Maneštra – Dicke Gemüse- und Bohnensuppe aus Istrien

In Istrien, jenem kroatischen Landstrich, der an Italien und Slowenien grenzt, spielt Maneštra eine zentrale Rolle in der Alltagsküche. Es präsentiert sich als tiefe Schüssel mit Bohnen, Mais, Kartoffeln und Gemüse, die langsam eingekocht und mit etwas geräuchertem Schweinefleisch verfeinert wird. Familien betrachten es weniger als ein festes Rezept, sondern vielmehr als eine Methode: eine Möglichkeit, Vorräte zu strecken, saisonale Zutaten zu verwenden und unkompliziert eine Mahlzeit zuzubereiten. 

Maneštra wird oft als istrische Antwort auf Minestrone beschrieben, und dieser Vergleich ist durchaus treffend. Beide Eintöpfe folgen dem gleichen Prinzip: Hülsenfrüchte, Gemüse und kleine Stücke geräucherten Fleisches werden geschichtet. Dennoch hat istrisches Maneštra seinen ganz eigenen Charakter. TasteAtlas merkt an, dass es hauptsächlich aus Bohnen und getrocknetem oder geräuchertem Fleisch besteht und häufig mit frischen Maiskörnern, Kartoffeln und anderem Feldgemüse verfeinert wird. Dadurch erhält der Topf eine cremige, fast breiartige Konsistenz, die eher an einen ländlichen Bohneneintopf als an eine Gemüsesuppe erinnert. 

Regionale Köche berichten von vielen Varianten. Maneštra od bobići (Manneštra mit Bobići) wird mit Mais zubereitet; Maneštra mit Gerste enthält verschiedene Getreidesorten; leichtere Winterversionen enthalten Kohl und Tomaten. Great British Chefs beschreibt Maneštra als „flexibel und wohltuend“, mal mit Schweinshaxe oder Pancetta verfeinert, mal ganz fleischlos, je nach Budget und Anlass. In Restaurantkritiken zur kroatischen Küche zählt Maneštra zu den typischen Gerichten, die Besucher auf Speisekarten in ganz Istrien finden, einfach als Bohnensuppe oder Bohnenminestrone bezeichnet und in tiefen Tellern mit einem Schuss Olivenöl serviert.

Diese Variante orientiert sich an einem klassischen Landhausstil: Borlotti- oder Pintobohnen, Kartoffeln und Gemüse, verfeinert mit geräuchertem Schweinefleisch und Mais. Die Bohnen sorgen für Sättigung und Eiweiß; Kartoffeln und Mais bringen Süße und milde Stärke ein; Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch bilden eine geschmackvolle Basis; etwas Tomatenmark und Paprika verleihen Farbe und Tiefe, ohne den Eintopf zu einem tomatenlastigen Gericht zu machen. Ein Stück geräucherter Schweinshaxe oder Rippchen würzt den Topf beim Köcheln, und gewürfelter Pancetta sorgt zu Beginn für aromatisches Fett.

Die Konsistenz ist entscheidend. Traditionelles Maneštra ist eher dickflüssig und fast cremig, aber dennoch löffelbar. Langes, geduldiges Köcheln zerfällt einen Teil der Bohnen, während die Kartoffeln an den Rändern weich werden. Der Mais behält seine Form und sorgt für süße Akzente. Hobbyköche passen die Konsistenz meist mit mehr Wasser oder längerem Köcheln ohne Deckel an, um einen Eintopf zu erhalten, der den Löffel umhüllt, und keine dünne Suppe.

Der Kontext verleiht dem Gericht zusätzliche Bedeutung. Im ländlichen Istrien diente Maneštra traditionell als Mittagsmahlzeit, die die Feldarbeiter stärkte. Reiseführer für Auswanderer beschreiben es als rustikale, sättigende Suppe mit Bohnen, Mais, Kartoffeln, saisonalem Gemüse und Wurstwaren wie Pancetta oder geräuchertem Schinken, die üblicherweise mit Olivenöl und Kräutern verfeinert wird. Moderne Köche servieren dazu gerne geriebenen Hartkäse, knuspriges Brot und ein Glas Malvazija oder Teran aus der Region. Der Kern bleibt jedoch unverändert: einfache Zutaten, langsames Garen und ein dezentes Raucharoma.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Maneštra mehr als nur ein Wohlfühlgericht. Bohnen liefern Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß; Borlottibohnen beispielsweise enthalten pro gekochter Tasse etwa 16–17 Gramm Eiweiß und über 15 Gramm Ballaststoffe. Kartoffeln und Mais liefern Kohlenhydrate für die Energie, während Olivenöl und Pökelfleisch Fett und Geschmack beisteuern. Mit einer moderaten Menge Schweinefleisch und sorgfältiger Würzung zubereitet, ist dieser Eintopf so ausgewogen, dass er sich auch für den regelmäßigen Gebrauch in der kühleren Jahreszeit eignet.

Für Hobbyköche außerhalb Kroatiens hat Maneštra einen weiteren Vorteil: Es verzeiht Variationen. Verschiedene Bohnen, anderes Wurzelgemüse oder alternatives geräuchertes Fleisch passen problemlos in dieses Rezept. Die Zubereitung bleibt gleich, selbst wenn sich die Zutaten im Vorratsschrank ändern. Sobald man den Rhythmus – Einweichen, Anbraten, Köcheln und die Konsistenz anpassen – verinnerlicht hat, wird das Gericht zu einer zuverlässigen Vorlage für herzhafte Eintopfgerichte, inspiriert von der istrischen Küche.