Dalmatinska Pašticada ist ein Herzstück der dalmatinischen Küche: ein lange geschmorter Rinderbraten, der in Wein, Essig, Trockenfrüchten und warmen Gewürzen eingelegt wird. Das Gericht ist bei Festtagen, Hochzeiten und Feiertagen an der Adriaküste allgegenwärtig, wo die Köche ihre Rezepte mit Stolz hüten. Jede Familie variiert das Verhältnis von Süße und Säure, die Weinauswahl und den letzten Schliff, der der Sauce den letzten Schliff verleiht. Was jedoch immer gleich bleibt, ist die tiefe, mahagonifarbene Farbe und die Zartheit des Fleisches, das sich in saftige Medaillons schneiden lässt.
Pašticada ist im Kern ein Gericht, das Geduld und Raffinesse vereint. Das Rindfleisch, oft ein mageres Stück wie Oberschale oder Rinderfilet, mariniert über Nacht in Rotwein, Essig, aromatischen Kräutern und ganzen Gewürzen. Diese lange Ruhezeit durchdringt das Innere und legt den Grundstein für den Geschmack. Am nächsten Tag wird der Braten trocken gewischt und von allen Seiten angebraten, bevor er mit Zwiebeln, Wurzelgemüse, gepökeltem Schweinefleisch, Tomatenmark und der abgeseihten Marinade in einen Topf gegeben wird. Von nun an schmort das Gericht sanft bei niedriger Hitze, bis es zart ist und sich leicht mit dem Messer zerteilen lässt.
Was die dalmatinische Pašticada von vielen anderen europäischen Schmorgerichten unterscheidet, ist ihre charakteristische süß-saure Note. Pflaumen und manchmal Rosinen zergehen in der Sauce und harmonieren perfekt mit den dunklen Fruchtaromen des Weins. Ein abgemessener Löffel Zucker mildert die Schärfe des Essigs. Nelken, Pfeffer und gelegentlich ein Stück Zimt verleihen der Sauce Wärme, ohne den Geschmack des Fleisches zu überdecken. Sorgfältig zubereitet, schmeckt die Sauce eher rund als süßlich, mit einer sich langsam entwickelnden Säure, die jeden Bissen zu einem besonderen Genuss macht.
Traditionell wird Pašticada auf hausgemachten Kartoffelgnocchi oder breiten Eiernudeln serviert, wobei in der heimischen Küche, wo es schnell gehen muss, auch einfaches Kartoffelpüree oder weiche Polenta gut funktionieren. Die Sauce haftet an jeder Unebenheit der Stärke, was erklärt, warum die Portionen meist großzügig ausfallen. In Dalmatien sind Reste selten ein Problem; Pašticada gehört zu den Eintöpfen, die am nächsten Tag, wenn sich die Aromen entfalten konnten, sogar noch besser schmecken.
Hobbyköche außerhalb Kroatiens begegnen Pašticada oft mit einer Mischung aus Neugier und Skepsis. Die Zutatenliste wirkt länger als bei einem Abendessen unter der Woche, und die Zubereitung erstreckt sich über zwei Tage. Die Techniken sind jedoch vertraut: marinieren, anbraten, sautieren, schmoren und pürieren. Sobald der Topf im Ofen oder auf der hinteren Herdplatte steht, erledigt sich das Gericht fast von selbst. Belohnt wird man mit einem festlichen Hauptgericht, das ohne lästiges Jonglieren in letzter Minute auskommt.
Diese Version respektiert die traditionelle dalmatinische Struktur und leitet den modernen Koch gleichzeitig durch jeden Schritt. Mageres, aber aromatisches Rindfleisch, ein zugänglicher Rotwein, gut erhältliche Pflaumen und einige wenige, sorgfältig ausgewählte Gewürze ergeben eine Sauce mit Tiefe und Klarheit. Ein kurzes Pürieren am Ende sorgt für die charakteristische samtige Textur. Sichtbare Karottenscheiben und Stücke von geräuchertem Schweinefleisch können je nach Geschmack hinzugefügt werden. Serviert mit Gnocchi, Nudeln oder Kartoffeln, bringt Pašticada ein Stück Adriaküste auf den Tisch – getragen von der stillen Kraft des langsamen Garens und der sorgfältigen Würzung.
6
Portionen45
Minuten150
Minuten570
kcal12-24
Std.Dalmatinska Pašticada ist ein langsam geschmortes Rindfleischgericht von der dalmatinischen Küste, bekannt für seine süß-saure Sauce und seine festliche Bedeutung. Ein magerer Rinderbraten wird über Nacht in Rotwein und Essig mit Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und ganzen Gewürzen eingelegt. Am nächsten Tag wird das Fleisch angebraten und anschließend mit geräuchertem Schweinefleisch, Tomatenmark, Pflaumen und Brühe geschmort, bis es zart ist und sich in Scheiben schneiden lässt. Die Sauce gewinnt durch die lange Kochzeit, die sanfte Süße der Trockenfrüchte und die Frische von Wein und Essig an Fülle und Charakter. Ein kurzes Pürieren am Ende sorgt für eine glänzende, cremige Konsistenz. Traditionell wird es mit weichen Kartoffelgnocchi serviert, passt aber genauso gut zu breiten Eiernudeln oder Kartoffelpüree und ist somit ein praktisches und zugleich besonderes Hauptgericht für Wochenenden und Feiertage.
1,4 kg Rinderbraten aus der Oberschale oder dem Rinderfilet, gebunden - Mageres, festes Stück Fleisch, das seine Form behält, aber beim langen Schmoren zart wird.
1 Tasse (240 ml) trockener Rotwein - Dalmatienischer Plavac Mali ist ein Klassiker; jeder kräftige, trockene Rotwein (Merlot, Cabernet, Rioja) eignet sich.
⅓ Tasse (80 ml) Rotweinessig - Liefert die säuerliche Grundnote, die Pašticada ausmacht.
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten - Verleiht sowohl Marinaden als auch Soßen Süße und Fülle.
2 mittelgroße Karotten, in Scheiben geschnitten - Verleiht natürliche Süße und Farbe.
4 Knoblauchzehen, zerdrückt - Verleiht der Marinade und der langsam gekochten Sauce ein feines Aroma.
6 ganze Nelken (Gewürz) - Klassische, warme Gewürznote; nach Belieben vor dem Servieren entfernen.
1 kleines Stück Zimtstange (ca. 5 cm, optional) - In manchen Familien traditionell; sorgt für eine angenehme, behagliche Atmosphäre.
2 Teelöffel koscheres Salz - Würzt den Braten während des Marinierens von innen.
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer - Verleiht sanfte Wärme und Aroma.
3 Esslöffel neutrales Öl oder Schmalz - Sonnenblumen- oder Rapsöl eignen sich gut; Schweineschmalz verleiht einen traditionelleren Geschmack.
60 g Pancetta oder geräucherter Speck, gewürfelt - Lässt Fett aus und verleiht Geschmacksnuancen; für eine leichtere Variante Puten-Bacon verwenden.
1 kleine Stange Sellerie, fein gewürfelt - Ist Bestandteil der aromatischen Basis.
1 kleine Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt - Traditionelle dalmatinische Zutat; falls nicht verfügbar, durch eine zusätzliche Karotte ersetzen.
2 Esslöffel Tomatenmark - Konzentrierter Tomatengeschmack und -farbe.
1 Tasse (240 ml) natriumarme Rinderbrühe - Verlängert die Garzeit der Schmorflüssigkeit, ohne den Weincharakter zu überdecken.
1 Lorbeerblatt - Eine dezente Kräuternote im Hintergrund.
1 Streifen Zitronenschale (ca. 8 cm, ohne weiße Haut) - Verleiht ein frisches Aroma, das die Sauce leicht erscheinen lässt.
6 entsteinte Pflaumen - Verleiht nach dem Mixen eine sanfte Süße und seidige Konsistenz.
2 Esslöffel Rosinen (optional) - Etwas leichtere, fruchtige Süße; für eine weniger süße Variante weglassen.
1–2 Esslöffel Kristallzucker, nach Geschmack - Passt am Ende das süß-saure Gleichgewicht an.
1–2 Esslöffel Allzweckmehl oder Maisstärke (für glutenfreie Varianten) - Zum Andicken der Soße, falls erforderlich.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
2–2½ Pfund (900–1150 g) Kartoffelgnocchi, breite Eiernudeln oder Kartoffelpüree - Klassische Kombination; Auswahl je nach Zeit und Vorliebe.
Fein gehackte frische Petersilie zum Garnieren
Glutenfrei: Verwenden Sie Maisstärke oder Pfeilwurzelmehl anstelle von Mehl; servieren Sie dazu glutenfreie Gnocchi, Polenta oder Kartoffeln.
Alkoholfrei: Ersetzen Sie den Wein durch zusätzliche Rinderbrühe und 2–3 Esslöffel Balsamico- oder Rotweinessig; der Geschmack wird sich verändern, bleibt aber ausgewogen und reichhaltig.
Schweinefleischfrei: Lassen Sie den Pancetta weg und fügen Sie stattdessen 1 zusätzlichen Esslöffel Öl sowie ½ Teelöffel geräuchertes Paprikapulver hinzu, um einen Teil des fehlenden Raucharomas auszugleichen.
Keine Trockenfrüchte: Lassen Sie die Pflaumen und Rosinen weg, erhöhen Sie dann den Zuckergehalt etwas und lassen Sie die Sauce länger kochen, um eine natürliche Süße der Gemüse zu erzielen.
Bereiten Sie die Marinade zu:
Wein, Rotweinessig, geschnittene Zwiebel, geschnittene Karotten, Knoblauch, Nelken, Zimtstange (falls verwendet), Salz und Pfeffer in einer nicht reaktiven Schüssel vermengen.
Zeitaufwand: 5 Minuten.
Das Rindfleisch marinieren:
Den gebundenen Rinderbraten in eine passende Glas- oder Keramikform legen und die Marinade darüber gießen. Dabei den Braten wenden, sodass er rundum bedeckt ist. Abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, nach Möglichkeit nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Zeitaufwand: 15 Minuten aktiv, 12–24 Stunden Ruhezeit.
Das Rindfleisch trocken tupfen und scharf anbraten:
Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und die Marinade abseihen, dabei Flüssigkeit und Feststoffe getrennt auffangen. 2 Esslöffel Öl oder Schmalz in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Braten darin von allen Seiten goldbraun anbraten.
Zeitaufwand: 10–12 Minuten.
Pancetta servieren:
Das angebratene Rindfleisch auf einen Teller geben. Pancetta in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten, bis etwas Fett austritt und die Ränder knusprig werden.
Zeitaufwand: 4–5 Minuten.
Gemüse anbraten:
Die beiseitegestellten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und den restlichen Esslöffel Öl hinzufügen, falls der Topf trocken aussieht. Unter Rühren garen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist.
Zeitaufwand: 6–8 Minuten.
Tomatenmark und Aromaten hinzufügen:
Tomatenmark einrühren und kochen lassen, bis die Farbe leicht nachdunkelt und das Mark eher süßlich als scharf duftet. Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen.
Zeitaufwand: 2–3 Minuten.
Flüssigkeiten und Trockenfrüchte hinzufügen:
Das angebratene Rindfleisch zurück in den Topf geben. Die beiseitegestellte Marinade und die Rinderbrühe dazugeben, dann (falls verwendet) Pflaumen und Rosinen hinzufügen; die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Fleisches reichen.
Zeitaufwand: 3–5 Minuten.
Beginnen Sie mit dem Schmoren:
Den Topf auf dem Herd nur kurz zum Köcheln bringen, dann fest verschließen und in den auf 160 °C (325 °F) vorgeheizten Backofen stellen.
Zeit: 10 Minuten bis zum Köcheln.
Kochen, bis das Fleisch weich ist:
Schmoren Sie den Braten unter ein- bis zweimaligem Wenden, bis er sich leicht mit einem Messer einstechen lässt und sehr zart ist. Dies dauert in der Regel 2 bis 2,5 Stunden, je nach Dicke.
Zeitaufwand: 2–2½ Stunden.
Das Fleisch ruhen lassen und die Sauce abseihen (optionale Zubereitungsart):
Das Rindfleisch auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt, Zimtstange, Nelken und Zitronenschale aus dem Topf entfernen; für eine feinere Sauce die Pflaumen und harte Gemüsestücke herausnehmen und pürieren, kleine Pancettastücke jedoch im Topf lassen.
Zeitaufwand: 5–10 Minuten.
Die Sauce pürieren:
Verwenden Sie einen Stabmixer direkt im Topf, um das Gemüse, die Pflaumen und die Schmorflüssigkeit zu pürieren, bis eine glatte und samtige Konsistenz entsteht, oder geben Sie die Mischung portionsweise in einen Standmixer.
Zeitaufwand: 5–7 Minuten.
Dicke und Würze anpassen:
Falls die Sauce zu dünnflüssig erscheint, leicht köcheln lassen. Mehl oder Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verquirlen und portionsweise in die köchelnde Sauce einrühren, bis sie leicht am Löffel haftet. 1 Esslöffel Zucker hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls mehr Zucker, Salz oder Essig (einen Schuss aus der Flasche) hinzufügen, bis die süß-saure Balance harmonisch und spritzig ist.
Zeitaufwand: 8–10 Minuten.
In Scheiben schneiden und servieren:
Das geruhte Rindfleisch in 1,25 cm dicke Scheiben schneiden und zurück in die warme Sauce geben oder auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Sauce übergießen. Mit Gnocchi, breiten Nudeln oder Kartoffelpüree servieren und mit gehackter Petersilie garnieren.
Zeitaufwand: 8–10 Minuten.
Die angegebenen Werte pro Portion basieren auf 1/6 der Fleischmenge und der Soße (ohne Gnocchi oder Beilage) und verwenden USDA-Daten für geschmortes Rindfleisch aus der Oberschale sowie handelsübliche Vorratszutaten.
| Nährstoff | Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ca. 570 kcal |
| Kohlenhydrate | ~24 g |
| Protein | ~45 g |
| Fett | ~22 g |
| Faser | ~3 g |
| Natrium | ~550 mg |
| Allergene | Enthält Rindfleisch; enthält Sulfite aus Wein. Serviert mit Gnocchi oder Eiernudeln; das Gericht kann Weizen und Eier enthalten. |
Die Werte variieren je nach Rindfleischstück, Salzgehalt der Brühe, Art des Pökelfleisches und Wahl der Stärkebeilage auf dem Teller.
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