Det pakistanske køkken er en sofistikeret fusion af sydasiatiske etniske kulinariske traditioner. Det pakistanske køkken er kendt for sin rigdom, med duftende og til tider krydret smag, og nogle retter bruger meget olie, hvilket bidrager til fylden og fylden af mundfornemmelsen og smagen. Det minder ret meget om det indiske køkken, men har nogle afghanske, centralasiatiske og persiske elementer; du har sandsynligvis haft det i dit land, da indisk og pakistansk køkken ofte tilbydes sammen på restauranter. Det pakistanske køkken er markant forskelligt fra område til område. Mange såkaldte pakistanske eller indiske restauranter på den vestlige halvkugle serverer "pakistansk mad" inspireret af Mughlai-køkkenet, en stil udviklet af de kongelige køkkener i det historiske Mughal Empire, og Punjabi regionale køkken, selvom graden af autenticitet i forhold til autentisk Mughlai eller Punjabi madlavning er nogle gange variabel i bedste fald og tvivlsom i værste fald.
Pakistans etniske og kulturelle mangfoldighed afspejles i landets køkken, som adskiller sig væsentligt fra område til område. Mad fra de østlige regioner Punjab og Sindh samt Mughlai-køkken kan sammenlignes med nordindiske køkkener og kan være meget krydret og krydret, som det er typisk for den sydasiatiske regions smag. I nogle områder af Pakistan, såsom Balochistan, Azad Kashmir, Gilgit-Baltistan, Khyber Pakhtunkhwa og de føderalt administrerede stammeområder, bruges milde aromatiske krydderier og mindre olie, hvilket indikerer ligheder med køkkenerne i Afghanistan, Iran og Centralasien. Svinekød er forbudt i Pakistan på grund af muslimsk overbevisning, og det hverken spises eller markedsføres.
Hovedretter i Pakistan Maden serveres med fladbrød, ofte kendt som hvedebrød eller ris, og består hovedsageligt af karryretter. Salat serveres normalt som tilbehør til hovedmåltidet i stedet for som en forret. Ved afslutningen af et måltid serveres diverse frisk frugt eller slik. Sammenlignet med andre sydasiatiske køkkener spiller kød en væsentligt større rolle i det pakistanske køkken. Ifølge en undersøgelse fra 2003 spiste den typiske pakistaner tre gange så meget kød som den gennemsnitlige indianer. Det mest almindelige kød er ged eller fårekød, oksekød og kylling, hvor ged eller fårekød er særligt populært til kebabmåltider og den traditionelle okseskanksret nihari. Fisk og skaldyr spises sjældent i store mængder. Afhængigt af hvor du er, og hvem din kok er, kan maden variere fra mild til krydret. Så før du begynder at spise, skal du udtrykke dit valg. Generelt er størstedelen af maden på eksklusive hoteller også tilgængelig på markeder (men mad i europæisk stil er generelt forbeholdt førstnævnte).
Den pakistanske tilbøjelighed til liberal brug af en række krydderier, såvel som kraftfuld rå, grøn chili eller rød chilipulver, der vil bringe tårer i øjnene på de uinformerede, har givet det pakistanske køkken et velfortjent ry for at være krydret. Niveauet af krydderi varierer meget i hele landet: Punjabi-køkkenet er kendt for at være krydret, mens det nordlige områdes køkken er moderat.
Start forsigtigt, hvis du vil værdsætte det indfødte køkken. Forsøg ikke alt på samme tid. Du kan blive vant til krydret køkken inden for et par uger. Du skal blot sige, at du ikke ønsker, at dit måltid skal være varmt. De fleste turister bliver lokket til at prøve mindst en af de krydrede blandinger, og brodden er normalt besværet værd.
madlavning
Det pakistanske køkken er meget forskelligt fra område til område. I Pakistan er kulinarisk kunst en kombination af mellemøstlige, iranske, afghanske, indiske og tyrkiske elementer, der afspejler landets fortid såvel som regionale forskelle i madlavningsteknikker. Mad med unikke lokale ingredienser og smag er tilgængelig i landdistrikter og landsbyer, mens bycentre giver en sammenlægning af retter fra hele landet. Bortset fra de primære måltider af salan, som kan laves med eller uden kød og tilberedes med grøntsager eller linser, er der en række regionale specialiteter, herunder karahi, biryani og tikka, som kommer i en række forskellige former og smagsvarianter og serveres med naan, chapati og roti.
Det pakistanske køkken er en sammensmeltning af kulinariske traditioner fra hele det indiske subkontinent, med rødder i de kongelige køkkener hos mogul-herskere i det sekstende århundrede. Det har nogle paralleller til det nordindiske køkken, men pakistanske kødretter er mere varierede. Det pakistanske køkken gør udstrakt brug af krydderier, urter og krydderier. De fleste måltider omfatter hvidløg, ingefær, gurkemeje, rød chili og garam masala, og karry bruges ofte i hjemmets køkken. Chapati, et tyndt fladt hvedebrød, der spises med karry, kød, grøntsager og linser, er et hovedmåltid. Ris er også meget brugt; det kan spises almindeligt eller kogt med krydderier, og det kan også findes i søde opskrifter.
Varianter af brød
Pakistanske brød (kendt som roti) omfatter chapatti (usyret brød), paratha (pandestegt lagdelt roti), naan (bagt i en tandoori-ovn af ler), puri (dybstegt og hævet brød) og mange flere. Et typisk måltid består af en eller flere sovsretter og rotis, som spises sammen ved at brække et stykke roti af, dyppe det i sovsen og spise det. Størstedelen af Pakistans hjerteland lever af naan, roti, ris og linser (dal), som tilberedes på en række forskellige måder og krydres efter smag. Krydret yoghurt (raita) og enten frisk chutney eller et lille stykke meget skarp pickle (achar) serveres typisk ved siden af, en meget erhvervet smag for de fleste turister – prøv at kombinere det med karry, ikke spis det lige.
Pakistanere indtager hvedemelsbrød som en del af deres almindelige kost. Pakistan tilbyder en bred vifte af brød, hvoraf mange er bagt i en tandoor, en traditionel lerovn. Tandoori-tilberedningsteknikken er populær i både landdistrikterne og byerne i Pakistan, og den har også en betydelig oprindelse i nabolandene Iran og Afghanistan.
Fladbrød (også kendt som Naan) kommer i en række forskellige former og størrelser.
- Naan – Et blødt og tykt fladt brød, der ofte kræver brug af specialiserede lerovne (tandoors), og som ikke kan tilberedes tilstrækkeligt på husholdningsovne. Normalt tilberedt med hvidt mel og hævet med gær. Sesamfrø kan drysses på visse typer, såsom Roghani og Peshwari. Naans tilberedes sjældent eller aldrig derhjemme, da de har brug for tandoor madlavning og forberedelse. Der er mange forskellige typer almindelige og fyldte naans tilgængelige over hele Pakistan, og hvert område eller by kan have sin egen specialitet. Naan er et alsidigt brød, der passer til stort set alt. I flere områder af nationen serveres f.eks. 'saada naan' eller 'plain naan' ofte med Sri-Paya (kohoved og vakler) eller Nihari (langsomt kogt oksekødgryderet) til morgenmad. Det er let at få øje på på grund af dets større, hvide ydre.
- Roti – Overalt i Pakistan er de meget populære. Tandoori rotis tilberedes i en tandoor, en lerovn og spises med næsten alt. Mange hjem i landdistrikterne i Pakistan har deres egne tandoor, mens de, der ikke bruger en fælles. Brødbutikker, også kendt som "nanbai"/"tandoor"-butikker, er ret udbredte i storbyområdet Pakistan og leverer friske, tandoorbagte brød til hjemmeforbrugere. Dette er et håndlavet brød med mindre smag end naan. Det er en billig mulighed, der er tilgængelig på få minutter.
- Chapatti – Et håndlavet brød, der er betydeligt tyndere end naan og ofte tilberedt af uforarbejdet hvede og klar på få minutter. Det mest hyppige brød tilberedt i byhusholdninger uden adgang til en tandoor. Chapatis er lavet i en 'tava', som er en flad eller let konveks mørkfarvet pande. Chapatis er tynde, usyrede fladbrød tilberedt af fuldkornsmel. Tortillas er nok det tætteste på chapatis, men chapatis er lidt tykkere. En variant kendt som 'romali roti' (lit. lommetørklædebrød) er meget tynd og stor.
- Paratha - Roti i denne variation er meget fedtet. Hvis du skal ud og spise, er det normalt godt, men pas på helbredsproblemer; det drypper ofte af olie, da det er beregnet til at være en del af en tung middag. Madlavning af paratha med ren olie, såsom "desi ghee", får det til at smage endnu bedre. Et ghee-baseret, fladt, lagdelt brød bagt på en 'tava'. I landdistrikterne er en 'tandoor'-baseret variant dog også populær. Dejen til parathas er ret lig den af wienerbrødsdej. Parathas siges at have sin oprindelse i Punjab, hvor bønderne ville have en omfattende morgenmad med parathas med friskkærnet smør og kærnemælk for at være klar til en lang arbejdsdag. Parathas er på den anden side blevet et populært morgenemne i hele nationen. Sammen med den grundlæggende lagdelte form er flere fyldte varianter populære, herunder 'Aloo ka Paratha' (kartoffelpakkede parathas), 'Mooli ka Paratha' (radish-fyldte parathas) og 'Qeemah-fyldte paratha' (farvet kød-fyldte paratha).
- Sheer Mal - Dette brød har vaffellignende firkanter udstanset i det og er forsigtigt sødet og let smurt. Det betragtes ofte som det mest eftertragtede brød og betragtes som en delikatesse af de fleste mennesker. Bruges ofte i forbindelse med nihari. En anden morgenvariant af sheermal ligner den italienske Panettone (omend i en flad naan-lignende form), men tilsat tørrede frugter og slik. Det er et festligt brød lavet med mælk ('ren') og smør, med kandiserede frugter smidt i for god ordens skyld. Sheermal er sammen med taftan en almindelig komponent i det køkken, der gives under bryllupper. Det er ofte sødet og er især populært blandt børn.
- Taftan – Det ligner en 'sheer mal', men med en hævet ring omkring sig. Dette er et tandoorbagt hævet hvedebrød med safran og en lille mængde kardemommepulver. Taftanen, der produceres i Pakistan, er noget sødere og rigere end den, der produceres i Iran.
- Kulcha – Dette er en slags naan, der ofte serveres med kikærter og kartofler i Punjabs storbyområder.
- Roghani Naan – (lit. Buttered Naan) Det er en populær Naan-variation, der er toppet med hvide sesamfrø og stegt i en lille mængde olie.
- Puri - Dette er et stegt morgenbrød tilberedt af hvidt mel. Serveres med sød semuljehalwa og/eller sovs, hvis det ønskes (lavet af kikærter og kartofler). Puri er et meget urbant begreb i Pakistan, og puri findes ikke i noget landkøkken. Men i det bymæssige Pakistan, hvor det lejlighedsvis serveres i skiftevogne eller specialiserede morgenmadsbutikker, er Halwa Puri blevet et populært weekend- eller feriemåltid.
Du har måske bemærket, at 'Naan' ofte bruges til at optage flydende og bløde fødevarer såsom shorba i karryretter og bønner. I Pakistan bruges gafler og knive ikke ofte under måltider (medmindre nogen spiser ris eller spiser ude). Forsøg på at hugge en naan med en kniv kan forårsage en vis morskab i din umiddelbare nærhed. At observere andre kan være gavnligt.
Der er alt for mange shorbas (saucer og supper) til at nævne.
Vegetariske retter
Følgende er nogle af de mest populære og hyppige vegetariske retter:
Daal er en gul (eller rød) linse-"suppe" eller en brun (let sur) linse-"suppe". Typisk er det ikke for krydret. Alle socioøkonomiske klasser deler denne egenskab.
X + ki sabzi – En vegetarisk ret, der bruger bogstavet 'X' som den primære ingrediens.
Aloo gobi, Baingan, Karela, Bhindi og Saag er nogle af de andre tilgængelige fødevarer.
bælgfrugter/linseskåle
Bælgfrugter, ofte kendt som bælgfrugter, spiller en væsentlig rolle i det pakistanske køkken. Mens linser (daal) og kikærter (channa) er almindelige komponenter i hjemmelavet køkken, betragtes de generelt som billige fødevarekilder. Som følge heraf tilbydes de normalt ikke til middagsgæster eller ved vigtige begivenheder. At kombinere kød med linser og bælgfrugter, hvad enten det er i basale tilberedninger eller komplekse måltider som haleem, er en unik pakistansk touch, der ikke ofte ses i nabolandet Indien, hvor en stor del af befolkningen er vegetarer.
Risretter
Pakistan er en betydelig risforbruger. I Pakistan er basmatiris den mest populære slags ris. Risretter er meget populære i Pakistan. Risretter serveres ofte sammen med andre måltider. Almindelig kogt ris (Chawal) med Dal er det mest basale måltid i det pakistanske køkken (linser). Almindelig kogt ris kogt med dal er kendt som kichdi. Almindelig kogte ris serveret med Karhi er kendt som Karhi chawal.
Biryani, et berømt pakistansk måltid, er lavet med bidder af oksekød, lam, kylling, fisk eller rejer. Der er mange forskellige typer af biryani, såsom Lahori og Sindhi biryani. Tahiri, en slags vegetarisk biryani, er også ret populær. Bortset fra risbaserede måltider serveres alle større retter med brød. For at spise rives et lille stykke brød af og bruges til at øse og holde små mængder af hovedmåltidet med højre hånd. Pickles tilberedt af mango, gulerødder, citron og andre frugter og grøntsager bruges også ofte til at tilføje smag til måltidet. Brugen af safran og andre krydderier forstærker biryaniens aroma. Æresgæster i Khyber-Pakhtunkhwa får ofte festmåltider bestående af bjerge af krydret ris blandet med bidder af forsigtigt kogt lam. Tørret frugt, nødder og hele krydderier som nelliker, safran og kardemomme er ofte inkluderet i disse pulaos. Rødderne til sådanne rismåltider kan findes i Centralasien og Mellemøsten.
Kødretter
Sammenlignet med andre sydasiatiske køkkener spiller kød en væsentligt større rolle i det pakistanske køkken og er en nøglekomponent i de fleste pakistanske måltider. Kvæg-, får-, fjerkræ- og skaldyrsmåltider er blandt de kødretter, der serveres i Pakistan. Oksekødet hakkes typisk i 3 cm stykker og stuves. Kebab, Qeema og andre kødretter laves med hakket kød. Det mest almindelige kød er ged eller fårekød, oksekød og kylling, hvor ged eller fårekød er særligt populært til kebabmåltider og den traditionelle okseskanksret nihari. bælgfrugter, linser og korn bruges også i kødopskrifterne.
Tandoori kylling, tilberedt i en lerovn kendt som en tandoor, er uden tvivl det mest kendte pakistanske køkken, der stammer fra Pakistans Punjab-provins.
Listen bliver ved og ved, men her er et par eksempler:
- Stegt kylling (hel) - En helstegt kylling kaldet 'charga' i regionen.
Aloo Gosht (Kartofler med kød) – Kartoffelstykker i en sauce med gedekød. Krydderiniveauerne varierer. Et eksempel på et grundlæggende måltid med forskellige ingredienser + Gosht (kød).
Nihari- Oksekød, der har været kogt i lang tid. Serveret med Nan, Sheer Mal eller Taftan er dette en delikatesse. De færreste vil kunne få fingrene i dette, hvis det ikke er krydret. Server med citron og stegt løg, og vær opmærksom på, at dette er en af de mest krydrede karryretter, der findes. Tyk sovs tilberedt med krydderier fra området. Det er tilberedt med både oksekød og kylling. Det er fedtet og krydret. Næsten universelt tilgængelig.
Paye (eller 'Siri Paye') er en knoglemarvsgryderet lavet af knogler fra gede/oksekød/fårekød (normalt hove og kranie). Yderst sundt og normalt serveret med naan til morgenmad. Spises typisk i en skål eller lignende fad, er salan meget fugtig. Dyp skiver af naan i det og server med en ske ovenpå. Det kan være svært at spise.
Korma er et traditionelt Mughlai-måltid tilberedt med kylling eller fårekød og serveret med nan eller brød. Det er ekstremt berømt i Pakistan.
Grill og kebab
I evigheder har oksekød og grillet kød spillet en væsentlig rolle i den pakistanske kultur. Sajji er en baluchi-ret bestående af lam og krydderier fra det vestlige Pakistan, der har vundet popularitet i hele nationen. At bygge en stor udendørs ild og langsomt stege fugle er en anden Balochi-kødret. Fuglene sættes på spyd, der er plantet i jorden tæt ved bålet, så strålevarmen forsigtigt tilbereder kyllingerne. I dag er kebab en grundpille i det pakistanske køkken, med adskillige variationer tilgængelige i hele landet. Hvert område har sine unikke kebabvariationer, selvom flere, såsom Seekh kebab, Chicken Tikka og Shami kebab, er særligt populære i hele nationen. Balochistan og Khyber Pakhtunkhwa kebab ligner generelt afghanske kebab, med salt og koriander som de eneste krydderier. Karachi og det bredere Sindh-område er kendt for sine krydrede kebab, som typisk er marineret i en kombination af krydderier, citronsaft og yoghurt. Grillmad er også ret populær i Punjabi-byer som Lahore, Gujranwala og Sialkot.
Der er masser af forskellige kebabs i det pakistanske køkken. I kababs bruges kød som oksekød, kylling, lam og fisk. Følgende er nogle af de mest populære kebabs:
- Grillet kylling med en krydderi på ydersiden. Det ligner et massivt rødt kyllingelår og -lår. Alle kødspisere vil kunne lide dette. Er tilgængelig næsten overalt.
- Et langt spyd af hakket oksekød kombineret med krydderier og krydderier er kendt som en Seekh Kebab.
- Shami Kebabs er en blødere version af seekh kababs med en cirkulær patty af krydret oksekød og linser.
- Peshawars specialitet er Chapli Kebab, en krydret cirkulær kabab.
- Kylling Kabab – En populær kabab, der kommer med eller uden ben.
- Lammekabab – Denne kabab er udelukkende lavet af lammekød og serveres typisk i tern.
- Bihari kebab er et oksespyd krydret med urter og krydderier.
- Tikka kebab – Okse-, lamme- eller kyllingekebab skåret i tern, marineret i yoghurt og derefter kogt over kul.
- Boti kebab er en kebab sammensat med oksefileter. Grøn papaya er ofte marineret med kødet for at hjælpe med at mørne det.
- Shawarma består af en kebab eller lammestrimler pakket ind i en naan og serveret med chutney og salat.
- Shashlik – marinerede grillede baby lammekoteletter (generelt fra benet).
Desserter
Peshawari-is, Sheer Khurma, Kulfi, Falooda, Kheer, Rasmalai, Phirni, Zarda, Shahi Tukray og Rabri er også populære desserter. I Pakistan spises sødt ved en række festlige lejligheder. Gulab jamun, barfi, ras malai, kalakand, jalebi og panjiri er nogle af de mest populære. Multani, sohan halvah og hubshee halvah er blandt de mange halvah-varianter, der er tilgængelige i pakistanske slik.
Under Eid ul-Fitr er kheer tilberedt med ristet seviyaan (vermicelli) i stedet for ris populært. Gajraila er en traditionel vinterdessert tilberedt med revne gulerødder kogt i mælk, sukker og grøn kardemomme, derefter drysset med mandler og tørret frugt.
- Nyd en bred vifte af smagsvarianter; is kommer i en lang række varianter, herunder den klassiske kulfi med pistacie; Falooda er en lækker rosenvandsdelikatesse, der er en favorit sommerdrink i hele landet. Kulfi er en traditionel indisk is lavet med vermicelli, pistacienødder og rosenvand. Hver isbutik har sin egen variant.
- I Pakistan er Shirini eller Mithai den generelle betegnelse for en række søde delikatesser. Slik er ret populært i Pakistan og er kendt under flere navne alt efter hvor du rejser hen. Små bid ad gangen er at foretrække frem for store portioner, som kan være uhøflige og for sukkerholdige.
- Kulfi er en klassisk indisk is, der er tilberedt med fløde og andre nødder.
- Hvis du ønsker at gå til en isbar, er "Polka Parlor", "Jamin Java" og "Hot Spot" nogle fremragende vestlige isbarer i Lahore. Isbutikken 'Chaman' på tværs af byen er berømt for klassiske is.
- En lækker delikatesse kendt som halwa. Halwa tilberedes på en række forskellige måder, såsom ved hjælp af æg, gulerødder, mel eller tørret frugt. Semolina, ghee og sukker bruges til at lave halwa'erne, som derefter toppes med tørret frugt og nødder. Gulerodshalwa (også kendt som gaajar ka halwa) og halva tilberedt af delikate flaskegræskar samt chanay ki daal er populære. Karachi halva er en specialitet fra Karachi, hvorimod Firni eller Kheer minder om vaniljecreme, men lavet anderledes. I Indien er Sohan Halwa lige så kendt. Habshi halwa, en mørkebrun mælkebaseret halwa, er også velkendt.
- En ostebaseret ret kendt som gulab jamun. Det serveres ofte under festivaler og store festligheder såsom bryllupper, glædelige lejligheder og muslimske Eid ul-Fitr.
Internationale fastfood-franchiser er også opstået i hele Pakistan, foruden lokale spisesteder. KFC, Pizza Hut, McDonalds, Subway, Nandos, Mr.Cod, Papa Johns, Dominoes og andre er blandt dem. Der er flere europæiske kæder, end der er i USA.
Pakistansk fastfood
Pakistanske snacks er hurtige at tilberede, krydret og typisk stegt mad serveret med te eller som tilbehør til ethvert af måltiderne i Pakistan. En bestemt snack kan være en del af en lokal kultur, og dens tilberedning og/eller popularitet kan variere fra sted til sted. Hawkers fremstiller og sælger disse delikatesser på gangstier, basarer, jernbanestationer og andre sådanne steder, men de kan også tilbydes på restauranter. Dahi bhala, chaat, chana masala, bollekebab, pakora og papar er andre populære snacks. Katchauri, pakoras (enten neem eller besan (kikærter) pakoras), gol gapay, samosas (grøntsager eller kød), bhail puri eller daal seu og æggeruller er blandt de andre. Pistacienødder og pinjekerner indtages for eksempel ofte derhjemme. Disse snacks er normalt mindre end et normalt måltid og indtages mellem måltiderne.
Drikkepenge i Pakistan
I Pakistan kræves der drikkepenge overalt, især på restauranter, og det anses altid for at være en god vane i landet, derfor giver man drikkepenge mellem 5-10 % i siddende restauranter.
At spise med hænderne (i stedet for redskaber som gafler og skeer) er ekstremt populært i Pakistan. Der er én grundlæggende etikette-retningslinje at følge, især i ikke-by-Pakistan: Brug kun din højre hånd. Det siger sig selv, at du skal vaske dine hænder grundigt før og efter spisning. Den grundlæggende metode til alle slags brød er at holde emnet nede med fingrene og rive stykker ud med midten og tommelfingeren. Derefter kan du dyppe stykkerne i sauce eller bruge dem til at tage portioner op, inden du propper dem i munden. I Pakistan, i modsætning til Indien, bruges en ske ofte til at indtage rismåltider.