Cevapi (normalerweise 2-4 km), der allgegenwärtige Balkan-Kebab, ist die am weitesten verbreitete Mahlzeit in Sarajevo. Es gibt zwei bemerkenswerte Variationen: den „Banja Luka“ Cevap, einen größeren Kebab mit quadratischer Form, und den Sarajevo Cevap, der kleiner und kreisförmig ist. Jeder Tourist sollte mindestens einmal eine Bestellung Cevapi probieren, wenn er es noch nicht getan hat. Pita gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen (ca. 2 km). „Burek“, ein Filoteiggebäck, gefüllt mit Rindfleisch (nur Burek), Käse (Sirnica), Spinat (Zeljanica), Kartoffeln (Krompirusa) oder Apfel, ist ein preiswerter, köstlicher und weit verbreiteter Snack (Jabukovaca). Einige Fälle sind jedoch besser als andere, und es kann eine schmierige Angelegenheit sein. Wenn Sie jedoch Mostar besuchen, versuchen Sie, ein Forellengericht („Pastrmka“, was wie „Pastrami“ klingt) zu essen, das die lokale Spezialität ist (ein besonders feines Restaurant, das lokal gezüchtete Forellen serviert, liegt beim wunderschönen Blagaj-Kloster, nur einen Katzensprung entfernt Busfahrt von Mostar).
Die lokale Küche konzentriert sich auf Fleisch und Meeresfrüchte, mit wenigen vegetarischen Optionen. Sogar sogenannte vegetarische Gerichte wie Bohnen oder Grah werden mit Speck oder geräuchertem Fleisch zubereitet. Eintöpfe werden oft mit Fleisch zubereitet, obwohl sie auch ohne Fleisch zubereitet werden können. Reis- und Nudelgerichte sind weit verbreitet, und Trahana, eine traditionelle Sauerteigsuppenfüllung, die in den meisten Gegenden von Hand zubereitet wird, ist eine Hauptstütze während des Fastenmonats Ramadan. Mit Ausnahme von Cevapi und Pita (oder Burek) umfasst Fast Food, wie in anderen Teilen Europas, Pizza, Hamburger und Hot Dogs. Panini-Sandwiches werden in den meisten bei jungen Leuten beliebten Cafés angeboten, und bosnischer Kaffee, der dem türkischen Kaffee ähnelt, ist ein Muss für jeden Kaffeekenner. Überraschenderweise bieten bosnische Restaurants abgesehen von diesen schnellen Gerichten kleine bosnische Spezialitäten an – was der Einzelne zu Hause isst, unterscheidet sich stark von dem, was er in einem Restaurant essen würde.
Werbung für Janjetina oder „Lamm am Spieß“ ist überall auf bosnischen Autobahnen und Erholungsgebieten zu sehen. Dies ist eine köstliche Delikatesse, die normalerweise für besondere Anlässe aufbewahrt wird. Ein ganzes Lamm wird am Spieß gebraten, indem es längere Zeit über einem Kohlefeuer gedreht wird. Wenn Sie bestellen, zahlen Sie pro Kilogramm, was etwa 25 BAM entspricht (nicht schlecht, da dies für mehrere Personen ausreicht). In Ausnahmefällen werden solche Braten von Familien zu Hause zubereitet.
Was auch immer Sie bestellen, Sie erhalten mit ziemlicher Sicherheit Brot, das in bestimmten Gegenden Europas häufig zu allen herzhaften Gerichten gegessen wird. Suppe und Salat werden oft zu den Mahlzeiten angeboten, am beliebtesten ist Hühner- und Rindfleischsuppe mit Nudeln oder Eierknödeln. Salate bestehen normalerweise aus gemischten Tomaten, Salat, Zwiebeln und Paprika und werden häufig mit Feta-Käse belegt. In Bosnien ist ein Caesar-Salat unbekannt, und die meisten Vinaigrettes sind vom italienischen Typ, bestehend aus Balsamico-Essig und Oliven- oder Maisöl. Sie können auch auf eine Vielzahl von Gewürzen stoßen. Ajvar ist ein Aufstrich aus der Dose (oder hausgemacht, wenn Sie Glück haben), ähnlich dem Bruschetta-Aufstrich, der aus gerösteten Paprikaschoten und Auberginen besteht, die zerdrückt und langsam mit Pfeffer und Salz gekocht werden. Viele eingelegte Speisen wie eingelegte Paprika, Zwiebeln, Gurken [„Gurken“] und Tomaten werden auch als Gewürze serviert. Kajmak ist ein Milchaufstrich, der die Konsistenz und den Geschmack von Frischkäse hat. Es wird aus extrahiertem, gesalzenem und in Dosen abgefülltem Milchfett hergestellt. Er hat einen rauchigen, salzigen Käsegeschmack und eine etwas trockenere Textur als Frischkäse. Travniks Kajmak ist eine lokale Spezialität, die bis nach Australien exportiert wird.
Die bosnische Küche vermischt nicht oft süße und salzige Aromen, und Sie werden nie einen Caesar-Salat mit Mandarinen sehen. Andererseits experimentierten viele gute Köche mit süßen und herzhaften Geschmacksrichtungen, wie z. B. dem „Medeno Meso“ (Honigfleisch), das von einem bekannten Koch im Vorkriegs-Banja Luka zubereitet wurde. Die Unterscheidung zwischen Obst und Gemüse ist klar, wobei Obst Dessertgerichten vorbehalten ist. Wenn es sich nicht um ein Dessert handelt, werden Sie niemals sehen, dass Zucker zu einer Mahlzeit hinzugefügt wird. Die Mahlzeit ist normalerweise reich an frischem Gemüse, das wenig oder gar keine zusätzlichen Gewürze erfordert. Infolgedessen gibt es nur wenige scharfe oder warme Mahlzeiten, und Gerichte, die als „scharf“ vermarktet werden, wie Paprika oder Gulasch, werden normalerweise eher mit Paprika als mit Chilis gewürzt und haben keine offensichtliche Schärfe. Texturen und Farben können in bestimmten Bereichen von Bedeutung sein, je nachdem, ob es sich um ein Restaurant oder eine Hausmannskost handelt.
Geräuchertes Fleisch ist in der bosnischen Küche häufiger als die traditionellen Grundnahrungsmittel Pita und Cevapi. Schweinefleisch ist unter Nicht-Muslimen an erster Stelle, und Prosciutto, geräucherter Hals, geräucherte Rippchen, Speck und Hunderte von Arten von geräucherter Wurst machen dies zu einer wahren BBQ-Nation. Natürlich haben Muslime ebenso köstliche Lamm- oder Rindfleischoptionen. Das Fleisch wird hergestellt, indem es zunächst mehrere Tage lang in Salz gepökelt wird, wodurch Wasser entfernt und das Fleisch dehydriert wird, während es aufgrund der hohen Salzkonzentrationen vor Fäulnis bewahrt wird. Das Fleisch wird über einen starken Rauch gelegt, der von einem Holzfeuer erzeugt wird, nachdem es mit Gewürzen eingerieben wurde (ein bosnisches Trockenreiben ist normalerweise sehr einfach und enthält eine Kombination aus hochwertigen frischen Pfefferkörnern, scharfem Paprika, Salz, Zwiebeln und Knoblauch und a ein paar Löffel Vegeta, eine pulverisierte Hühnersuppenmischung ähnlich einem Oxo-Geschmackswürfel). Obstbäume sind unter BBQ-Enthusiasten weltweit für die Herstellung des köstlichsten Rauchs bekannt, und Apfel-, Kirsch- und Walnussbäume werden in Bosnien am häufigsten verwendet. Während kommerziell hergestellte Wurstwaren (wie sie in Ihrem örtlichen Delikatessengeschäft zu finden sind) normalerweise trocken gepökelt oder einige Stunden lang in Dörrkühlschränken aufgehängt werden, bevor sie einige Stunden lang unter Druck geräuchert werden, damit ein gewisser Geschmack das Fleisch durchdringen kann, bosnisches Räucherfleisch bis zu drei Monate mühsam geräuchert. Das Fleisch wird in einer „Räucherkammer“ aufgehängt, einer kleinen Holzkonstruktion, die groß genug ist, um ein Feuer zu entzünden und das Fleisch aufzuhängen. Bosnier räuchern Fleisch nur im Herbst oder Winter, da die niedrigen Temperaturen und die Salzbehandlung es dem Fleisch ermöglichen, monatelang zu hängen, ohne zu faulen. Während dieser Zeit wird es bis zu viermal pro Woche jeweils 8–10 Stunden lang geräuchert, wodurch das Fleisch mit Raucharoma angereichert und jegliches Restwasser entfernt wird. Das Endprodukt hat einen starken rauchigen Duft und Geschmack mit der Textur von zähem Beef Jerky. Die Farbe im Fleisch ist der offensichtlichste Unterschied zwischen geräuchertem Fleisch, das auf diese Weise hergestellt wurde, und professionell hergestelltem Fleisch, das in Nordamerika erhältlich ist, je nach Fleischstück. Im Gegensatz zu handelsüblichem Feinkostfleisch, das oft matschig, rot, etwas feucht und ziemlich roh ist, ist bosnisches Räucherfleisch durchgehend schwarz mit nur einem leichten Rosastich. Größere Schweinefleischscheiben, wie z. B. dalmatinischer Schinken, sind innen etwas rosafarbener und weicher, aber der Unterschied ist immer noch signifikant, da vom Balkan hergestellter Schinken erheblich weniger Wasser enthält, zäher ist und im Allgemeinen besser geräuchert wird. Solches Fleisch wird am häufigsten zum Frühstück, als Sandwich oder als Meza gegessen, ein Snack, der üblicherweise zur Begrüßung von Besuchern serviert wird. Geräuchertes Fleisch ist ein preiswertes und äußerst leckeres Mittagessen für Besucher und kann auf bosnischen Märkten von Personen gekauft werden, die es normalerweise selbst zubereiten. Nach einem Schweinenacken-Sandwich mit bosnischem Räucherkäse und einem Salat aus frischen Tomaten auf einem Brötchen mit frischem und knusprigem handgemachtem Brot werden Sie nie wieder gehen wollen.
Wenn Sie einen Bosnier zu Hause besuchen, kann die Freundlichkeit überwältigend sein. Kaffee wird normalerweise immer von hausgemachten Leckereien wie Keksen oder Kuchen sowie Meza begleitet. Meza ist ein großer Teller mit zubereitetem geräuchertem Fleisch, oft mit geräuchertem Schinken (in traditionellen nicht-muslimischen Haushalten) und dünn geschnittener Wurst, die attraktiv mit Käse, Ajvar, hartgekochten Eiern und frisch geschnittenen Tomaten, Gurken oder anderem Blattsalat präsentiert wird . Brot ist ständig verfügbar. Die meisten Kochbücher über die südslawische Küche sind vollgepackt mit Hunderten von Brotvariationen, da dies eine der brotverrücktesten Gegenden der Welt ist. Das einzige Brot in den meisten bosnischen Haushalten ist jedoch im Laden gekauftes französisches Brot, das die Bosnier natürlich niemals als „französisch“ bezeichnen würden. Für sie ist es nur „Hljeb“ oder „Kruh“.
Bei wichtigen Anlässen werden jedoch größere Anstrengungen unternommen, um traditionelle slawische Brote herzustellen, und jede Familie backt normalerweise ihre eigene Version eines traditionellen Rezepts. Zu Weihnachten und Ostern bereiten orthodoxe serbische und kroatisch-katholische Familien Pogaca zu, ein Butterbrot, das häufig geflochten und mit Ei bestrichen wird, was ihm einen funkelnden Glanz verleiht, der sich ideal für spektakuläre festliche Anlässe eignet. Während des Ramadan backen die bosniakischen (muslimischen) Bevölkerungsgruppen eine Fülle von Broten, und die einzigartigen und türkisch inspirierten Sorten sind im Allgemeinen zahlreicher, vielfältiger und von Regionen und Dörfern abhängig als unter der christlichen Bevölkerung, wo Rezepte für besondere Anlässe homogener und seltener sind Selektionen bestehen. Lepinja oder Somun (das Brot, das mit Cevapi serviert wird) ist eine Art Fladenbrot, das vermutlich in irgendeiner Form von den Türken nach Bosnien gebracht wurde, sich aber seitdem unabhängig entwickelt hat und nur entfernt türkischen oder orientalischen Fladenbroten ähnelt. Im Gegensatz zu griechischer oder libanesischer Pita ist bosnische Lepinja innen zäh und elastisch und außen herrlich strukturiert, was sie zur idealen schwammigen Begleitung zu fettigem Fleisch und Grillgerichten macht. Die Türken mögen mit diesem Rezept begonnen haben, aber die Bosnier haben es zu neuen Höhen geführt.
Bosnier konsumieren in der täglichen Küche eine Reihe von Eintopfgerichten, wie z. B. Kupus, ein gekochtes Kohlgericht; Grah, auf die gleiche Weise gekochte Bohnen; und eine sehr flüssige Version des ungarischen Gulaschs. Alles beginnt mit Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie und Karotten, dann ein Gemüse, geräuchertes Fleisch und ein paar Gläser Wasser. Das Gemüse wird dann gekocht, bis es auseinander fällt. Ein einheimisches Gewürz namens „Vegeta“ wird in praktisch jeder Mahlzeit verwendet, und dasselbe Gewürz wird in der gesamten Region bis nach Polen verwendet. Es ist das Äquivalent eines Hühnchen-Oxo-Würfels in Nordamerika oder einer kondensierten Hühnerbrühemischung. Diese Eintopfgerichte kosten Sie so gut wie nichts und bieten Ihnen ein reichhaltiges und zufriedenstellendes Abendessen.
In Bezug auf Süßigkeiten würde Sie Eiscreme, die in den meisten ehemaligen jugoslawischen Ländern angeboten wird, zum Sabbern bringen. Es gibt viele Arten, aber regionale Milch und Sahne müssen für ihren köstlichen Geschmack eine Rolle spielen. Eis kann löffelweise, an einer Eis-Milch-Wirbelmaschine, verpackt in Geschäften oder bei einem Straßenverkäufer mit Gefrierschrank direkt auf der Straße gekauft werden. Empfehlenswert ist die Ice Creamery „Egypt“ in Sarajevo, die in der Gegend für ihr Karamelleis bekannt ist. Probieren Sie „Ledo“, eine Art abgepacktes Eis, das in Kroatien hergestellt wird, aber in der ganzen Region erhältlich ist. Probieren Sie lokale Süßigkeiten wie Krempita, ein Puddinggericht, das wie ein cremiger Käsekuchen schmeckt, und Sampita, eine ähnliche Leckerei aus Eiweiß. Auch traditionelle bosnische Süßigkeiten sollten probiert werden. Hurmasice, auch bekannt als Hurme, ist eine winzige, fingerförmige, nasse Süßigkeit mit Walnüssen; Tulumbe sind röhrenförmige Donuts, die an der Oberfläche knusprig und innen weich und süß sind. Vergessen Sie nicht, die bosnische Version des weltberühmten Baklava zu probieren, das etwas sirupartiger ist als sein türkisches Äquivalent und im Gegensatz zu seinem griechischen Gegenstück im Allgemeinen ohne Rum ist. Ein Großteil der traditionellen Küche hat türkische Obertöne, ein farbenfrohes Ergebnis von sechs Jahrhunderten osmanischer Kontrolle über den Großteil von Bosnien und Herzegowina, und Süßigkeiten sind da keine Ausnahme.
Was auch immer Sie in Bosnien essen, Sie werden überrascht sein, wie reich die Geschmäcker sind, die Sie zu kennen glaubten. Da die Küche des Landes noch nicht durch kommerziell produzierte Produkte geschädigt wurde, werden die meisten Feldfrüchte (nicht zertifiziert) biologisch oder halbbiologisch angebaut, mit weniger Pestiziden und reif geerntet. Die Gemüsemärkte bieten ausschließlich saisonales und lokal produziertes Gemüse an, und die Früchte im Neretva-Tal in Herzegowina gehören mit Sicherheit zu den besten, die Sie je hatten (nahe der kroatischen Grenze, zwischen Mostar und Metkovic). Die Gegend ist bekannt für ihre Pfirsiche, Mandarinen, Paprika und Tomaten, Kirschen (sowohl süß als auch sauer), Wassermelonen und seit kurzem Kiwis. Käse ist auch in ganz Bosnien und Herzegowina äußerst lecker und reichhaltig, und alle Mahlzeiten sind so frisch wie sie kommen.
