Donuts / Schatzkisten – Mit Marmelade gefüllte Karnevals-Donuts

In ganz Kroatien liegt schon lange vor dem Maskenbinden und dem Beginn der Parade ein Duft in der Luft: warmer Hefeteig, Zitronenschale und Frittieröl. Dieser Duft führt direkt zu Krafne oder Pokladnice, den weichen, runden Krapfen mit Marmeladenfüllung, die die genussvollen Tage zwischen Weihnachten und der Fastenzeit markieren. In vielen Familien sind diese Süßigkeiten das Zeichen für die letzten unbeschwerten Feste vor dem Fastenbeginn. Sie werden auf dick mit Puderzucker bestäubten Platten serviert und ohne Zeremonie von Kind zu Großeltern weitergereicht.

Das Gebäck selbst gehört zu einer größeren mitteleuropäischen Familie. Krafne stammen vom deutschen Krapfen ab, einem Verwandten des Berliners, einem mit Marmelade gefüllten Krapfen ohne Loch.1 Die kroatische Variante bewahrt diese Tradition und besitzt dennoch ihre eigene Identität: ein besonders weicher, reichhaltiger Teig, verfeinert mit Rum und Zitrone, der so frittiert wird, dass sich in der Mitte ein heller Ring bildet. Dieser Ring ist mehr als nur ein hübsches Detail. Er zeugt von einem gut aufgegangenen Teig und Öl mit der richtigen Temperatur – beides Kennzeichen eines sorgfältigen Kochs.

Der Kalender verortet diese Krapfen fest in der Karnevalszeit. In der kroatischen Tradition sind Krafne oder Pokladnice vom Dreikönigstag (6. Januar) bis zum Faschingsdienstag, dem Tag vor Aschermittwoch, erhältlich. Bäckereien in Städten wie Zagreb und Rijeka stapeln sie in ihren Schaufenstern, während Hobbyköche die aufgehenden Teigplatten neben Heizkörpern und warmen Öfen platzieren. Beim Karneval in Rijeka und kleineren lokalen Feiern stehen Tabletts mit Krafne neben Masken und Kostümen; ihre Süße mildert die Kälte der Straßen und die nächtlichen Zusammenkünfte.

Die Namensgebungstraditionen spiegeln regionale Gepflogenheiten wider. In der Gegend um Zagreb und Zagorje sagen viele „Pokladnice“, abgeleitet von „Poklade“, dem kroatischen Wort für Karneval. In Slawonien werden die gleichen, mit Marmelade gefüllten, runden Gebäckstücke oft „Krofne“ genannt. Weitere frittierte Süßigkeiten – kleine Fritule, knusprige Kroštule und rustikale Poderane Gaće – sind ebenfalls in dieser Saison beliebt, doch die gefüllten, weichen Krafne bleiben der Mittelpunkt, wenn eine Familie etwas Großzügiges und Festliches genießen möchte.

Krafne sind im Aufbau einfach: ein Hefeteig, angereichert mit Eigelb, Milch, Butter oder Öl, Zucker, einem Hauch Alkohol und aromatischen Zitronenschalen. Nach dem Mischen geht der Teig, bis er sich verdoppelt hat, wird dann ausgerollt und in runde Formen gestochen. Ein zweites Mal gehen lassen, entspannt das Gluten und sorgt für mehr Volumen. So werden die Krapfen für ein kurzes Bad in heißem Öl vorbereitet. Im Inneren des fertigen Gebäcks sollte sich die Krume in zarte Fäden zerteilen lassen. Die Marmelade – traditionell Aprikosen- oder Pflaumenmarmelade – befindet sich im Inneren und wird erst beim Hineinbeißen oder Aufreißen sichtbar.

Diese Version zielt darauf ab, den klassischen Geschmack kroatischer Rezepte in der heimischen Küche einzufangen, mit klaren Mengenangaben und Garzeiten für alle, die nicht mit einer kroatischen Großmutter am Herd aufgewachsen sind. Der Teig ist sehr weich, aber dennoch formbar, was ihm nach dem Frittieren eine lockere Krume verleiht. Zitronenschale und ein Hauch dunkler Rum erinnern an Aromen vieler kroatischer Rezepte, während Milch und Butter den Geschmack verfeinern, ohne die Krume schwer zu machen. Geduld ist hier wichtiger als Kraft: sanftes Mischen, ausreichendes Gehenlassen und moderate Frittiertemperatur statt übermäßiger Bearbeitung.

Für Köche außerhalb Kroatiens sind Krafne mehr als nur eine Neuheit. Sie vermitteln ein Gefühl von winterlicher Großzügigkeit, vom Frittieren duftender Köstlichkeiten, während die kalte Luft gegen die Fenster drückt. Ob zum starken Kaffee an einem ruhigen Sonntag oder hoch aufgetürmt während der Karnevalsfeierlichkeiten – diese mit Marmelade gefüllten Krapfen sind ein alltäglicher Ausdruck der mitteleuropäischen Backtradition, geprägt von lokalen Geschmäckern und Familienerinnerungen.