Koreansk mad vinder popularitet uden for Korea, især i Østasien og USA. Med masser af varm og fermenteret mad er det måske en erhvervet smag, men hvis du vænner dig til det, er det vanedannende, og det koreanske køkken er bestemt i en liga for sig, der kombinerer brændende chili og enorme mængder hvidløg med delikate delikatesser som f.eks. rå fisk. Selvom det koreanske køkken er fedtfattigt, som det fremgår af det faktum, at få sydkoreanere er overvægtige, bør personer på natrium-begrænset diæt være opmærksomme på, at det koreanske køkken kan være salt.
En typisk koreansk middag består af ris, suppe og højst sandsynligt en fiske- eller kødret, som alle er ledsaget af en bred vifte af banchan (tilbehør). En simpel middag kan kun omfatte tre slags banchan, mens en kongelig fest kan have tyve. Bønnespirer (kongnamul), spinat (shigeumchi), små tørrede fisk og andre tilbehør er almindelige, ud over kimchi.
Den allestedsnærværende kimchi (gimchi), tilberedt af fermenteret kål og chili, serveres til næsten hvert måltid og varierer i varme fra mild til varm. Ud over kål kan kimchi tilberedes med hvid radise (ggakdugi), agurker (oi-sobagi), purløg (buchu gimchi) eller stort set enhver syltet grøntsag. Kimchi bruges til at give smag til en bred vifte af måltider, og den spises ofte som tilbehør. Når du rejser til udlandet, er det ikke usædvanligt at se koreanske besøgende med en cache af pænt pakket kimchi.
Doenjang, en fermenteret sojabønnepasta, der ligner japansk miso, og gochujang, en varm chilipasta, er to yderligere krydderier, der findes i næsten hvert måltid.
Mens mange af disse måltider er tilgængelige i hele Korea, har hver by sine egne unikke specialiteter, som Chuncheons dakgalbi.
Fordi koreanere tror, at vesterlændinge ikke nyder krydret køkken, skal du måske bruge lidt tid på at overtale dem anderledes, hvis du virkelig vil spise noget krydret. Også, selvom koreansk mad har den intetsigende diæt japansk og nordkinesisk savlen, hvis du er vant til det thailandske eller mexicanske køkken, undrer du dig måske over, hvad alt det brummer handler om.
Restauranter, der serverer udenlandsk køkken, er også populære, men de har typisk et koreansk præg. Fried Chicken er blevet populær, og mange mennesker synes, den er overlegen end den amerikanske version. Pizzaer er også bredt tilgængelige, men du kan stille spørgsmålstegn ved, hvor ideerne til toppings stammer fra. Koreanere kan også lide vietnamesisk og mexicansk køkken. Der er mange forskellige typer japanske restauranter at vælge imellem. Overraskende nok er det kinesiske køkken svært at få fat i, og koreanerne forbinder typisk kinesisk spisning med Jajangmyeon (tykke sojabaserede nudler med fjerne kinesiske rødder) og surt og surt svinekød.
Etikette
Koreanerne bruger spisepinde med et twist: I modsætning til resten af Asien foretrækker de metalspisepinde. Restauranter tilbyder normalt spisepinde i rustfrit stål, som er notorisk svære at bruge for begyndere med spisepinde! Disse tynde, glatte spisepinde er ikke så enkle at bruge som spisepinde af træ eller plastik, men du klarer dig med lidt fumlen.
Ved fællesspisning vil fællesretter blive sat i midten, og alle vil kunne spise pinde, hvad de vil, men der vil stadig blive serveret individuelle mængder ris og suppe. Medmindre du spiser på kongeligt køkken, serveres de fleste måltider i familiestil.
I mange traditionelle familier blev børn lært, at det var uhøfligt at tale ved måltiderne. Hvis der er fuldstændig stille, mens du spiser, skal du ikke blive forskrækket. Måltider bruges af mennesker, især mænd, til hurtigt at indtage mad og gå videre til andre aktiviteter. Dette skyldes det faktum, at de fleste unge koreanske mænd skal tjene i militæret og have korte måltider.
Nogle tips om etikette:
Spisepinde bør aldrig stå oprejst i et måltid, især ris. Dette gøres kun, når de døde mindes. En ske, der står oprejst i et fad med ris, er heller ikke en god indikation.
Begynd ikke at spise, før den ældste ved bordet har gjort det.
At løfte tallerkener eller skåle fra bordet, mens man spiser, anses for uhøfligt blandt koreanere.
Du kan indtage dine ris og suppe med din ske. Koreanerne spiser ofte deres ris med en ske og deres andre måltider med spisepinde.
Vær ikke bekymret for, om du gør noget korrekt eller ej. Alt vil være i orden, hvis du bruger din sunde sans for høflighed og anstændige manerer.
Spisepinde er ikke påkrævet til alle fødevarer, og de fleste Tonkatsu-restauranter (stegt svinekotelet) leverer knive og gafler i stedet for. En vesterlænding kan muligvis bruge vestligt sølvtøj i mange koreanske spisesteder.
Restauranter
Det ville være umuligt at gå sulten i Sydkorea. Der er altid et sted at spise, uanset hvor du går. Der er et par forskellige typer koreanske restauranter:
- Bunsik (분식) er snackrestauranter med hurtig servering, der tilbyder billigt, lækkert køkken.
- Kogijip (고기집), er et sted, hvor du kan få grillede kødretter og pålæg.
- Hoejip (회집), "rå fiskehus", serverer friske fiskeskiver, der ligner japansk sashimi, kendt på koreansk som hwe, samt supplerer tilbehør. Disse spisesteder kan normalt findes langs strandene i ethvert vandområde.
- Hansik (한식). Hele retters koreansk middag, også kendt som hanjeongsik, begyndte med fester afholdt i det kongelige palads. Måltidet begynder med en kølig forret og juk (grød). Krydrede kød- og grøntsagsretter kan dampes, koges, steges eller grilles som hovedret. Traditionelle drikkevarer såsom sikhye eller sujeonggwa tilbydes efter måltidet.
- Varehuse – Madafdelinger på varehuse er opdelt i to kategorier: en madhal i kælderen og full-service restauranter på de øverste etager. Der er take-out- og spiseafdelinger i madhallens områder. Restauranterne med fuld service er dyrere, men de byder som regel på billedmenuer og en behagelig atmosfære.
Kaffebarer
Kaffe er ekstremt populær i Korea, og kaffebarer kan findes næsten overalt (selv i små landsbyer på landet). Der er både koreanske kæde- og indie-kaffebarer at vælge imellem. Starbucks og andre udenlandsk ejede kaffebarer er meget mindre udbredte i Korea end deres koreanske ækvivalenter. Bortset fra kaffe tilbyder disse caféer typisk sandwich, toasties, paninier og quesadillas samt søde sager som bingsu (koreansk barberet is), toast i koreansk stil, kager og en række kager, hvoraf nogle er veganske.
grill
"Koreansk barbecue" er uden tvivl det mest populære koreanske måltid blandt vesterlændinge, og det er opdelt i Korea i to typer: bulgogi (marinerede kødstykker) og galbi (umarinerede ribben). I hver er der sat en kulfyr i midten af bordet, og kunderne griller deres foretrukne kød over det og krydrer det med hvidløg. Det kogte kød fra hver af disse serveres med revet grønløgssalat (pa-muchim), rå (eller kogt) hvidløg, revet syltet radise (muchae) og chili-sojapasta (ssamjang) på et salat- eller perillablad, og derefter spist. Alt er valgfrit, så vær kreativ.
Prisen på en grillmiddag bestemmes hovedsageligt af, hvilken slags kød der bruges. Kød tilbydes i enheder på de fleste koreanske restauranter, der serverer det (normalt 100 gram). Svinekød er langt den mest populære udskæring af kød. Det er betydeligt billigere end oksekød, og kunderne siger, at det smager bedre. I stedet for filet mignon er ribben, usaltet svinebacon (samgyeopsal) og kylling stegt med grøntsager og krydret sauce (dakgalbi) populære kødtyper. Selvom umarineret kød er af bedre kvalitet, er det at foretrække at blive med marineret kød billigere steder.
Risretter
Bibimbap oversættes bogstaveligt som "blandet ris", hvilket er en nøjagtig beskrivelse. Den består af en skål ris med en række forskellige toppings (grøntsager, kødspåner og et æg), som du blander med din ske, før du tilføjer den ønskede mængde gochujang (chilisauce) og fortærer. Dolsot bibimbap, serveret i en kogende varm stenskål (pas på fingrene!), der sprøder risene i bunden og siderne, er meget lækker.
Gimbap, ofte kendt som "koreansk sushi", er et andet sundt og lækkert alternativ. Ris, sesamfrø, en koreansk spinattype, syltet radise og et valgfrit kød, såsom hakket oksekød eller tun, er alle pænt pakket ind i tørret tang, toppet med sesamolie og skåret i gimbap. Afhængigt af ens sult kan en enkelt rulle fungere som snack eller middag, og de bærer pænt. Det, der adskiller koreansk gimbap fra japansk sushi, er, hvordan risene tilberedes: Risene i koreansk gimbap er typisk smagt til med salt og sesamolie, mens risene i japansk gimbap er smagt til med sukker og eddike.
Tteokbokki, der ved første øjekast ligner en bunke kogende tarme, men som virkelig er riskager (tteok,) i en sød chilisauce, der er betydeligt mildere, end den ser ud til, er mere en snack end et måltid.
Supper og gryderetter
Supper omtales som guk eller tang, hvorimod gryderetter omtales som jjigae. Forskellen er sløret, og visse måltider kan omtales som begge dele (for eksempel fiskesuppe-gryderet dongtae jjigae/dongtaetang), men generelt er jjigae varmere og tang/guk er mildere. Begge serveres med en stor mængde hvide ris ved siden af.
Doenjang jjigae, tilberedt med doenjang (koreansk miso), grøntsager og skaldyr og gimchi jjigae, lavet med - du gættede det - kimchi, er to populære jjigae-varianter. Sundubu jjigae er lavet med blød tofu og omfatter typisk hakket svinekød, men der er også en fisk og skaldyrsvariant kaldet haemul sundubu jjigae, der bruger rejer, blæksprutter og andre skaldyr i stedet for kød.
Budae jjigae er en unik form for koreansk fusionskøkken fra byen Uijeongbu, som engang husede en amerikansk militærpost. Lokalbefolkningen, der eksperimenterede med amerikansk dåsemad som spam, pølser og svinekød og bønner, forsøgte at inkorporere dem i jjigae, og selvom opskrifterne varierer, kræver de fleste af dem en masse krydret kimchi. De fleste restauranter vil bringe dig en stor pande med gryderet og sætte den i midten af bordet på en gasbrænder. Mange mennesker foretrækker at tilføje ramyeon nudler til gryderet, selvom dette er valgfrit.
Seolleongtang, en mælkehvid bouillon lavet af okseben og kød, gamjatang, en kartoffelgryderet med griseryg og chili, og doganitang, lavet af ko-knæ, er alle populære tang-supper. Samgyetang (pron. saam-gae-taang), en hel forårskylling fyldt med ginseng og ris, er en suppe, der er værd at nævne. Det er typisk lidt dyrt på grund af ginsengen, men smagen er meget moderat. I en slags "spis varmen for at bekæmpe varmen"-skik, serveres den ofte i en opvarmet bouillon lige før den varmeste del af sommeren.
Guk er for det meste tilbehør, såsom tangsuppe miyeokguk og dumplingsuppe manduguk, selvom andre, såsom den skræmmende udseende griserygrad og okseblodsuppe haejangguk, en yndet kur mod tømmermænd, er betydelige nok til at udgøre et måltid.
Nudler
Koreanerne kan lide nudelretter, og navnene kuksu og myeon dækker over en bred vifte af muligheder. Fastfood-nudelrestauranter sælger dem ofte for så lavt som 3000. Koreas hvedebaserede nudler er en grundpille.
Naengmyeon er en koreansk specialitet fra nord, bestående af tynde, seje boghvede nudler serveret i iskold oksebouillon, og er derfor et populært sommermåltid – på trods af at det normalt er vinterkøkken! De er også en traditionel måde at afslutte en kødfuld grillmiddag på. Bouillonen (yuksu) er den vigtigste del af måltidet, og kendte restauranters formler er typisk omhyggeligt bevarede hemmeligheder. Pyongyang naengmyeon og Hamhung naengmyeon er de to mest almindelige stilarter.
Japchae () er en stegt nudlerad med yam med grøntsager (normalt kål, gulerødder og løg) og nogle gange kød eller odeng (fiskekage). Mandu() dumplings er også ekstremt populære og kan spises dampet, stegt eller kogt i suppe for at skabe et komplet måltid.
Ramyeon er en koreansk ramenret, der ofte serveres med kimchi. Sammenlignet med japansk ramyeon er koreansk ramyeon kendt for sin generelle krydrethed. Tag for eksempel shin ramyeon.
Koreanere anser jajangmyeon for at være kinesisk køkken, da det er knyttet til nordkinesisk zhajiangmian, en hvede nudel-ret serveret med en sort sauce, der generelt omfatter hakket svinekød, løg, agurk og hvidløg, og som almindeligvis serveres på (hvad der er løst karakteriseret som) kinesisk restauranter. Dens sauce indeholder noget karamel, som gør måltidet sødt generelt. Med 'kinesisk' sødt og surt svinekød og kylling er dette en populær kombination.
Endelig er u-dong en slags tyk hvede nudler, der ligner japansk udon.
Alt godt fra havet
Fordi Korea er en halvø, har det en bred vifte af fisk og skaldyr (haemul), der kan indtages både kogte og rå. Restauranter, hvor du vælger din egen fisk - eller tager den med fra fiskemarkedet ved siden af - er populære, men afhængigt af hvad du køber, kan de være meget dyre.
Hoe (udtales "hweh") er rå fisk tilberedt på koreansk måde (svarende til sashimi), med en krydret cho-gochujang (koreansk varm pebersauce med eddike) sauce. Chobap er en koreansk ret, der kombinerer rå fisk med vineddikede ris, beslægtet med sushi. Når man bestiller fisk som hakke/chobap, bliver de benede portioner, der ikke leveres rå, ofte forvandlet til en lækker, men krydret suppe kendt som meuntang.
Haemultang, en ildrød hotpot-gryderet med krabber, rejer, fisk, blæksprutte, grøntsager og nudler, er en anden tilberedt specialitet.
Hvalkød sælges på få restauranter i byerne og under festivaler i mindre kystbyer, men det er svært at komme forbi og regnes i modsætning til Japan ikke som en del af den nationale tradition. Hvalfangst har en lang historie i Pohang, og byens fisk og skaldyrsmarked sælger stadig hvaler. Efter et internationalt moratorium indført af Den Internationale Hvalfangstkommission i 1986, forbød Sydkorea hvalfangst, med undtagelse af hvaler, der blev dræbt 'ved et uheld' under rutinemæssigt fiskeri. Salget af hvalkød importeret fra Japan i visse restauranter, hvilket er lovligt forbudt, har været en nylig kontrovers (selv om det normalt ignoreres). Hvalrestauranter er nemme at få øje på, da de har billeder af hvaler på deres ydre. Hvis du vælger at spise hval, skal du være opmærksom på, at den pågældende art kan være truet, og at dit valg bør være baseret på dit eget moralske kompas.
Kostbegrænsninger
I Korea vil vegetarer have det svært. Kød er defineret som kødet af landdyr i store dele af Østasien, så fisk og skaldyr betragtes ikke som kød. Spam kan forveksles med andet end kød, så vær klar over, hvad du ikke indtager. Hvis du anmoder om "no gogi", vil de højst sandsynligt tilberede kødet som normalt og fjerne de store stykker. At sige, at du er chaesikjuwija (en person, der udelukkende spiser grøntsager) er et godt udtryk. Vær klar til henvendelser fra serveren, hvis du gør dette. Det er generelt tilrådeligt at have en liste over ting, du gør og ikke spiser på koreansk, på et kort eller et stykke papir for at vise restauranttjenere og kokke; se den koreanske parlørsektion om spisning: Koreanske sætninger til at spise for mere information.
Fiskefond, især myeol-chi (ansjos), bruges i de fleste gryderetter i stedet for oksefond. Dette vil være din bane, så forhør dig, hvis du bestiller gryderetter/hotpots eller gryderetter uden for anerkendte vegetariske spisesteder.
Fisk og skaldyr, såsom saltede små rejer, vil højst sandsynligt blive brugt i krydret (rød) kimchi. Du vil ikke kunne se det, da det vil forsvinde i saltlage. Mulgimchi (, "vand kimchi") er en vegansk version af kimchi, der simpelthen er saltet i en klar, hvid bouillon med en række forskellige grøntsager. Kimchi vil komme dig langt i Korea, hvis du er parat til at spise noget, der er smagt til med artemia.
Veganere og vegetarer er helt sikre i koreanske klosterkøkkenrestauranter, som ikke bruger mælkeprodukter, æg eller animalske produkter, undtagen måske honning, som pr. buddhistisk skik. Denne form for mad er for nylig blevet populær, selvom det kan være meget dyrt.
I Korea er der et stigende antal vegetariske restauranter, hvoraf de fleste er i større eller mellemstore virksomheder. Nogle af dem drives af hinduer eller syvendedags adventister.
Når du er på farten, er følgende vegetariske og veganske retter meget enkle at komme forbi og sikre at spise:
- Sideretter – Disse er adskillige måltider, der ofte tilbydes med grøntsager som en tilføjelse til hovedmåltidet i de fleste koreanske restauranter. Vær opmærksom på, at kimchi generelt ikke betragtes som vegetar.
- Bibimbap (비빔밥) er et vidunderligt vegansk alternativ lavet af blandede ris og grøntsager, der kan findes næsten overalt! Alligevel skal du være opmærksom på, at den nogle gange serveres med hakkebøf og ofte med et spejlæg.
- Somandu (소만두) er grøntsags- og glasnudelfyldte koreanske dumplings (hold dig fri af næsten enhver anden form for dumpling)
- Japchae (잡채) - Kolde nudler i en grøntsagssuppe, nogle gange med is, er kendt som japchae. Om sommeren er denne ret fantastisk.
- Gimbap (김밥) er koreanske sushiruller lavet med ris og syltede grøntsager, som er bredt tilgængelige. Der er mange forskellige slags, men søg efter dem, der ikke inkluderer spam eller fiskekage i midten.