Revithada — Langtidsbagt græsk kikærtegryderet

I Kykladernes øgruppe, på øen Sifnos, Revitaliseret regerer som et værdsat weekendritual. Denne traditionelle kikærtegryde er enkel i ingredienserne, men rig på smag. Kendt på græsk som revitaliseret (udtales reh-vee-THAH-thah), det starter med intet mere eksotisk end tørrede kikærter, løg, olivenolie og et par krydderurter. På Sifnos har husmødre længe tilberedt retten lørdag eftermiddag, så den kan langsomt tilberedes i en lergryde (kaldet en skepastaria) natten igennem. Søndag morgen kommer de tilbage fra kirke og finder en cremet, velsmagende gryderet, der venter på familiens frokost.

Magien ved revithada ligger i tålmodighed og enkelhed. Mens mange gryderetter bruger stærke krydderier, lader denne opskrift kikærterne selv skinne. Tidlige beretninger fortæller om lokale keramikere, der brugte revithada til at fodre deres værksteder, eller om landsbyboere, der bragte deres lerpotter med iblødsatte kikærter til de fælles bageriovne. Det var en måde at spare brændstof og kræfter på: alle lod maden stå tilberedt natten over og hentede den den næste dag. Denne fælles tradition styrkede rettens plads i ølivet; Sifnos-familierne gav deres egne revithada-formler videre i generationer.

For at lave revithada derhjemme, udblødes de tørrede kikærter typisk først. Derefter lægges der i en robust ovnfast gryde lagvis skrællede løg (eller hele små løg), et drys salt, et laurbærblad, kviste frisk timian eller rosmarin og en generøs mængde olivenolie. Der tilsættes vand lige for at dække. Gryderet bages derefter langsomt i timevis - ofte 8 til 10 timer ved en meget lav ovntemperatur - indtil kikærterne smelter møre i munden. Et skvæt citronsaft til sidst kan gøre den rige, jordagtige bouillon lysere, selvom purister ofte lader den være naturel. Den langsomme tilberedning giver kikærterne mulighed for at frigive deres cremede stivelse, hvilket skaber en sovslignende sauce uden fortykningsmiddel.

Serveret varm er revithada beroligende og dybt mættende. En skål ser ydmyg ud – lysegylde kikærter svømmer i en lys bouillon med glimt af olie på toppen – men hver bid giver lag af smag. Løg opløses i sød silke, timianblade dufter hver mundfuld, og olivenolie tilføjer en silkeagtig fylde. Revithada, der er afhængig af basisvarer, har et ry for at være ydmyg bondemad, men dens smag er dyb nok til at overtage enhver fest. Over hele Grækenland fejres denne enkle gryderet også i fastetiden, hvor kød og mejeriprodukter lægges til side, da den er naturligt vegansk og glutenfri.

Revithada har fået sit navn fra revithia, det græske ord for kikærter. Legender på Sifnos omtaler denne gryderet som et symbol på øens selvforsyning - på et sted uden rigeligt kød eller korn bar kikærter og olivenolie samfundet gennem magre årstider. Lokale historier beretter endda om kykladiske fiskere og landmænd, der byttede krukker med olivenolie og tørrede kikærter som en del af deres høst. Retten fejres i folkesange og opskrifter som et bevis på enkelhed og tålmodighed. Besøgende på Sifnos finder ofte, at ryet er velfortjent: ingen andre steder smager kikærter så møre eller velsmagende. Mange moderne kokke er enige om, at denne ydmyge ret bliver endnu mere lækker for hver simretime. I dag er revithada et langsomt, fælles tempo i livet - og minder grækerne (og alle, der prøver det), om, at madlavning med omhu kan forvandle simple ingredienser til noget trøstende og næsten magisk.

Revithadas appel ligger i dens urokkelige enkelhed, men selv denne ret får personlige twist. Nogle kokke blender en portion af kikærterne til sidst for ekstra cremet konsistens. Andre serverer den med en pynt af citronskal eller en appelsinskive i gryden under tilberedningen for at få en mere aromatisk smag. For en moderne genvej kan du lave revithada i en slowcooker eller trykkoger: blot lad kikærterne lægges i blød, og de koges derefter ved lav varme i 6-8 timer eller ved højt tryk i 30 minutter. Denne gryderet smager faktisk endnu bedre dagen efter, efterhånden som smagene fortsætter med at smelte sammen. Ved servering, kom lidt ekstra olivenolie oven på hver skål og server citronbåde – den klare syre forvandler de cremede kikærter. Selv med dens beskedne ingredienser overrasker revithada altid gæsterne med sin dybe, fyldige smag opnået gennem skånsom tilberedning. Næste gang du tænder din ovn, så tænk på historierne og minderne, der simrer langsomt indeni.