Cevapi (normalt 2-4 km), den allestedsnærværende Balkan-kebab, er det mest tilgængelige måltid i Sarajevo. Der er to bemærkelsesværdige variationer: "Banja Luka" Cevap, en større kebab med en firkantet form, og Sarajevo Cevap, som er mindre og cirkulær. Hver turist bør smage en ordre af Cevapi mindst én gang, hvis de ikke har gjort det før. Pita kommer i en række forskellige varianter (ca. 2 km). "Burek," en filodejdej fyldt med oksekød (kun Burek), ost (Sirnica), spinat (Zeljanica), kartofler (Krompirusa) eller æble, er en billig, lækker og bredt tilgængelig snack (Jabukovaca). Nogle tilfælde er dog bedre end andre, og det kan være en fed affære. Men hvis du besøger Mostar, så prøv at få en ret med ørred ("pastrmka", som lyder som "pastrami"), som er den lokale specialitet (en særlig fin restaurant, der serverer lokalt opdrættede ørreder ligger ved det vidunderlige Blagaj kloster, en kort bustur fra Mostar).
Det lokale køkken er fokuseret på kød og skaldyr, med få vegetariske muligheder. Selv såkaldte vegetariske måltider, såsom bønner eller Grah, tilberedes med bacon eller røget kød. Gryderetter laves ofte med kød, selvom de også kan laves uden. Ris- og pastamåltider er bredt tilgængelige, og Trahana, et traditionelt surdejssuppefyld tilberedt i hånden i de fleste områder, er en grundpille i fastemåneden Ramadan. Med undtagelse af cevapi og pita (eller burek) består fastfood, ligesom i andre områder af Europa, af pizza, hamburgere og hotdogs. Panini-sandwich tilbydes i de fleste kaffebarer, der er populære blandt unge, og bosnisk kaffe, der ligner tyrkisk kaffe, er et must-prøve for enhver kaffekender. Overraskende nok, bortset fra disse hurtige madvalg, tilbyder bosniske restauranter små bosniske specialiteter - hvad individer spiser derhjemme adskiller sig meget fra hvad de ville spise på en restaurant.
Annoncer for janjetina eller "lam på spyt" kan ses overalt på bosniske motorveje og rekreative områder. Dette er en lækker delikatesse, der typisk bliver gemt til særlige lejligheder. Et helt lam steges på spyd ved at rotere det over en kulild i længere tid. Når du bestiller, betaler du med kilogram, hvilket er omkring BAM25 (ikke dårligt, da dette rækker til flere personer). Ved ekstraordinære lejligheder tilberedes sådanne stege hjemme af familier.
Uanset hvad du bestiller, vil du næsten helt sikkert få brød, som ofte spises til alle salte måltider i visse områder af Europa. Suppe og salat tilbydes ofte til måltiderne, den mest populære er kylling- og oksekødssuppe med nudler eller ægboller. Salater er normalt lavet af blandede tomater, salat, løg og peberfrugter og er ofte toppet med fetaost. I Bosnien er en Cæsarsalat uhørt, og de fleste vinaigretter er af den italienske type, der består af balsamicoeddike og oliven- eller majsolie. Du kan også støde på en række forskellige krydderier. Ajvar er et smørepålæg på dåse (eller hjemmelavet, hvis du er heldig), svarende til bruschettapålæg, bestående af ristet peberfrugt og aubergine knust og langsomt simret med peber og salt. Mange syltede varer, såsom syltede peberfrugter, løg, agurker ["syltelag"] og tomater, serveres også som krydderier. Kajmak er et smørepålæg, der har konsistensen og smagen af flødeost. Det er fremstillet af mælkefedt, der er blevet ekstraheret, saltet og på dåse. Den har en røget, salt ostesmag og en noget mere tør tekstur end flødeost. Travniks kajmak er en lokal specialitet, der eksporteres så langt som til Australien.
Det bosniske køkken blander ikke ofte søde og salte smage, og du vil aldrig se en Cæsar-salat med mandariner. På den anden side ville mange gode kokke eksperimentere med søde og salte smage, såsom 'Medeno Meso' (honningkød) tilberedt af en velkendt kok i førkrigstidens Banja Luka. Forskellen mellem frugt og grøntsager er klar, med frugt forbeholdt dessert-stil måltider. Medmindre det er en dessert, vil du aldrig se sukker tilføjet til et måltid. Måltidet er normalt tungt på friske grøntsager, der kræver lidt eller ingen ekstra krydderi. Som et resultat er der få krydrede eller varme måltider, og retter, der markedsføres som "krydret", såsom paprika eller gulash, er typisk krydret med paprika frem for chili og mangler åbenlys skarphed. Teksturer og farver kan have betydning i visse områder, afhængigt af om det er restaurant- eller hjemmekøkken.
Røget kød er mere almindeligt i det bosniske køkken end de traditionelle basisvarer pita og cevapi. Svinekød regerer blandt ikke-muslimske mennesker, og prosciutto, røget hals, røget ribben, bacon og hundredvis af slags røget pølse gør dette til en sand BBQ-nation. Selvfølgelig har muslimer lige så lækre lam- eller oksekødsmuligheder. Kødet fremstilles ved først at hærde det i salt i flere dage, hvilket eliminerer vand og dehydrerer kødet, samtidig med at det ikke rådner på grund af de høje saltkoncentrationer. Kødet hænges over en kraftig røg lavet af en brænde efter at være blevet gnedet med krydderier (en bosnisk tør rub er normalt meget enkel og inkluderer en kombination af højkvalitets friske peberkorn, varm paprika, salt, løg og hvidløg og en få skeer Vegeta, en pulveriseret kyllingesuppeblanding, der ligner en Oxo-smagsterning). Frugttræer er bredt anerkendt blandt BBQ-entusiaster verden over for at producere den lækreste røg, og æble-, kirsebær- og valnøddetræer er de hyppigst brugte i Bosnien. Mens kommercielt produceret delikatessekød (som f.eks. dem, du finder hos din lokale delikatesse) typisk tørtørres eller hænges i dehydrerende køleskabe i et par timer, før det bliver trykrøget i et par timer for at lade en vis smag trænge igennem kødet, men bosnisk røget kød er møjsommeligt røget i op til tre måneder. Kødet hænges i et "røghus", en lille træstruktur, der er stor nok til at starte en ild og hænge kødet. Bosnierne ryger kun kød om efteråret eller vinteren, da de lave temperaturer og saltkurering gør, at kødet kan hænge i flere måneder uden at rådne. I denne periode ryges det op til fire gange om ugen i 8-10 timer ad gangen, hvorved kødet tilføres røgsmag og fjerne eventuelt resterende vand. Det endelige produkt har en stærk røget duft og smag, med tekstur af chewy beef jerky. Farven i kødet er den mest tydelige forskel mellem røget kød fremstillet på denne måde og professionelt fremstillet kød, der er tilgængeligt i Nordamerika, afhængigt af kødudskæringen. I modsætning til kommercielt delikatessekød, som ofte er grødet, rødt, en smule fugtigt og ret råt, er bosnisk røget kød sort hele vejen igennem med kun en svag pink nuance. Større skiver svinekød, såsom dalmatisk prosciutto, er noget mere lyserød og blødere på indersiden, men forskellen er stadig betydelig, da Balkan-fremstillet prosciutto har betydeligt mindre vand, er sejere og generelt bedre røget. Sådant kød spises oftest til morgenmad, som sandwich eller som meza, en snack, der almindeligvis serveres til at byde besøgende velkommen. Røget kød er et billigt og ekstremt lækkert frokostkød for besøgende, og det kan købes på bosniske markeder fra personer, der typisk tilbereder det selv. Du har aldrig lyst til at tage afsted efter at have spist en svinehalssandwich med bosnisk rygeost og en salat med friske tomater på en bolle med frisk og sprødt håndlavet brød.
Når du besøger en bosnier derhjemme, kan venligheden være overvældende. Kaffe er normalt altid ledsaget af nogle hjemmelavede godbidder, som småkager eller kager, såvel som Meza. Meza er en stor tallerken med tilberedt røget kød, ofte inklusiv røget skinke (i traditionelle ikke-muslimske husholdninger) og pølse i tynde skiver og smukt udstillet med ost, ajvar, hårdkogte æg og friskskårne tomater, agurker eller andre grøntsager. . Brød er konstant tilgængeligt. De fleste kogebøger om det sydslaviske køkken er propfyldt med hundredvis af brødvarianter, da dette er et af verdens brødskøre områder. Men for det meste er det eneste brød i de fleste bosniske husholdninger købt franskbrød, som bosnierne selvfølgelig aldrig ville omtale som "fransk". For dem er det bare "Hljeb" eller "Kruh."
Ved vigtige lejligheder bliver der dog gjort en større indsats for at lave traditionelle slaviske brød, og hver familie bager typisk sin egen version af en traditionel opskrift. Til jul og påske tilbereder ortodokse serbiske og kroatiske katolske familier Pogaca, et smørbrød, der ofte flettes og overtrækkes med en ægvask, hvilket giver det en funklende glans, der er ideelt til spektakulære festlige omgivelser. Under ramadanen bager bosniske (muslimske) befolkninger et væld af brød, og de unikke og tyrkisk-inspirerede varianter er generelt mere talrige, forskellige og afhængige af regioner og landsbyer end blandt kristne befolkninger, hvor specialbegivenhedsopskrifter er mere homogene og færre valg eksisterer. Lepinja eller Somun (brødet serveret med Cevapi) er en slags fladt brød, der formodentlig blev bragt til Bosnien i en eller anden form af tyrkerne, men som siden har udviklet sig selvstændigt og kun svagt minder om tyrkiske eller mellemøstlige flade pitabrød. I modsætning til græsk eller libanesisk pita er bosnisk lepinja sej og elastisk på indersiden og dejlig tekstureret på ydersiden, hvilket giver den den ideelle svampede akkompagnement til fedtet kød og grillsmag. Tyrkerne har måske startet denne opskrift, men bosnierne har taget den til nye højder.
Bosnierne indtager en række retter af gryderet i daglig madlavning, såsom Kupus, en kogt kålret; Grah, bønner kogt på samme måde; og en meget flydende version af ungarsk gullasch. Det hele starter med hvidløg, løg, selleri og gulerødder, derefter en grøntsag, røget kød og et par glas vand. Grøntsagerne koges derefter, indtil de falder fra hinanden. Et indfødt krydderi kendt som "Vegeta" bruges i stort set alle måltider, og det samme krydderi bruges på tværs af området, hele vejen til Polen. Det svarer til en kylling Oxo terning i Nordamerika, eller kondenseret kylling bouillon blanding. Disse gryderet middage koster dig næsten ingenting og vil give dig en betydelig og tilfredsstillende aftensmad.
Med hensyn til slik ville is, der tilbydes i de fleste tidligere jugoslaviske nationer, få dig til at savle. Der er mange typer, men regional mælk og fløde skal spille en rolle for deres lækre smag. Is kan købes ved scoop, fra en iced-milk swirl-maskine, pakket i butikker eller fra en fortovssælger med en fryser direkte på gaden. Isfabrikken "Egypten" i Sarajevo anbefales, da den er kendt i området for sin karamelis. Prøv "Ledo", en slags pakket is produceret i Kroatien, men tilgængelig over hele området. Prøv nogle lokale slik, såsom Krempita, en vanillecreme/budding-ret, der smager som en cremet cheesecake, og Sampita, en lignende godbid lavet med æggehvider. Traditionelle bosniske slik bør også prøves. Hurmasice, også kendt som Hurme, er en lille fingerformet våd søde sag med valnødder; Tulumbe er rørformede donuts, der er sprøde på overfladen og bløde og søde på indersiden. Glem ikke at prøve Bosniens version af den verdensberømte Baklava, som er noget mere sirupsagtig end dens tyrkiske ækvivalent og generelt uden rom, i modsætning til dens græske modstykke. Meget af det traditionelle køkken har tyrkiske overtoner, et farverigt resultat af seks århundreders osmannisk kontrol over størstedelen af Bosnien-Hercegovina, og slik er ingen undtagelse.
Uanset hvad du spiser i Bosnien, vil du blive overrasket over, hvor rig smag du troede du vidste er. Fordi landets køkken endnu ikke er blevet beskadiget af kommercielt producerede produkter, dyrkes de fleste afgrøder (ikke-certificerede) økologisk eller semi-økologisk med færre pesticider og høstes, når de er modne. Grøntsagsmarkederne tilbyder udelukkende sæsonbestemte og lokalt producerede grøntsager, og frugten i Neretva Valley-området i Hercegovina er helt sikkert noget af det fineste, du nogensinde har fået (tæt på den kroatiske grænse, mellem Mostar og Metkovic). Området er kendt for sine ferskner, mandariner, peberfrugter og tomater, kirsebær (både søde og sure), vandmeloner og senest kiwi. Ost er også ekstremt lækker og rig på tværs af Bosnien-Hercegovina, og alle måltider er lige så friske, som de kommer.