Gnocchi (Njoki) – Dalmatiske kartoffeldumplings

Bløde, bløde gnocchi – kendt som gnocchi på kroatisk – er et elsket tilbehør til solide gryderetter og saucer i hele Dalmatien. Disse kartoffeldumplings har en simpel oprindelse: kartoffelmos kombineret med mel og æg, formet til mundrette puder. Skønheden ligger i deres lethed og alsidighed. I Dalmatien optræder njoki ofte ved søndagsfrokoster for familien, især sammen med overdådige retter som pašticada (braiseret oksegryde) eller gullasch. At lave gnocchi i hånden er en trøstende tradition; når dejen samles, fyldes køkkenet med en varm kartoffelduft.

I kystlandsbyerne kan njoki serveres med kraftige tomatbaserede saucer eller rosmarin-infunderet smør. I modsætning til italienske versioner indeholder kroatiske njoki nogle gange æg for en fyldig smag (eller færre æg for en mere rustik tekstur). Frisk persille eller et drys muskatnød kan æltes i dejen for en urteagtig aroma. Når dejen er kogt, damper hver bolle til en mør konsistens, der smelter i munden. Den skånsomme tilberedningsproces betyder, at vellavede njoki aldrig er klæbrige, men bløde og let seje.

Nøglen til gode gnocchi er kartoflerne. Dalmatiske kokke foretrækker stivelsesholdige kartofler (som russetkartofler), fordi de giver en let dej. Efter kogning rives eller moses kartoflerne grundigt for at fjerne klumper og overskydende væde. Derefter dannes en blød dej med lidt mel og æg. Rul den ud på en meldrysset overflade og skær den i stykker på ca. 2 cm bredde; et let tryk med en gaffel eller et gnocchibræt skaber riller, der fanger saucen. Efter kogning, indtil de flyder, drænes dumplingsene og kan hurtigt vendes i olivenolie for at forhindre dem i at klistre, eller serveres straks med sauce.

Det, der adskiller njoki fra anden pasta, er deres smeltende smag. En bid afslører den møre kartoffel og et strejf af sej dej, en dejlig kontrast i teksturerne. De er neutrale i smagen i sig selv, så de passer smukt til det, de serveres med. Cremede gryderetter, tomat-ragus eller blot brunet smør og salvie løfter alle disse ydmyge dumplings. I bund og grund er dalmatiske gnocchi et lærred for robuste smagsoplevelser: Deres rolle er at levere en trøstende stivelsesagtig smag og suge den velsmagende saft af ledsagende retter til sig. Med hver gaffel smager du en smule hjemmelavet tradition – varm, beroligende og uendeligt tilfredsstillende.