder ein anderer gereifter Schafskäse.
Lamm – Junge Lammschulter mit Knochen eignet sich gut, falls keine Lammkeule erhältlich ist. Für einen milderen Geschmack ist in manchen Haushalten eine Mischung aus Lamm- und Kalbfleisch üblich.
Weinfreie Version – Ersetzen Sie den Wein durch zusätzliche Brühe und geben Sie in den letzten 10 Minuten der Garzeit 1 EL Zitronensaft hinzu.
Glutenfrei – Das Grundrezept ist glutenfrei; bei Bedarf mit glutenfreiem Brot oder Polenta servieren.
Milchfrei – Die Käsegarnitur weglassen; das Hauptgericht bleibt milchfrei.
Das Lammfleisch parieren und trocknen. Tupfen Sie die Lammkeule oder -schulter trocken und entfernen Sie überschüssiges Oberflächenfett, sodass eine dünne, gleichmäßige Fettschicht für Geschmack und Schutz beim Braten verbleibt.
Die Marinade anrühren. In einer Schüssel 4 EL Olivenöl, 4 gehackte Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin und Salbei, getrockneten Oregano, 1½ TL Meersalz, 1 TL schwarzen Pfeffer und Zitronenschale vermengen. Zu einer lockeren Paste verrühren.
Das Fleisch damit einreiben. Reiben Sie die Marinade auf das Lammfleisch und arbeiten Sie sie dabei in alle natürlichen Spalten ein, damit die Kräuter auch die inneren Oberflächen erreichen.
Im Kühlschrank ruhen lassen. Das Lammfleisch in eine nicht reaktive Schüssel geben, abdecken und mindestens 4 Stunden, maximal 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Falls möglich, ein- bis zweimal wenden.
Auf Zimmertemperatur bringen. Nehmen Sie das Lammfleisch 45–60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es annähernd Zimmertemperatur annimmt und gleichmäßiger gart.
Heizen Sie den Backofen vor. Heizen Sie den Backofen auf 170 °C (340 °F) vor. Legen Sie einen Rost auf die untere Schiene.
Würzen Sie die Kartoffeln und das Gemüse. Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Paprika in einem großen Bräter oder einem breiten Schmortopf vermengen. 2 gehackte Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 1 TL Meersalz und ½ TL schwarzen Pfeffer hinzufügen und alles gut vermengen, bis es leicht mit der Marinade überzogen ist.
Kräuter und Flüssigkeiten hinzufügen. Legen Sie Rosmarin- und Salbeizweige sowie das Lorbeerblatt zwischen das Gemüse. Gießen Sie Weißwein, Brühe und Wasser hinzu, sodass der Boden des Gefäßes nur leicht mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Positioniere das Lamm. Das marinierte Lammfleisch mit der Fettseite nach oben auf das Gemüsebett legen. Die restliche Marinade über das Fleisch träufeln.
Gut verschließen. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel oder mehreren Lagen Alufolie ab und verschließen Sie die Ränder, um den Dampf einzuschließen und eine Peka-ähnliche Umgebung zu schaffen.
Braten, bis das Fleisch fast gar ist. Den Braten 1 Stunde 45 Minuten garen, nach etwa einer Stunde einmal mit dem Bratensaft übergießen. Das Gemüse sollte weich sein und das Lammfleisch sich mit der Messerspitze leicht einstechen lassen.
Erhöhen Sie die Hitze. Deckel oder Folie entfernen, überschüssiges Oberflächenfett abschöpfen, falls eine dicke Schicht vorhanden ist, und die Ofentemperatur auf 200 °C (390 °F) erhöhen.
Braten ohne Abdeckung. Braten Sie das Lammfleisch weitere 25–35 Minuten, dabei die Pfanne einmal drehen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und die Kartoffeln gebräunte Ränder haben. Für ein zartes, saftiges Fleisch sollte die Kerntemperatur im dicksten Teil nahe dem Knochen etwa 80–85 °C betragen.
Das Lamm soll sich ausruhen. Das Lammfleisch auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
Bei Bedarf die Bratenflüssigkeit reduzieren. Während das Lamm ruht, überprüfen Sie das Gemüse; falls die Flüssigkeit zu dünnflüssig erscheint, stellen Sie die Pfanne für 5–10 Minuten zurück in den Ofen, um sie etwas einzudicken.
In Scheiben schneiden und servieren. Schneiden Sie das Lammfleisch in dicke Scheiben oder große Stücke, verteilen Sie es auf den Kartoffeln und dem Gemüse, beträufeln Sie es mit 2 EL Olivenöl und etwas grobem Meersalz und servieren Sie es mit Zitronenspalten.
Ungefähre Werte für eine von sechs Portionen, berechnet anhand von Standardreferenzdaten:
| Nährstoff | Ungefährer Betrag |
|---|---|
| Kalorien | ~880 kcal |
| Kohlenhydrate | ~40 g |
| Protein | ca. 55 g |
| Fett | ca. 55 g |
| Faser | ca. 5 g |
| Natrium | Mäßig, variiert je nach Salzgehalt und verwendeter Brühe |
| Wichtigste Allergene | Keine im Grundrezept; Milchprodukte sind nur enthalten, wenn Käse als Garnitur verwendet wird. |
Die Werte sind Schätzwerte und variieren je nach Lammfleischstück, Fettabtrennung, Wahl der Brühe und Portionsgröße.
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