I krydsfeltet mellem det malaysiske, kinesiske og indiske køkken er Malaysia et ideelt sted at gøre makan (til spise på malaysisk). Oplev de regionale specialiteter og retter fra Nyonya (Peranakan), fusionen af malaysisk og kinesisk køkken. Du kan endda finde unikke eurasiske retter i den portugisiske koloni Malacca, hjertet af det eurasiske samfund af portugisisk oprindelse.
Malaysere er meget stolte af deres køkken, og de fleste byer eller endda landsbyer har deres egne lækre specialiteter såsom Penang char kway teow, Kajang satay, Ipoh bønnespire kylling, Sarawak laksa, Kelantanese nasi dagang, morgen hinava, og mange flere. De fleste af dem er baseret på mund til mund og findes ofte på de steder, der er sværest at nå, så du kan prøve at spørge lokalbefolkningen om personlige anbefalinger.
Hvis du planlægger at rejse til Malaysia og prøve den lokale mad, skal du ikke lade dig narre af navnene. Nogle gange kan to helt forskellige retter fra forskellige dele af landet kendes under samme navn. Et eksempel er laksa, som refererer til helt andre nudelretter i Penang og Sarawak.
Generelt kan du spise næsten overalt i Malaysia. Dagligvarebutikker er forholdsvis rene – det eneste, du bør undgå, er is til dine drinks, hvis du går på gaden eller gadesælgeres boder, da de isblokke, der bruges der, muligvis ikke opfylder dine hygiejnestandarder. Dette er ikke et problem i dagens restauranter. Du bør også undgå at bestille vand fra kræmmerboder eller mamaks restauranter, da det normalt er ukogt postevand.
Ofte viser de billigste steder ikke priser; de fleste af dem opkræver turister ærligt, men tjek priserne før du bestiller for at være sikker.
Spisevanerne varierer meget, men de fleste fødevarer spises med en gaffel og ske: Gaffelen i venstre hånd bruges til at skubbe og skære, og skeen i højre hånd til at spise.
Mad er malaysernes foretrukne "tidsfordriv", og de fleste af dem er dygtige til at bruge spisepinde, uanset deres oprindelse. Nudler og kinesiske retter spises normalt sammen med dem, mens malaysiske og indiske retter kan spises i hånden, men ingen vil slå et øjenlåg, hvis du beder om en gaffel og ske i stedet for.
Når du spiser i hånden, brug altid din højre hånd til at sætte din mad i munden, da malaysere og indere traditionelt bruger deres venstre hånd til snavsede ting som at vaske op efter toiletbesøg. Når du spiser med spisepinde på kinesiske restauranter, skal du følge den sædvanlige etikette og ikket stik dine spisepinde lodret i en skål med ris. Dette minder om røgelsespindene, der brændes i tindingerne, og duften af at ønske døden til din nabo. Spiser du i flok, er serveringsskålene altid fælles, men du modtager din egen skål med ris og suppe.
Hvor man kan spise i Malaysia
De billigste spisesteder er gade sælgere og caféer kendt som kedai kopi i Bahasa Malaysia eller kopitiam ind Kinesisk. Disse butikker sælger kaffe samt mange andre typer mad og drikkevarer. Særligt populære og velsmagende er mamak-standene, der drives af indiske muslimer, som tilbyde lokal indisk retter såsom roti canai. De fleste af standene er åbne sent om natten, og nogle fungerer endda på roterende basis, så du kan finde den samme stand, der tilbyder forskellige fødevarer på forskellige tidspunkter af dagen. Du kan også hente noget fra hver bod, bare spørg efter bungkus (Bahasa Malaysia) eller ta pao (Kinesisk). Et hawker-måltid koster sjældent mere end RM5. Hygiejnestandarderne i Malaysia er, selvom de ikke er så høje som i Singapore eller de vestlige nabolande, stadig rimelige og meget bedre end i Kina eller de fleste andre sydøstasiatiske lande. Bare vær forsigtig, og generelt, hvis en bod er frekventeret af lokale, bør det være sikkert at spise der.
kedai makanan, eller mere vestlig stil restaurerer, er et yderligere skridt. En type restaurant at passe på er nasi kandar (også kendt som nasi campur or stegte ris), med et bredt udvalg af karryretter og toppings til at hælde over dine ris.
Fisk og skaldyrsrestauranter (makanan laut) er relativt dyre, men har stadig meget god værdi for pengene efter de fleste standarder; tjek dog priserne inden du bestiller. De lokale rejer er enorme, kinesisk dampet fisk er lækkert, og krabber i klæbrig chilisauce er særligt populært.
Endelig nogle mindre eventyrlige muligheder. Indkøbscenter food courts er en glimrende måde at prøve lokale delikatesser i komfort med aircondition, der kun betaler en lille præmie over de priser, som gadesælgere opkræver. Og ja, du kan også finde McDonalds, KFC, Pizza Hut og de sædvanlige mistænkte og imitatorer over hele Malaysia.
Kostbegrænsninger i Malaysia
Da Malaysia er et overvejende muslimsk land, er det nemt at finde halal mad, men de fleste kinesiske boder og restauranter er ikke halal. Er du i tvivl, så spørg. Måltider i malaysiske restauranter og vestlige fastfood-steder som McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut er halal. Restauranter på store hoteller er ikke certificeret "Halal", fordi de også serverer alkohol, men de serverer normalt ikke svinekød. Lokale muslimer spiser på vestlige, kinesiske og indiske restauranter, hvis der er et halal-skilt på væggene. De fleste restauranter har en tendens til at vise deres halal-certificering eller et halal-skilt på deres lokaler. Halal-certificering er givet og håndhævet af et statsligt organ, normalt JAKIM.
vegetarisme er godt forstået af kinesiske og indiske samfund (hvilket ikke er tilfældet for muslimske malaysere og andre oprindelige minoriteter), og mange restauranter eller kræmmerboder vil være i stand til at tilbyde noget på anmodning (specificer: "intet kød, ingen fisk, ingen fisk og skaldyr – spørg KUN om grøntsager og/eller æg"), men stol ikke udelukkende på menubeskrivelser: retter, der virker harmløse såsom "stegte grøntsager" osv. indeholder ofte stykker svinekød, krabbepasta (belacan, ofte brugt i krydrede malaysiske og kinesiske retter), fiskesauce osv. i ikke-halal kinesiske restauranter. Indiske restauranter tilbyder generelt meget gode vegetariske valg – roti (Indisk fladt brød – alle slags; inklusive roti canai, roti naan, capati, tosai) er et godt valg og insisterer på dhal (linsekarrysauce), ellers får du fiskekarrysauce. Rent vegetariske kinesiske restauranter (som ofte serverer bemærkelsesværdige "kødimitationer" baseret på tofu, gluten osv.) er ret lette at finde i store byområder, hvor der er en stor befolkning af kinesisk oprindelse. I landdistrikter, især i nærheden af fiskerlandsbyer eller i områder med en overvejende muslimsk eller malaysisk baggrund, kan vegetarisk mad være sværere at få fat i, men at lære nogle grundlæggende malaysiske bahasa-ordforråd vil hjælpe langt med at få dit budskab igennem. Avancerede vestlige restauranter, såsom dem, der serverer italiensk køkken, tilbyder normalt gode vegetariske muligheder.
veganisme er misforstået i denne del af verden og udbredt misforstået som et synonym for vegetarisme, men det sikreste sted for en veganer er at besøge en kinesisk buddhistisk vegetarisk restaurant (de fleste kinesiske vegetariske restauranter er i det væsentlige veganske og opererer efter buddhistiske principper om ikke-drab og medfølelse, og derfor undlade at bruge mælkeprodukter, æg og de fem stinkende grøntsager (løg, hvidløg, porrer osv.), som er afvist i Mahayana-buddhismen). Og hvis du stadig føler dig utilpas eller usikker, så tøv ikke med at spørge.
Malaysisk køkken
Subtilitet er ikke en prioritet i det malaysiske køkken, som er kendetegnet ved en generøs brug af krydderier (de vigtigste er stjerneanis, kanel/cassie, kardemomme og nelliker – kaldet empah empat beradik eller de fire søsterkrydderier), krydrede spiselige jordstængler (hovedsageligt galangal, ingefær og gurkemeje), kokosmælk (julemanden ind Bahasa Malaysia) og nogle gange friske urter (citrongræs, frisk koriander, pandanblade og forskellige slags vilde urter eller jeg nåede). De fleste malaysiske retter er karryretter, gryderetter eller dips af den ene eller anden art, men alle fulde af smag.
- nasi lemak (bogstaveligt talt "fede ris") er den ultimative malaysiske morgenmad. I sin enkleste form består den af ris kogt i let kokosmælk eller kokosfløde, lidt stegt “ikan bilis" (ansjoser), jordnødder, skåret agurk og et strejf af chilipeber ved siden af. Oprindeligt blev "ikan bilis" kogt med chili og krydderier for at lave "sambal tumis ikan bilis", men det giver mere mening for forretningsmanden at have dem separat, da de er nemmere at tilberede, og de stegte ansjoser holder længere. Større stegte fisk eller kyllingevinger er almindeligt tilbehør. De kombineres også ofte med forskellige karryretter og/eller chilisauce (se nedenunder).
- rendang, nogle gange kaldet "tør karry", er kød, der simrer i timevis i en raffineret og krydret (men sjældent varm) karrypasta, indtil næsten alt vandet er absorberet. Oksekød rendang er den mest almindelige, selvom relativt nyere variationer med kylling og fårekød ikke er ualmindelige.
- sambal er den fællesbetegnelse for mange typer chili-baserede saucer. Sambal belacan er et almindeligt krydderi lavet ved at blande chili med belacan rejepasta, mens den populære sambal sotong fad er lavet af blæksprutte (sotong) kogt i en rød chilisauce. Sambal ikan bilis, et fælles tilbehør med nasi lemak, består af små tørrede fisk med løg, chili og sukker.
- Satays er spyd af grillet kød, normalt kylling eller oksekød. Det, der adskiller satay fra en almindelig kebab, er den let krydrede peanut-baserede dipsauce.
- Kangkung belacan er en blanding af kogt spinat sauteret i rejepasta (belacan) og peberfrugter.
- Mee rebus er ægnudler serveret i en mildt krydret sød kartoffelsauce, normalt med en skive hårdkogt æg og lidt lime.
- Longong består af grøntsager, tempeh og soohoon tilberedt i en gul (gurkemeje-baseret) kokossauce, spist med nasi himpit (overkogte ris i tern) – en af de få vegetariske retter i det malaysiske køkken!
- acer (at finde) er en grøntsag og frugt (agurk, gulerod, ananas) skåret i tynde skiver og let marineret med eddike, chili og jordnødder, en almindelig tilbehør. Ikke så krydret som indiske pickles, som har samme navn.
- Sup kambing er en gede- eller fåresuppe, kogt langsomt med aromatiske urter og krydderier og pyntet med stegte skalotteløg og frisk koriander.
- Keropok lekor, en specialitet fra staten Terengganu på østkysten af halvøen Malaysia, er en velsmagende kage lavet af en kombination af dej og hakket fisk. Skåret i skiver og stegt lige inden servering spises den med en krydret sauce.
- Tempoyak er en fermenteret durian-pasta, der serveres som tilbehør til et hovedmåltid.
Malaysiske desserter
Malaysiske desserter, især kager og søde geléer, laves normalt med kokos og palmesukker (gula melaka, opkaldt efter Melaka). Kuih (eller kueh) refererer til et væld af dampede, kagelignende desserter, normalt lavet med kokosmælk, revet kokosnød, klistret ris eller tapioka. De er meget arbejdskrævende at lave, ofte stærkt farvede (ved hjælp af naturlige eller syntetiske fødevarefarvestoffer) og skåret i fantasifulde former. Prøve bølge bølger, små runde kugler af klistret rismel farvet og smagt til med pandanblade, fyldt med palmesukker og rullet i revet kokos. En fryd, når de sprænger i din mund med den søde fornemmelse af osende palmesirup.
- Ais kacang bogstaveligt betyder "isbønne" i Bahasa Malaysia, eller i et andet navn ABC midler Air Batu Campur, er en god indikation af de to hovedingredienser: knust is og røde adzukibønner. Men oftere end ikke, gula melaka (palmesukker), græsgele, sukkermajs, røde bønner, sortøjede ærter, attapalmefrø og hvad du ellers har ved hånden, tilsættes også. Det hele drysses derefter med kondenseret mælk på dåse eller kokosfløde og farvede sirupper. Det endelige resultat har en meget interessant og forfriskende smag.
- apam-balik, også kaldet "terang bulan" i nogle stater, er en rig pandekage-lignende ret, spredt med en generøs mængde smør eller margarine og drysset med sukker, store nødder og nogle gange majs.
- Bubur cha-cha er lavet af yam i tern, sød kartoffel og sago tilsat en kokosmælksuppe tilsat pandan. Den kan serveres varm eller kold og kan være en morgenmad eller en dessert.
- cendol er lavet af grønne ærtenudler og serveret i en sød bouillon af palmesukker og kokosmælk. Den serveres normalt afkølet og er en fremragende forfriskning i den kvælende tropevarme.
- Pisang Goreng bogstaveligt betyder "stegte bananer pakket ind i dej". Det er en almindelig streetfood, der kan spises til eftermiddagste, som dessert eller som snack på alle tidspunkter af dagen.
- Pulut Hitam er en risengrød lavet af klæbrige sorte ris sødet med brunt palmesukker. Den cremede kokosmælk rystes over risengrøden inden servering.
- Pulut Inti er en type riskage lavet af klistrede ris og kokosmælk. Den er dampet og toppet med friske kokosflager sødet med palmesukker. Den er traditionelt pakket ind i pyramideformede bananblade.
- Sago gula melaka er en simpel sago budding, serveret med gula melaka sirup (palmesukker) og kokosmælk.
Køkkenet i Peranakan/Nonya
Regionens mest genkendelige køkken er Peranakan eller Nonya, som kommer fra de blandede malaysiske og kinesiske samfund i de tidligere britiske kolonier i Straits Settlements (nu Singapore, Penang og Malacca).
- Ayam pongteh er en kyllingeret smagt til med fermenteret sojapasta, mørk sojasovs, sukker og andre ingredienser. Denne milde og let søde ret tilberedes dagligt i nogle husstande i Nyonya.
- Ayam Buah Keluak er en karakteristisk ret, der kombinerer kyllingestykker med sorte nødder fra Pangium edule eller Kepayang træet for at skabe en rig sauce.
- Peberkrabbe, oprindeligt en malaysisk specialitet, der nu er tilgængelig i Singapore, er en hel krabbe overhældt med en god mængde krydret, klistret pebersauce. Det er notorisk svært at spise, men uimodståeligt lækkert: tag ikke en hvid skjorte på! For et mindre rodet, men lige så velsmagende alternativ, spørg efter krabbe med sort peber.
- Enche Kabin er bid af stegt kylling marineret i sojasovs, femkrydderipulver, sort peber, ingefær og grønne løg.
- Itek Tim er en suppe baseret på and, tomater, grøn peberfrugt, saltede grøntsager og kandiserede syrlige blommer, der simrer blidt sammen.
- Kaya er en æg og kokosmarmelade, en mærkelig men velsmagende kombination. Den serveres på toast til morgenmad, kanonisk ledsaget af flydende æg og stærk, sød kaffe (kaffe).
- I Malaysia, Laksa kommer ind mange forskellige stilarter, og hver stat ser ud til at have sin egen stil. Laksa lemak er en nudelsuppe smagt til i en kokos karry bouillon og garneret med kokosskaller eller rejer, mens Penang laksa assam er lavet med tamarind bouillon i stedet for kokos og har en syrlig og krydret smag. Kelantan laksa er derimod tilberedt med brede, flade risnudler og en bouillon meget rig på kokos.
- Mee Siam er rismelsnudler serveret med en sur sauce lavet af tamarind, tørrede rejer og fermenterede bønner. Den serveres normalt med tern af tau pok (bønnemasse) og hårdkogte æg.
- popiah eller forårsruller er friske eller stegte. De består af kogte rødbeder, stegt tofu, stegte skalotteløg og hvidløg, hakket omelet, sauterede lange bønner og (valgfri) chilisauce, alt sammen pakket ind i et tyndt risskind og spist som en fajita.
- Rojak, på bahasa malaysisk betyder en blanding af alt, og der er to meget forskellige typer. Kinesisk rojak er en salat af ananas, hvidbede, agurk, tau pok (stegt bønnemasse) med tynde, bittesmå skiver af bunga kantan (ingefær blomsterknopper) blandet med krabbepasta sauce og sukker, derefter drysset med knuste jordnødder. Indisk rajak består hovedsageligt of stegte fritter af mel og forskellige bælgfrugter med agurk og tofu, med en sød og krydret jordnøddesauce.
Kinesisk køkken
Kinesisk mad som spises i Malaysia kommer generelt fra det sydlige Kina, især fra Fujian og Guangdong. Mens autentiske retter, der er relativt uændrede i forhold til deres oprindelse i det kinesiske fastland, bestemt er tilgængelige, især i eksklusive restauranter, har hverdagens street food absorberet en række tropiske påvirkninger, herunder den ret omfattende brug af chili , belachan (krabbepasta) som krydderier. Nudler kan også serveres ikke kun som suppe (湯 tang), men også "tør" (干 kan), som betyder, at chili og krydderi nudlerne serveres i én skål og suppen i en separat skål.
- Bak chor mee(肉脞麵)is hovedsageligt nudler med hakket svinekød i en chilisauce med svinefedt, ikan galde (stegte ansjoser), grøntsager og svampe.
- Bak kut teh (肉骨茶), bogstaveligt talt "pork bone tea", er en simpelt udseende suppe lavet af svineribbe, der simrer i bouillon i timevis, indtil de er klar til at falde af benet. Det spises normalt med hvide ris, mui choy (syltede grøntsager) og en kande stærk kinesisk te, deraf navnet – selve bouillonen indeholder ingen te. For at imponere lokalbefolkningen, bestil Du Tiao Fritter fra en nærliggende stand, skær dem i mundrette stykker, og dyp dem i din suppe. Havnebyen Klang regnes for rettens oprindelsessted.
- Char kway teow (炒果条) er en meget populær type nudler i Penang. En flad ægnudle, den er stegt med bønnespirer, rejer, hjertemuslinger, bønnespirer, purløg og bak dig (spæk), selvom sidstnævnte ingrediens nogle gange udelades på grund af populariteten og efterspørgslen efter denne ret blandt malaysere og indere, som traditionelt undgår svinekød.
- Chee cheong sjovt (豬腸粉) er en populær morgenmad bestående af lasagne, rullede risnudler og forskellige typer stegt kød, herunder fiskeboller og stegt tofu. Retten toppes normalt med en generøs mængde sauce.
- Chwee kway (水粿) er en ret med riskager toppet med chai po (fermenterede saltede majroer), som regel serveret med lidt chilisauce.
- Fisk bold nudler (魚丸麵) findes i mange former, men den mest almindelige type er mig pok, som består af flade ægnudler blandet med chilisauce, hvor fiskekuglerne flyder i en separat skål suppe ved siden af.
- Haitisk kyllingris (海南鸡饭) er en pocheret kylling serveret med ris kogt i bouillon og kyllingefedt og lækre ingefær- og chilisaucer. Kyllingen har en delikat smag, men det er kvaliteten af risene og dipsaucerne, der gør kenderen glad. Måske bedst kendt i Singapore, er der en interessant lokal variation i Malacca og Muar, Johor, hvor risene koges, indtil de er klistrede og derefter rulles til kugler.
- Hokkien mee (福建麵) refererer til mindst tre forskellige retter. I Kuala Lumpur er den lavet af tykke nudler stegt i en mørk sojasovs, i Penang en meget krydret krabbesuppe. Det er interessant at bemærke, at de to retter ikke ligner retten af samme navn fra nabolandet Singapore.
- Kway chaps (粿汁) er hovedsagelig plader af rismel serveret i en slags brunlig suppe, ledsaget af en tallerken braiseret svinekød og svineorganer (normalt indmad).
- Lok-lok (乐乐) består af spyd af fisk, kød og grøntsager kogt i kogende bouillon og spist med saucer. Den mest populære er "kuah kacang", en malaysisk jordnøddebaseret sauce, der traditionelt serveres med satay og ketupat (pressede risterninger spist under Eid).
- Dampbåd (火鍋), også kendt som varm gryde, er en gør-det-selv suppe i kinesisk stil. Du koger en gryde bouillon på et bordbrænder, vælger kød, fisk og grøntsager efter din smag fra en menu eller buffet, og koger det så efter din smag. Når du er færdig, skal du tilføje nudler eller bede om ris til at fylde dig op. Det tager normalt mindst to personer, og jo flere jo bedre.
- Vil have mig (雲吞麵) er fine nudler toppet med vilde kugler lavet af krydret hakket svinekød. I modsætning til suppeversionen fra Hong Kong, serveres den normalt tør.
- Yong tau foo (酿豆腐) betyder bogstaveligt talt "fyldt tofu", men det er mere spændende, end det lyder. Gæsterne vælger deres yndlingsretter fra et bredt udvalg af tofu, fiskepasta, skaldyr og grøntsager. De skæres derefter i mundrette stykker, koges kort i kogende vand og serveres enten i en bouillon i form af suppe eller "tørret" med bouillonen i en separat skål. Retten kan spises for sig selv eller ledsages af pasta efter eget valg. Det væsentlige tilbehør er varm chilisauce og en karakteristisk sød brun sauce til dips.
Indisk køkken
Den mindste af Malaysias "Big 3", indianerne har fået en uforholdsmæssig stor indflydelse på den kulinariske scene, med RTB (Muslimsk indianer, se nedenfor) står i hver by og landsby i Malaysia, og den nasi kandarrestauranter tilbyder en række af disse på dine ris med en ske. Autentisk indisk køkken i Malaysia omfatter typiske sydindiske specialiteter som f.eks dosai, idli, sambhar, uttapam; samt nogle nordindiske retter som naanbrød, korma og tandoori kylling. En række indiske retter har dog været "urolige" og adopteret af hele befolkningen, bl.a
- Fiskehoved karry, som navnet antyder, er en kæmpe karry med fiskehoveder kogt hel, indtil den falder fra hinanden. Selve hovedet bliver ikke spist, da der er meget kød indeni og omkring det. Bemærk, at der er to forskellige slags, den brændende indiske slags og den blødere kinesiske slags (sidstnævnte serveres nogle gange som bouillon til vermicelli).
- Mamak-stil me goreng er en allestedsnærværende ret, der findes i mamak-butikker, en stegt nudelret, som malaysere elsker.
- Nasi briyani (undertiden stavet nasi beriani) fås ved at lægge krydret ris oven på møre stykker af krydret lam, fårekød eller kylling. I nasi kandar restauranter, er det kogte ris uden kød og et simpelt valg af ris [i stedet for dampede ris], der skal spises med karryretter og tilbehør efter eget valg.
- Roti canai er den malaysiske tilpasning af det sydindiske parotta, et fladt brød, der kastes op i luften som en pizza, steges i olie og dyppes i karry. Den spises almindelig, med dalsauce, karrysauce eller begge dele, og kaldes normalt roti kosong. Variationer inkluderer roti telur (med et æg) og murtabak (fyldt med kylling, fårekød eller fisk), roti boom (med kondenseret mælk) og roti tisu (meget tynd som silkepapir og drysset med karamelliseret sukker).
- Putu mayam er lavet af ris vermicelli, som regel blandet med revet kokosnød og lidt forrevne.
Frugter i Malaysia
Malaysia har stadig meget af det lokale landbrug, så det er nemt at finde frisk og moden frugt på dag- og natmarkeder over hele landet. Bortset fra durian er de mest populære frugter i Malaysia rambutan, mangostan og bananer (hjemmehørende i landet og fås i søde og sure varianter), mango (i tre varianter kaldet Mangga, kuini , pud ind malaysisk), papaya, guava (især jambu som er sprød og lidt syrlig), ananas, vandmelon, belimbing (stjernefrugt/carambola), pomelo, langsat, duku, mata kucing og jackfruit.