Saganaki (pandestegt græsk ost)

Få forretter indfanger den hyggelige græske madstemning bedre end saganaki. En tyk skive skarp ost, vendt i mel og stegt gyldenbrun, ankommer til bordet sydende varm. Dens ydre danner en sprød skorpe, der giver plads til en varm, smeltet midte. Den første bid er et udbrud af cremet syrlighed, der lysnes op af et skvæt citron eller et drys peber. I tavernaer og hjem over hele Grækenland er saganaki ofte et festmåltid og sætter stemningen for delte retter og livlige samtaler.

Navnet saganaki refererer faktisk til den lille pande med to håndtag, der bruges til at lave den. Ordet kommer fra det tyrkiske *sahan*, der betyder pande, med det græske diminutivsuffiks -aki. Traditionelt laves saganaki med en fast hvid fåre- eller gedeost, der kan tåle stegning. Populære valg inkluderer kefalograviera og kefalotyri fra Grækenland eller kasseri fra Makedonien. Disse oste har høje smeltepunkter og en salt, syrlig smag. Nogle kokke bruger endda halloumi eller saltet feta; hver giver en lidt anderledes smag. Den stegte ost serveres varm, ofte dryppet med olivenolie og et frisk skvæt citron.

I Grækenland nydes saganaki normalt som forret eller som en del af en mezze. Gæsterne pynter den ofte med en citronbåd for et strejf af livlighed. For et festligt præg tilsætter nogle et stænk ouzo eller brandy lige før servering. Når osten antændes ved bordet, bliver den til en iøjnefaldende "flammende oste"-ret - ofte ledsaget af råb om "OPA!" (denne livlige tradition startede på græsk-amerikanske restauranter). I Athen og græske tavernaer er dette dramatiske trin valgfrit; mange presser blot citron over den varme ost og lader dens naturlige aroma skinne.

Med blot få ingredienser er saganaki hurtig at tilberede og dybt mættende. Retten giver et syrligt modspil til oliven og grillede grøntsager. Server den med varmt pitabrød eller sprødt brød for at få det klistrede indre og olivenolie til at smage. Selvom ideen om stegt ost forbindes med Grækenland, har den gamle rødder, der går tilbage til byzantinsk tid. I dag er saganaki stadig en elsket favorit – sprød og behagelig, enkel, men alligevel fyldig i smagen. Den er lige så sjov at lave, som den er at spise, og den forvandler en ydmyg ost til en uimodståelig godbid.