Stegt fasan med rodfrugter – Rustik landstedssteg

Stegt fasan er et elsket symbol på det rustikke kroatiske køkken, især i jagtområder og bjergfamilier. Denne slanke vildtfugl, helstegt, tilbyder magert, mørt kød og en delikat vildtsmag. Fasanen, der ofte er saltet eller gnides med urter på forhånd, steges oven på en bund af rodfrugter - gulerødder, selleri, løg og nogle gange kartofler - som suger dens saft til sig og søder hele retten. Resultatet er et simpelt, men elegant måltid i én gryde, der nærer og trøster.

Traditionelt prydede fasan bordene hos hjertelige hyrder og godsejere efter de sene efterårsjagter. Det blev normalt serveret alene eller med kartofler, med det formål at fremhæve fuglens naturlige smag. Dagens kokke tilsætter ofte bacon eller pancetta til stegepanden, ikke for traditionens skyld, men for at tilføre fedt og smag, så det magre fasankød forbliver fugtigt. Mens fasanerne steges gyldenbrune, fyldes køkkenet med en indbydende aroma af bagt kød, krydderurter og stegte grøntsager – duften af ​​gæstfrihed på landet, når det er bedst.

Smagsmæssigt er fasan mildere end and eller gås, men mere robust end kylling. Brystkødet er særligt magert og har godt af omhyggelig tilberedning; overtilberedning kan gøre det tørt. Derfor anbefales en lage (saltet vand med aromaer) eller et simpelt urtesmør under skindet. Disse teknikker holder kødet saftigt. Sammen med fasanen i panden koger og karamelliserer gulerødder, porrer, selleri og majroer i fuglens saft. Grøntsagerne komplementerer ikke kun smagen, men forvandles også til en velsmagende tilbehørsret, der kan skes over cremet kartoffelmos eller serveres alene.

I kroatisk tradition kan en helstegt fasan være højdepunktet på en familiemiddag, måske i festlige tider. Den serveres uhøjtidelig, men med stolthed. At udskære fasanen – at skære bryst og lår – bliver en del af den fælles måltidsoplevelse. Hver bid af det møre kød, fremhævet af urterne og den lette salthed fra bacon og saltlage, forbinder spisende gæster med en lang historie inden for landlig madlavning. Der er en tilfredsstillelse i at forvandle en beskeden fugl til et mindeværdigt festmåltid.

Fra et koks perspektiv er stegning af fasan ligetil og endda begyndervenlig med et par tips. Mange tjekkiske og kroatiske kokke anbefaler en hurtig lage (4-8 timer) for at sikre saftighed. Ellers brunes fuglen kort og lad ovnen gøre arbejdet. Hvis der er bacon- eller pancettafedt tilbage, kan det bruges til at sautere grøntsagerne let inden bagning. Når ovndøren lukkes, stiger forventningen, mens fasanen langsomt steges, indtil den er mør. Retten færdiggøres ved at lade fuglen hvile og deglasere pandesaften til en simpel sovs eller sovs, hvilket sikrer, at intet af den dyrebare smag går tabt.