Lissabon – City Of Street Art
Lissabon er en by på Portugals kyst, der dygtigt kombinerer moderne ideer med gammeldags appel. Lissabon er et verdenscenter for gadekunst, selvom…
Ombolo er en klassisk svinekam fra Kroatiens Istrien-halvø, en region ofte kaldet "Kroatiens toscanske område". Denne magre, møre udskæring forvandles gennem en århundredgammel proces med saltning, krydring og lufttørring. Når Ombolo er tørret, har den en rig, men raffineret smag, der kombinerer velsmagende svinekød med subtile aromatiske noter af laurbærblad og sort peber. Familier i Istrien har givet opskrifter på Ombolo videre gennem generationer, hvilket gør det til en elsket tradition ved højtidsfester og landsbysammenkomster. Om vinteren hang plader af Ombolo i kølige stenkældre og tilførte luften en varm, krydret duft, der minder om brænderøg og festlige banketter.
Det, der gør Ombolo speciel, er dens renhed i smag og tekstur. I modsætning til den mere fedme salumi er Ombolo næsten udelukkende mager, hvilket giver en mør bid snarere end et smeltende fedtstof i munden. Saltningsprocessen trækker også fugt ud og koncentrerer kødets naturlige sødme. Når Ombolo skæres papirtyndt, får den en rosenrød farve og en delikat marmorering. På ganen er den velsmagende og let salt med et strejf af urteduft fra laurbærbladene, der bruges i salatningen. Afhængigt af regionale variationer kan der også komme en let peberkornsstyrke og et strejf af rosmarin eller allehånde.
I Istrien serveres Ombolo ofte med pršut (istrisk prosciutto) og lokale oste på træfade sammen med oliven, sprødt brød og et glas kraftig rødvin eller Teran. Den passer også smukt til blødgjort surkål eller braiseret kål, hvilket tilføjer en lys syre. Selvom den engang var forbeholdt særlige lejligheder og vintermad, kan Ombolo nu findes året rundt på tavernamenuer og charcuterifade. Dens vedvarende appel ligger i kontrasten mellem kulturer: et gammelt løgehåndværk møder en ligefrem smag, der er tilgængelig for moderne gourmands. Uanset om den nydes som en simpel forret eller som en del af en solid vintersuppe (såsom jota, istrisk bønnesuppe), legemliggør Ombolo dybden og enkelheden i det kroatiske kystkøkken.
4
portioner15
minutter3
uger200
kcalOmbolo laves ved at salte en hel svinekam kraftigt og krydre den med laurbærblad og peber. Efter en flere ugers hæmingsperiode lufttørres kødet, indtil det er fast. Når kødet er færdigt, skæres det meget tyndt. Disse skiver kan spises rå på et charcuterifad eller steges kortvarigt på en pande, indtil kanterne er sprøde. Den færdige ret er intenst smagfuld, men mør og kræver ikke meget mere end godt brød og måske nogle marinerede grøntsager eller kål ved siden af. Ombolo tilføjer en rustik, kødrig note til enhver forret og bærer aromaen af istriske skove og havsalt i sin dybde.
Udbenet svinekam (ombolo): ca. 2 kg (4,5 lbs), renset for udvendigt fedt
Havsalt: 100-150 g (ca. ¾ kop) til saltlage, plus mere til saltlage om nødvendigt
Sorte peberkorn: 1-2 spiseskefulde, grofknust
Laurbærblade: 3-5 tørrede, smuldrede i stykker
Hvidløgsfed: 2, tyndt skåret (valgfrit, giver skarphed)
Rosmarin eller allehånde: 1 tsk tørret og knust (valgfrit regionale krydderurter)
Ostelærred eller net: til indpakning af kødet under tørring (ikke en ingrediens, udstyrsbemærkning)
Forbered krydderiet: I en lille skål blandes havsalt, knust sort peber, smuldrede laurbærblade og eventuelle krydderurter eller hvidløg. Bland godt. (Forberedelse: 5 minutter)
Gnid svinekamret: Skyl svinekamret og dup det helt tørt. Gnid salt- og krydderiblandingen over hele kødet, så alle overflader er dækket grundigt. (Handling: 2 minutter)
Skyl og gentag (valgfrit): Hvis der samler sig væske i beholderen, hældes den fra efter en uge og mørbraden gnides ind i lidt mere salt og krydderiblanding, inden den lukkes igen. Dette forstærker smagen.
Tørreopsætning: Efter løget er marineret, fjernes mørbraden, overskydende salt skylles af og duppes tør. Pak den løst ind i ostelærred eller bind den med slagtergarn. Hæng den et køligt, godt ventileret sted væk fra direkte lys. (En kølig kælder eller garage, ideelt set 10-15 °C, fungerer godt.)
Lufttørring: Lad svinekam lufttørre i 21 dage (ca. 3 uger). Det kan være længere (op til 90 dage) for en fastere tekstur og stærkere smag. Til sidst skal den føles fast og have tabt sig en del. (Tørretid: 21-30 dage)
Skær tyndt: Når omboloen er klar til servering, pakkes den ud og skæres i papirtynde skiver med en meget skarp kniv. Hvis du foretrækker den varm, kan du stege skiverne på en pande: Varm en smule olivenolie op i en stegepande ved middelhøj varme, og steg derefter hurtigt hver skive i ca. 30 sekunder på hver side, indtil kanterne karamelliserer. (Tilberedning: 0-5 minutter)
Tallerken og pynt: Arranger skiverne på et fad. Server blot med stykker sprødt brød og tilbehør som marinerede oliven, skarp ost eller hvidløgssauteret surkål. Et par cornichoner eller ristede peberfrugter komplementerer det fyldige kød. For en mere fyldig præsentation, tilsæt smørstegt polenta eller ristede kartofler ved siden af.
Variationer og erstatninger:
Kokkens tips:
Valgfrie tilføjelser:
Næringsindhold (pr. 100 g)
Kalorier | Kulhydrater | Protein | Fedt | Fiber | Natrium | Allergener |
214 kcal | 0 g | 28 gram | 10 g | 0 g | ~800 mg | Ingen |
Korte noter: Havsalt er afgørende; det konserverer og giver kødet smag. Groft kosher salt fungerer, hvis havsalt ikke er tilgængeligt, men reducer mængden en smule. De knuste laurbærblade tilføjer en pikant aroma – hvis du ikke kan finde laurbærblad, kan du bruge tørret rosmarin eller timian som erstatning. Der er ingen allergener i traditionel Ombolo (det er rent svinekød), men spisere bør bemærke, at den har et højt natriumindhold på grund af saltet. Nogle mennesker børster overskydende salt af eller lægger det saltede kød kort i blød i vand, før de skæres i skiver, hvis det er for salt.
Lissabon er en by på Portugals kyst, der dygtigt kombinerer moderne ideer med gammeldags appel. Lissabon er et verdenscenter for gadekunst, selvom…
Grækenland er en populær destination for dem, der søger en mere afslappet strandferie takket være dens overflod af kystskatte og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
Bådrejser - især på et krydstogt - tilbyder en markant ferie med alt inklusive. Alligevel er der fordele og ulemper at tage hensyn til, meget som med enhver form...
Med sine romantiske kanaler, fantastiske arkitektur og store historiske relevans fascinerer Venedig, en charmerende by ved Adriaterhavet, besøgende. Det fantastiske centrum af denne…
Frankrig er kendt for sin betydelige kulturarv, exceptionelle køkken og smukke landskaber, hvilket gør det til det mest besøgte land i verden. Fra at se gamle…
