Det japanske køkken, kendt for sin vægt på friske, årstidens råvarer, har taget verden med storm. Hovedingrediensen i de fleste måltider er hvide ris, normalt serveret dampet. Faktisk det japanske ord Gohan (ご飯) betyder også "måltid". Sojabønner er en vigtig kilde til protein og kommer i mange former, især misosuppe (味噌), som serveres til mange retter, men også i tōfu (豆腐), en bønnemasse, og den allestedsnærværende soya sovs (醤油 shōyu). Alt godt fra havet spiller en stor rolle i det japanske køkken, herunder ikke kun havdyr, men også mange typer af tang, og et komplet måltid rundes altid af med nogle pickles (漬物 tsukemono).
En af glæderne ved at komme ud af Tokyo og rejse i Japan er at opdage de lokale specialiteter. Hver region i landet har en række lækre retter baseret på lokalt tilgængelige planter og fisk. I Hokkaido kan du prøve den friske sashimi og krabber. I Osaka, gå ikke glip af okonomiyaki (お好み焼き) fyldt med grønne løg og blækspruttekuglerne (たこ焼き Æbleskivepande).
Det meste japansk mad spises med spisepinde (箸 spisepinde). At spise med spisepinde er overraskende let at lære, selvom det tager et stykke tid at mestre. Nogle retningslinjer for at spise med spisepinde, som du bør følge:
- Aldrig Placer spisepinde oprejst i en skål med ris og giv aldrig noget fra dine spisepinde til en anden persons spisepinde. Disse er forbundet med begravelsesritualer. Hvis du vil give nogen et stykke mad, så lad dem tage det fra din tallerken eller lægge det direkte på deres tallerken.
- Når du er færdig med at bruge spisepinde, kan du placere dem over kanten af din skål eller tallerken. De fleste eksklusive restauranter placerer en lille spisepindsbakke i træ eller keramik (hashi-oki) på hver sted indstilling. Du kan også folde papirindpakningen, som spisepindene kommer i, for at lave din egen hashi-oki.
- At slikke enderne af spisepinde betragtes som uværdigt. Tag i stedet en bid af dine ris.
- Det er uhøfligt at bruge spisepinde til at flytte tallerkener eller skåle (virkelig alt, der ikke er en del af måltidet).
- At pege på ting med spisepinde er uhøfligt. (At pege på folk er generelt uhøfligt; med spisepinde endnu mere).
- At spidde mad med spisepinde er generelt uhøfligt og bør kun bruges som en sidste udvej.
Engangs spisepinde (wari-bashi) leveres i alle restauranter samt kl bentō og andre take-away måltider. Du bør ikke "hakke" dine spisepinde, efter du har brækket dem fra hinanden. Mange restauranter vil give dig et varmt håndklæde (o-shibori) at tørre dine hænder med, så snart du sætter dig ned; brug det til dine hænder og ikke dit ansigt.
Mange japanske retter serveres med forskellige saucer og garniture. japansk aldrig læg sojasovs på en skål med ris; faktisk er det dårlig maner og indikerer, at risene ikke er godt forberedt! Skåle med dampede ris spises almindelige, nogle gange med furikake (en blanding af smuldret tang, fisk og krydderier), eller især i bentō med umeboshi (meget syrlige syltede ume-blommer). Sojasovs bruges til at dyppe sushi inden den spises, og den hældes også over grillet fisk og tofu. tonkatsu (svinekotelett) serveres med en tykkere sauce, tempura med en lettere, tyndere sauce af sojasovs og dashi (fiske- og tangsuppe), mens gyōza (kartoffelstænger) dyppes normalt i en blanding af sojasovs, eddike og chiliolie.
De fleste supper og bouillon, især miso, er drukket direkte fra skålen efter du har skåret de større stykker ud, og det er også normalt at tage en skål ris med for at gøre det nemmere at spise. Til hovedret supper som ramen, du får udleveret en ske. Karryris og stegte ris spises også med skeer.
Restauranter i Japan
Antallet af restauranter i Japan er overvældende, og du vil aldrig løbe tør for steder at spise. Af kulturelle og praktiske årsager inviterer japanere næsten aldrig gæster til deres hjem, så socialt samvær involverer næsten altid at spise ude. Som følge heraf er det generelt billigere at spise ude end i vestlige lande (selv om det stadig er dyrt efter asiatiske standarder), hvis du holder dig til en simpel ris- eller nudelret på et lokalt spisested, selvom det eksklusive køkken i den anden ende af spektret kan være meget faktisk dyrt.
Ifølge Michelin-guiden, som bedømmer restauranter i større byer rundt om i verden, er Tokyo den "lækreste" by i verden med over 150 restauranter, der modtager mindst én stjerne (ud af tre). Til sammenligning modtog Paris og London tilsammen i alt 148.
De fleste japanske restauranter tilbyder teishoku (定食), eller faste menuer, til frokost. Disse består typisk af en kød- eller fiskeret med en skål misosuppe, pickles og ris (ofte med gratis ekstra portioner). Disse kan være så billige som ¥600, men er også tilstrækkelige til en stor appetit. Menuerne er de fleste steder kun på japansk; mange restauranter har dog modeller (mange med udsøgte detaljer) af deres retter i vinduet, og hvis du ikke kan læse menuen, kan det være bedre at spørge tjeneren eller servitricen udenfor og pege på, hvad du gerne vil have. Du kan også finde denne type faste måltider til aftensmaden. Hvis du vælger A la carte, skal du muligvis betale et gebyr (normalt 1000 ¥) for at bestille à la carte.
Restauranter præsenterer dig for regningen efter dit måltid, og du forventes at betale ved skranken, når du går – lad ikke betalingen ligge på bordet og gå ud. Udtrykket for "regning" er kanjo or kaikei. Når det bliver sent, vil en tjener normalt komme til dit bord for at fortælle dig, at det er tid til den "sidste ordre". Når det virkelig er tid til at gå, har japanske restauranter et universelt signal – de begynder at spille "Auld Lang Syne". (Dette gælder over hele landet, undtagen de dyreste steder.) Det betyder "betal og gå".
Mange billige restaurantkæder har automater hvor du køber en billet og giver den til tjeneren. I de fleste af disse restauranter skal du dog kunne læse japansk for at bruge dem. Nogle restauranter har forbløffende naturtro plastikprøver eller billeder af maden, mærket med navne og priser. Det er ofte muligt at sammenligne prisen sammen med nogle af de kana (karakterer) med udvalget på maskinen. Hvis du er åbensindet og fleksibel, får du måske shōyu (sojasovs) ramen i stedet for miso (fermenteret sojabønne) ramen, eller du får måske katsu (svinekotelet) karry i stedet for oksekød karry. Du vil altid vide, hvor meget du bruger, så du vil aldrig betale for meget. Hvis dine japanske sprogkundskaber er begrænsede eller ikke-eksisterende, er disse salgsautomatrestauranter virkelig underholdende spisesteder, da der er lidt eller ingen samtale påkrævet disse steder. De fleste kunder har travlt, de ansatte er som regel ikke interesserede i samtale og læser blot din ordre, når de tager din billet, og vandet/theen, servietterne og spiseredskaberne leveres enten automatisk eller til selvbetjening. Nogle andre steder kaldes alt-du-kan-spise måltider tabehōdai (食べ放題) eller "Viking" (バイキング baikingu, fordi "Smorgasbord" ville være for svært at udtale på japansk).
Tipping er ikke almindeligt i Japan, selvom mange sidde-down-restauranter opkræver et servicegebyr på 10 % og 24-timers "familierestauranter" som Denny's og Jonathan's normalt opkræver 10 % sent gebyr.
All-round måltid
Mens de fleste japanske restauranter specialiserer sig i en bestemt type retter, har hvert kvarter med garanti et par stykker shokudō (食堂) serverer enkle, populære retter og teishokusets til overkommelige priser (500-1000 ¥). Prøv spisestederne i regeringsbygninger: de er ofte også åbne for offentligheden, subsidieret af skatter og kan være meget billige, hvis de er uinspirerede. Hvis du er i tvivl, så gå efter den daglige special eller kyō no teishoku (今日の定食), som næsten altid består af en hovedret, ris, suppe og pickles.
En nært beslægtet variation er bentō-ya (弁当屋), som serverer takeaway-bokse kendt som o-bentō (お弁当). Når du rejser med JR, så glem ikke at prøve det brede udvalg af ekiben (駅弁) eller "station bento", hvoraf mange er unikke for regionen - eller endda stationen.
En fast bestanddel af shokudō er donburi (丼), bogstaveligt talt "risskål", altså en skål ris med topping. Populære retter inkluderer:
- oyakodon (親子丼) – lit. “forældre-barn-ret”, som regel kylling og æg (men nogle gange også laks og rogn).
- katsudon (カツ丼) – en stegt svinekotelet med æg
- gyūdon (牛丼) – oksekød og løg
- chūkadon (中華丼) – bogstaveligt talt: "kinesisk skål", rørstegte grøntsager og kød i en tyk sauce.
Du vil også ofte støde på Japans mest populære ret, den allestedsnærværende karryris (カレーライス karē raisu) – en tyk, mild brun pasta, som de fleste indere knap nok ville genkende. Ofte er den billigste ret på menuen, en stor portion (大盛り ōmori) vil med garanti fylde dig. For omkring 100 JPY mere kan du opgradere til katsu karē til tilsæt en stegt svinekotelet.
Et andet godt sted at finde billige og overvældende mængder mad: Stormagasinernes kældre. Det er ofte enorme rum fyldt med store mængder frisk mad fra hele landet og lokale retter. Her kan du finde bento-kasser, takeaway-mad på pinde, skåle med suppe og ofte smagsprøver på lækkerier. Desserter er også rigeligt, og stormagasinerne er gode steder at browse med de lokale. Du kan også finde restauranter i hvert enkelt stormagasin, ofte på de øverste etager, der serverer en række forskellige genrer af mad i hyggelige omgivelser og varierende priser.
Spise fint
Japan, sammen med Frankrig, anses af mange for at være et af verdens centre for fine dining, og der er en overflod af eksklusive spisemuligheder i Japan. Der er flere Michelin-stjernerestauranter i Tokyo end i nogen anden by i verden, og Japan ligger på førstepladsen med Frankrig som det land med flest Michelin-restauranter. Der er en række restauranter, der forsøger at servere fransk-japansk fusionskøkken, ved at bruge de bedste råvarer fra begge lande, ofte med interessante og overraskende velsmagende resultater. Selvfølgelig er der også mange muligheder for japansk køkken, med nogle specialiserede sushirestauranter, der opkræver mere end 20,000 ¥ pr. person.
For dem, der vil opleve japansk top gastronomi, er der de super eksklusive ryōtei (料亭), de trestjernede Michelin-restauranter i den japanske madverden, der serverer gourmet kaiseki (会席 eller 懐石) måltider med et dusin eller flere små retter tilberedt af sæsonens allerbedste og friskeste råvarer. En introduktion er normalt påkrævet for et besøg, og du kan forvente at betale op mod 30,000 ¥ pr. person for en oplevelse.
Nudler
Selv japanere vil fra tid til anden have noget andet end ris, og det oplagte alternativ er nudler (麺 mænd). Praktisk talt hver by og landsby i Japan har sin egen "berømte" nudelret, og de er ofte værd at prøve.
Der er to hovedtyper af nudler, der er hjemmehørende i Japan: tynde boghvede soba (そば) og tyk hvede udon (うどん). Normalt kan alle nedenstående retter bestilles med enten soba eller udon, hvad end du foretrækker, og en skål koster kun et par hundrede yen, især på nudelrestauranterne med ståpladser i og i nærheden af togstationer.
- Kake Soba (かけそば) – simpel bouillon og måske lidt forårsløg på toppen.
- tsukimi soba (月見そば) – suppe med et råt æg dryppet ned i det, kaldet "måneudsigt" på grund af dets lighed med en måne bag skyer
- kitsune soba (きつねそば) – suppe med sødede tynde plader af stegt tofu.
- zaru-soba (ざるそば) – afkølede nudler serveret med en dipsauce, spidskål og wasabi; populær om sommeren.
Kinesiske ægnudler el rāmen (ラーメン) er også populære, men dyrere (500 ¥+) på grund af den større indsats og krydderier, der typisk indeholder en skive grillet svinekød og en række grøntsager. Ramen kan betragtes som signaturretten i enhver by, og stort set alle større byer i Japan har sin egen unikke stil med ramen. De fire hovedtyper af ramen er:
- shio rāmen (塩ラーメン) – salt bouillon lavet af svinekød (eller kylling).
- shōyu rāmen (醤油ラーメン) – sojabouillon, populær i Tokyo.
- miso rāmen (味噌ラーメン) – miso (sojabønnepasta) bouillon, oprindeligt fra Hokkaido.
- tonkotsu rāmen (豚骨ラーメン) – tyk svinebouillon, en specialitet fra Kyushu.
En anden populær ret er yakisoba (焼きそば, "stegt soba“), som ligner kinesisk chow mein og byder på nudler stegt med grøntsager og svinekød, garneret med aonoriseawe-pulver og syltet ingefær. På trods af navnet "soba“, der bruges faktisk hvedenudler, svarende til ramen. En variation kaldet yakisoba-pande (焼きそばパン, "yakiso brød“) fylder yakisoba i en hotdogbolle.
Slurping af nudlerne er acceptabelt og endda forventet. Ifølge japanerne køler det nudlerne og får dem til at smage bedre. Den resterende bouillon kan drikkes direkte fra skålen. I Japan er det almindeligt, at nudelretter serveres med en ske. Du skal blot tage dine nudler op med spisepindene og lægge dem i skeen, på denne måde kan du drikke så meget af bouillonen som muligt og kombinere nudlerne med andre smagsvarianter i din skål
Sushi og Sashimi
Japans måske mest berømte kulinariske eksport er sushi (寿司 eller 鮨), normalt rå fisk på eddiket ris, og sashimi (刺身), simpelthen rå fisk. Disse tilsyneladende meget simple retter er faktisk ret svære at tilberede: Fisken skal være ekstremt friske, og lærlinge bruger år på at lære, hvordan man korrekt forbereder eddike-risene til sushi, før de går videre til den mystiske kunst med at udvælge de allerbedste fisk på markedet og fjerne hver sidste knogle fra fileterne.
Der er nok obskur sushi-terminologi til at fylde hele bøger, men de mest almindelige typer er:
- nigiri (握り) – den kanoniske sushiform, bestående af ris med fisk presset på.
- maki (巻き) – fisk og ris rullet ind noriseaweed og skæres i mundrette stykker.
- temaki (手巻き) – fisk og ris rullet sammen i en stor kegle af Nori
- gunkan (軍艦) – "battleship" sushi, som nigiri, men med nori viklet rundt om kanten for at holde indholdet på plads
- chirashi (ちらし) – en stor skål med eddikevædede ris med fisk og skaldyr spredt på toppen.
Næsten alt, der svømmer eller lurer i havet, kan og er blevet lavet om til sushi, og de fleste sushirestauranter har en praktisk flersproget afkodningsnøgle ved hånden eller hængende på væggen. Nogle få arter, der mere eller mindre med garanti findes i enhver restaurant er maguro (tunfisk), skyld (laks), ika (blæksprutte), Tako (blæksprutte) og tamago (æg). Mere eksotiske muligheder inkluderer uni (søpindsvinsrogn), tyr (fed tun mave, meget dyrt) og Shirako (fiskesæd). Tunmave findes i to forskellige kvaliteter: ō-toro (大とろ), som er meget fed og meget dyr, og chū-toro (中とろ), som er lidt billigere og mindre fedtholdig. En anden måde at forberede det på er negi-toro (葱とろ), hakket tunmave blandet med hakkede forårsløg og wasabi.
Hvis du på en eller anden måde er havnet på en sushirestaurant, men ikke kan eller vil spise rå fisk, er der som regel flere alternativer. For eksempel førnævnte tamago, forskellige grøntsager på ris, eller de meget velsmagende Inari (ris i et sødt overtræk af stegt tofu). Eller bestil Kappa Maki, som ikke er andet end agurk i skiver rullet sammen i ris og pakket ind Nori.
Selv i Japan er sushi lidt af en delikatesse, og de dyreste restauranter, hvor man bestiller stykke for stykke fra en kok, kan løbe regninger op i titusindvis af yen. Du kan begrænse skaden ved at bestille en fastpris moriawase (盛り合わせ) eller omakase (お任せ) sæt, hvor kokken vælger, hvad han synes er godt den dag. I mange af de bedste sushirestauranter er dette den eneste mulighed, selvom du kan være mere eller mindre sikker på, at det kun er sæsonens friskeste råvarer, der går i din sushi. Kokken tilføjer normalt wasabi til sushien og glaserer fisken med sojasauce for dig. En separat underkop med sojasovs og wasabi leveres normalt ikke, og det ville være dårligt at bede om en, da det indebærer, at kokken ikke gør et godt stykke arbejde og ikke fylder den rigtige mængde sojasovs på fisken. Der tilberedes altid god sushi, så man kan putte hele stykket i munden på én gang. Du bør spise sushien med det samme, når kokken lægger den på din tallerken og ikke vente til alle i din gruppe har fået deres, for en del af oplevelsen ved at spise fin sushi er, at risene og fisken har forskellige temperaturer. I modsætning til i andre lande serverer fine sushirestauranter i selve Japan normalt kun sushi og ingen forretter eller desserter.
Stadig billigere er de allestedsnærværende kaiten (回転, bogstaveligt talt "spinning") sushibutikker, hvor du sidder på et samlebånd og tager hvad du kan lide til priser, der kan være så høje som ¥100 pr. tallerken. (Pladerne er farvekodede efter pris; når du er færdig, ringer du til en tjener, som tæller dine tallerkener og fortæller dig, hvor meget du skylder). Selv på disse billigere steder er det helt acceptabelt at bestille direkte fra kokken. Mens kaiten-sushien i nogle områder som Hokkaido er af konsekvent god kvalitet, varierer kvaliteten i større byer (især Tokyo og Kyoto) betydeligt fra sted til sted, hvor restauranter i den nederste ende af skalaen serverer lidt mere end junkfood.
På den anden side, hvis du er eventyrlysten, kan du fortælle kokken, "Omakase onegaishimasu” (“Jeg overlader det til dig”), og han vil vælge, hvad der er friskest den dag. Det kan betyde, at du får en enkelt fuld tallerken, eller at du får serveret et stykke ad gangen, indtil du er mæt. I begge tilfælde skal du huske på, at du sandsynligvis ikke ved, hvor meget du bruger, medmindre du har angivet et beløb, da du bestiller.
Når man spiser sushi, er det helt fint at bruge fingrene; bare dyppe stykket i lidt sojasovs og putte det hele i munden. I Japan har stykkerne typisk allerede en klat brændende wasabi-ræddike indeni, men du kan altid tilføje mere til din smag. Skiver syltet ingefær (stationer) frisker ganen op, og endeløs grøn te er altid tilgængelig gratis.
Selvom fiskesashimi er den mest kendte, er der ingen mangel på andre typer sashimi til de eventyrlystne. Hokkaido-krabbesashimi og hummersashimi betragtes som delikatesser og er bestemt et forsøg værd. Hval tilbydes også lejlighedsvis, selvom det ikke er særlig almindeligt, og Kumamoto er berømt for hestekødssashimi.
Fugu
Fugu (ふぐ) eller pufferfisk er meget giftig og betragtes som en delikatesse i Japan. Dens forberedelse kræver en høj grad af færdighed, da de indre organer, der indeholder giften, skal fjernes. På trods af den potentielle fare er det højst usandsynligt, at du vil blive forgiftet til døden, da autoriserede kokke testes meget strengt hvert år for at sikre, at deres forberedelsesevner er op til bunden, og den japanske regering kræver, at nye kokke gennemgår mange års uddannelse under erfarne. kokke, før de får tilladelse til at tilberede retten. Faktiske dødsfald er meget sjældne og er næsten altid fra fiskere, der har forsøgt at tilberede deres egen fangede fugu. Fugu serveres normalt kun i specialrestauranter kendt som fugu-ya (ふぐ屋). Den japanske kejser har i øvrigt forbud mod at spise denne ret af indlysende årsager.
Grillede og stegte retter
Før Meiji-æraen spiste japanerne ikke meget kød, men siden da har de taget vanen op og endda eksporteret et par nye måder at spise det på. Hold dog øje med prisen, da kød (især oksekød) kan være meget dyre og luksuriøse muligheder som den berømte marmorerede Kobe oksekød kan koste tusindvis eller endda titusindvis af yen pr. portion. Nogle muligheder, der normalt serveres af specialiserede restauranter, er:
- okonomiyaki (お好み焼き) – bogstaveligt talt "tilbered det som du kan lide det", det er en japansk pandekagepizza baseret på en hvede- og kåldej med dit valg af kød-, skaldyrs- og grøntsagsfyld, fordelt med sauce, mayonnaise, bonitoflager, tørret tang og syltet ingefær; mange steder laver man det selv ved sit bord
- Teppanyaki (鉄板焼き) – kød grillet på en varm jernplade, til forveksling kendt i Amerika som "hibachi".
- tempura (天ぷら) – let stegte rejer, fisk og grøntsager, der dybstegtes meget hurtigt, serveret med en dyppebouillon.
- tonkatsu (豚カツ) – friturestegte, panerede svinekoeletter forhøjet til en kunstform.
- Yakiniku (焼肉) – "koreansk grill" i japansk stil, tilberedt ved selve bordet.
- Yakitori (焼き鳥) – grillede spyd med enhver tænkelig kyllingedel, et klassisk tilbehør med alkohol.
En japansk specialitet skal prøves ål (うなぎ unagi), som siges at give styrke og vitalitet i de varme sommermåneder. En korrekt grillet ål smelter simpelthen i munden, når den spises, og tager over 3000 ¥ ud af din pung. (Du kan finde det for mindre, men disse importeres normalt frosne og er ikke nær så velsmagende).
En ret berygtet japansk delikatesse er hval (鯨 i), som smager som en fiskebøf og serveres både rå og tilberedt. De fleste japanere sætter dog ikke særlig pris på hval; det er forbundet med skolemad og mangel på krigstid og findes sjældent uden for specialrestauranter som f.eks Kujiraya i Shibuya, Tokyo. Hval på dåse fås også i nogle købmandsforretninger til en kæmpe pris for en lille dåse.
Stuvede retter
Især i de kolde vintermåneder, forskellige "hot pot" gryderetter (鍋 Nabe) er en populær måde at varme op på. Almindelige typer er for eksempel:
- chankonabe (ちゃんこ鍋) – en meget populær damper blandt sumobrydere.
- Odes (おでん) – en række forskellige fiskefrikadeller, daikon radise, tofu og andre ingredienser kogt i fiskesuppe i dagevis. Hovedsageligt en vinterret, der ofte sælges i dagligvarebutikker og på gaden i interimistiske yatai-telte med blå presenninger.
- sukiyaki (すき焼き) – en gryderet med oksekød, tofu, nudler og mere, ofte lidt sødt. Velkendt i Vesten, men ikke så almindelig i Japan.
- shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) – en varm gryde med klart vand eller meget let bouillon; meget tynde skiver kød (traditionelt oksekød, men der er også fisk og skaldyr, svinekød og andre varianter) kastes kort gennem det varme vand for at koge med det samme og dyppes derefter i en sauce med smag
Pseudo-vestlige retter
Overalt i Japan finder du caféer og restauranter, der serverer vestlig mad (洋食 yōshoku), lige fra molekylære kopier af berømte franske kager til knapt genkendelige japanske retter som majs-og-kartoffelpizza og spaghetti-omeletter. Populære retter kun i Japan omfatter:
- hambāgu (ハンバーグ) – ikke at forveksle med en McDonald's hambāgā, denne version af hamburger steak er en selvstændig hamburger patty med sauce og toppings.
- omuraisu (オムライス) – ris pakket ind i en omelet med en klat ketchup.
- wafū sutēki (和風ステーキ) – Bøf i japansk stil serveret med sojasovs.
- korokke (コロッケ) – kroketter, normalt fyldt med kartofler, sammen med noget kød og løg.
- karē raisu (カレーライス) – Karry i japansk stil, en mild brun karry serveret med ris; fås også som katsu karē med en stegt svinekotelet.
Ølhaver
I sommermånederne, når det ikke regner, har mange bygninger og hoteller restauranter på taget, der serverer retter som stegt kylling og pommes frites samt lettere anretninger. Specialiteten er naturligvis fadøl (生ビール nama-biiru). Du kan bestille store kander øl eller betale en fast pris for et alt-du-kan-drikke-kursus (飲み放題 nomihōdai), der varer et bestemt tidsrum (normalt op til 2 timer). Cocktails og andre drinks er også ofte tilgængelige som en del af alt-du-kan-drinksæt.
Fastfood i Japan
Japanske fastfood-restauranter tilbyder anstændig kvalitet til rimelige priser. Mange kæder tilbyder et interessant sæsonbestemt udvalg, der er meget velsmagende. Nogle kæder at holde øje med:
- Yoshinoya (吉野家), Matsuya (松屋) og Sukiya (すき家) er specialister i gyūdon (okseskål). Mens oksekød var ude af menuen i et stykke tid på grund af kogalskab, er det nu tilbage.
- bændelorm (てんや) serverer den bedste tempura, du nogensinde vil spise for mindre end 500 ¥.
- MOS Burger virker som bare endnu en fastfood-kæde, men har faktisk en ret interessant menu - til burgere med et twist, hvad med grillet ål mellem to risboller? Bemærk også listen over lokale råvareleverandører, der vises i hver butik. Lavet på bestilling, så garanteret frisk, og i modsætning til nogle fastfood-steder, ser MOS Burgers produkter generelt ud, som de gør på reklamebillederne. Lidt dyrere end McDonald's, men det ekstra gebyr værd. MOS står forresten for "Mountain, Ocean, Sun".
- Friskhed Burger forsøger at være lidt mindre fastfood og mere som et "all-American" sted. Maden er anstændig, men vær forberedt på de mindste burgere, du nogensinde har set.
- Beckers, fastfood-burgerrestauranter drevet af JR, findes ofte i og i nærheden af JR-stationer i Tokyo og Yokohama-området. Beckers tilbyder burgere efter bestilling og menchi-burgere (hakket sort svinekød). I modsætning til de fleste butikker er bollerne friske og bagt i butikken. Ubrugte boller smides ud, hvis de ikke er brugt 1.5 time efter bagning. Deres svinekød Teriyaki Burger er fantastisk. De tilbyder også Poutine, en fransk-canadisk snack, der består af pommes frites, sovs og ost. Chili toppingen er et must at prøve. Det meste af tiden kan du betale med dit JR Suica togkort.
- Ootoya (大戸屋) er virkelig for godt til at blive kaldt fastfood, med en menu og atmosfære, der matcher enhver "hjemmelavet" japansk restaurant. Der er billedmenuer på skilte, men bestilling kan være forvirrende: Nogle steder bestiller man ved skranken, inden man sætter sig, mens andre steder kommer servitricen til bordet.
- Suppe Stock Tokyo er en trendy suppekøkkenkæde, der serverer lækre supper hele året rundt, med et udvalg af kolde supper om sommeren. Det er lidt dyrere end de fleste andre fastfood-kæder, men du kan godt betragte det som et sundere alternativ til burgere.
- Lotteri er en standard burger joint.
- Første køkken tilbyder et par retter uden for standard fastfood-prisen, herunder pasta, pizza og pommes frites med en bred vifte af smag.
- Coco Ichibanya serverer karryris i japansk stil med en bred vifte af ingredienser. Engelske menuer tilgængelige.
Amerikanske fastfood-kæder er også allestedsnærværende, herunder McDonald's, Wendy's og Kentucky Fried Chicken. McDonald's restauranter er næsten lige så allestedsnærværende som salgsautomater.
Der er også en række japanske "familierestauranter", der serverer en bred vifte af retter, herunder bøf, nudler, kinesiske retter, sandwich og anden mad. Selvom maden er relativt uinteressant, har disse restauranter normalt illustrerede menuer, så rejsende, der ikke kan læse japansk, kan bruge billederne til at vælge og kommunikere deres ordrer. Nogle kæder rundt om i landet er:
- Jonathan er nok den mest tilgængelige lokale kæde. Skylark er en del af samme virksomhed og tilbyder lignende mad, herunder en billig og ubegrænset "drinks bar", hvilket gør disse restauranter til gode steder at læse eller hvile i lange perioder. Dennys har også mange filialer i Japan.
- Kongelig Vært forsøger at markedsføre sig selv som noget mere eksklusivt.
- Søndag Søn er rimelig, med anstændig mad og menuer.
- Volks har specialiseret sig i bøffer og tilbyder en stor salatbar.
Kaffehuse i Japan
Selvom Starbucks har plantet sit flag i Japan næsten lige så godt som i USA, japanerne Kissaten (喫茶店) har en lang historie. Hvis du virkelig leder efter et koffein-boost, så tag til Starbucks eller en af dets japanske forgængere som Doutor. Men hvis du vil undslippe regnen, varmen eller folkemængderne for en stund, Kissaten er en oase i den urbane jungle. De fleste kaffebarer er unikke og afspejler deres kunders smag. På en Ginza-kaffebar finder du blød "europæisk" indretning og søde kager til eksklusive kunder, der kommer sig efter deres Ferragamos. På en kaffebar i Otemachi sidder forretningsmænd i jakkesæt ved de lave borde, før de møder deres kunder. I Roppongis kaffebarer, der er åben hele natten, holder festglade en pause mellem klubberne eller slumrer, indtil togene begynder at køre igen om morgenen.
En særlig form for kissat er jazz kissa (ジャズ喫茶), eller jazzcafé. Disse er endnu mørkere og mere røgfyldte end normale kissats og bliver frekventeret af ekstremt seriøst udseende jazzfans, der sidder ubevægelige og alene og nyder bebop spillet med høj lydstyrke fra enorme højttalere. Du går til et jazzkissa for at lytte; samtale er et stort nej-nej.
En anden udløber er danwashitsu (談話室 eller lounge). Udseendet kan ikke skelnes fra en dyr kissaten, men formålet er mere specifikt: seriøse diskussioner om sager som forretninger eller møder med kommende ægtefæller. Alle borde er i separate båse, reservationer er normalt påkrævet, og drikkevarer er meget dyre. Så tag ikke hen til sådan et sted, hvis du bare vil have en kop kaffe.
Nærbutikker i Japan
Hvis du er på et budget, er Japans mange dagligvarebutikker (コンビニ konbini) kan være et godt sted at snuppe en bid, og de er næsten altid åbne 24/7. Større kæder omfatter 7-Eleven, Lawson , Familie Mart. De har instant nudler, sandwich, kødruller og endda nogle små færdigretter, som du kan varme op i mikroovnen lige i butikken. En fremragende mulighed for mad på farten er onigiri (eller omusubi), som er store riskugler fyldt med (f.eks.) fisk eller syltede blommer og pakket ind i tang, som normalt koster omkring 100 ¥ stykket.
De fleste dagligvarebutikker i Japan har også et toilet bagpå. Mens de fleste butikker i forstæder og landdistrikter lader deres kunder bruge toiletterne, er det ikke tilfældet i mange butikker i storbyer, især i de indre byer og underholdningsdistrikter i Tokyo og Osaka. Derfor bør du først spørge ved kassen, om du må bruge toilettet, og så købe en vare senere, hvis du vil vise din påskønnelse.
Supermarkeder i Japan
For dem, der virkelig har et budget, er de fleste supermarkeder (sūpā) har et bredt udvalg af færdigretter, bentos, sandwich, snacks og lignende, som regel billigere end dagligvarebutikker. Nogle supermarkeder er endda åbne 24 timer i døgnet.
En japansk institution, der er værd at besøge Depachika (デパ地下), eller food court i kælderen i et stormagasin, med snesevis af små specialitetsboder, der tilbyder lokale delikatesser, fra udsøgt emballerede teceremoni-slik til frisk sushi og kinesisk takeaway. Priserne er ofte lidt upmarket, men næsten alle tilbyder gratis prøver, og der er altid et par budgetboder. Om aftenen er mange lavere priser på usolgt mad, så hold øje med klistermærker som hangaku (半額, "halv pris") eller san-wari biki (3割引, "30% rabat") for et kup.割 betyder "1/10" og 引 betyder "fra".
Kostrestriktioner i Japan
At spise vegetarisk
På trods af sit image som et let og sundt køkken, kan japansk hverdagsmad være ret høj i salt og fedt, med stegt kød eller skaldyr i forgrunden. Vegetarer (endsige veganere) kan have alvorlige problemer med at finde et måltid, der ikke i nogen grad indeholder animalske produkter, især da den næsten allestedsnærværende japanske suppebouillon dashi er normalt lavet med fisk og dukker ofte op uventede steder som f.eks miso, riskiks, karryretter, omeletter (inklusive tamago sushi), instant nudler og stort set overalt salt ville blive brugt i vestlig madlavning. (Der er en tangvariant kaldet kombudashi, men det er ret usædvanligt). Især Soba og udon nudelsupper bruger næsten altid bonito-baserede katsuodashi, og den eneste vegetar-sikre ret på en nudelbutiksmenu er normalt zarusoba, eller almindelige kolde nudler – men selv dertil indeholder dipsaucen som regel dashi.
En fremragende mulighed er kaiten (transportbånd) sushibutik. Vesterlændinge har en tendens til at forbinde sushi med fisk, men der er flere typer rullet sushi i disse butikker, som ikke indeholder fisk eller andre skaldyr: kappa maki (agurkeruller), nattō maki (sushi fyldt med trevlede fermenterede sojabønner, en erhvervet smag for mange), kanpyō maki (syltede græskarruller) og af og til yuba sushi (med det møre, velsmagende "skind" af tofu). Disse typer sushi har tendens til at være mindre populære end sushi med dyrebaserede havprodukter, så du kan ikke se dem rotere på transportbåndet lige foran dine øjne. Bare kald navnet på den type sushi, du ønsker, og sushi-kokken vil forberede det til dig med det samme. Når du er klar til at tage afsted, ring til servitrice, og hun vil tælle dine tallerkener. De vegetariske sushi-muligheder er altid god værdi.
For dem, der bor i storbyer, især Tokyo, er en fremragende mulighed den økologiske eller makrobiotiske mad kendt som shizenshoku (自然食). Mens "vegetarisk mad" kan lyde kedeligt eller endda uappetitligt i japanske ører, shizenshoku er blevet ret moderigtigt for nylig, selvom måltider koster omkring 3000 ¥, og menuerne kan stadig indeholde fisk og skaldyr. Betydeligt sværere at finde, men det er værd at lede efter en restaurant (ofte drevet af templer), der serverer shōjin ryori (精進料理), det rene vegetariske køkken udviklet af buddhistiske munke. Dette køkken er højt anset og derfor ofte meget dyrt, men ofte tilgængeligt til rimelige priser, når man bor i templer.
Heldigvis indeholder det traditionelle japanske køkken en stor mængde protein gennem sit brede udvalg af sojaprodukter: tofu, miso, Nattō , edamame (møre grønne sojabønner i deres bælg), f.eks. I færdigrettersafdelingerne i supermarkeder og stormagasiners kældre finder du også mange retter med forskellige typer bønner, både søde og salte.
Allergi
Rejser i Japan med livstruende fødevareallergier (アレルギー arerugī) er meget svært. Bevidstheden om alvorlige allergier er lav, og restaurantpersonalet er sjældent opmærksomme på sporingredienser i deres menupunkter. Japansk lov kræver, at syv allergener skal angives på produktemballagen: Æg (卵 tamago), mælk (乳 nyū), hvede (小麦 komugi), boghvede (そば eller 蕎麦 soba), jordnødder (落花生 rakkasei eller ピーナッツ pīnattsu), rejer (えび ebi) og krabbe (かに mening). Nogle gange er disse opført i en praktisk tabel, men oftere skal du bare læse det med småt på japansk. Emballagen er også ofte ubrugelig til andet end de syv nævnte, med ingredienser som "stivelse" (でんぷん denpun) eller "salatolie" (サラダ油 sarada-abura), som kan indeholde stort set alt.
En alvorlig am (大豆 daizu) allergi er dybest set uforenelig med japansk mad. Bønnen bruges overalt, ikke bare den åbenlyse sojasovs og tofu, men også ting som sojapulver i kiks og sojaolie til madlavning.
A streng glutenfri kost, når man spiser ude, er også næsten umulig, da cøliaki er meget sjælden i Japan. De mest almindelige mærker af sojasovs og mirin indeholder hvede, mens miso ofte laves med byg eller hvede. Mens sushi traditionelt er tilberedt med 100 % riseddike og ren wasabi-rod, kan kommercielt fremstillet sushieddike og wasabi begge indeholde gluten. Men hvis du har en vis tolerance, er Japan og dets brede udvalg af risretter ganske overskueligt. Mens udon og ramen nudler begge er lavet af hvede, og soba nudler normalt er 80:20 boghvede/hvede, tōwari or jūwari (十割り) soba er ren boghvede og dermed glutenfri, selvom bouillonen, som den tilberedes eller serveres i, normalt indeholder spor af det.
Det er nemt at undgå mælkeprodukter, da ingen af dem bruges i det traditionelle japanske køkken. Smør (バター bataa) optræder af og til, men nævnes normalt kun ved navn.
Jordnødder eller andre trænødder bruges generelt ikke i det japanske køkken, bortset fra nogle få snacks og desserter, hvor deres tilstedeværelse skal være tydelig (og mærket i ingredienserne). Jordnøddeolie bruges sjældent.