Det indiske køkken indtager sin plads blandt de store køkkener i verden. Chancerne er, at du har smagt "indisk mad" i dit land, især hvis du er en rejsende fra Vesten, men hvad Indien har eksporteret til udlandet er kun en del af dets ekstraordinære udvalg af kulinarisk mangfoldighed.
Indisk mad kan være krydret: varme friske grønne chilier eller rødt chilipulver vil bringe tårer i øjnene på de uindviede og kan findes på uventede steder som søde cornflakes (en snack, ikke en morgenmad) eller endda slik.
For at nyde den lokale mad, start langsomt. Prøv ikke alt på én gang. Efter et par uger kan du vænne dig til den krydrede mad. Hvis du ikke ønsker at bestille din ret krydret, skal du bare sige til. De fleste besøgende er fristet til at prøve i det mindste nogle af de krydrede retter, og de fleste synes, at brodden er besværet værd. Husk også, at selvom "krydret" er en bekvem stenografi for "chilifyldt", betyder krydret mad i Indien ikke altid masser af chili: Indiens køkken er ofte yderst kreativt og smagfuldt, med en række forskellige forskellige krydderier og andre aromatiske ingredienser.
Køkken i Indien
Det indiske køkken varierer meget fra region til region. Den "indiske mad" serveret af mange såkaldte indiske restauranter på den vestlige halvkugle er inspireret af det nordindiske køkken, især Mughlai-køkkenet, en stil udviklet af de kongelige køkkener i det historiske Mughal Empire, og det regionale køkken i Punjab, selvom det er blevet britiskiseret, og graden af ægthed med hensyn til det faktiske Mughlai- eller Punjabi-køkken er i bedste fald variabel og i værste fald tvivlsom.
Nordindien er en hvededyrkende region, så der er Indiske brød (kendt som roti), herunder chapatti (usyret brød), Paratha (pandestegt, lagdelt roti), naan (kogt i ler tandoor ovn), rene (friturestegt og hævet brød) og mange flere. Et typisk måltid består af en eller flere sovsretter sammen med rotis, som spises ved at brække et stykke roti af, dyppe det i sovsen og spise det sammen. Det meste af Indiens hinduistiske hjerteland lever af roti, ris og linser (dal), tilberedt på forskellige måder og krydret efter smag. Som tilbehør er der normalt krydret yoghurt (raita) og enten frisk chutney eller et lille stykke af en ekstremt krydret pickle (at finde), hvilket er en meget erhvervet smag for de fleste besøgende - prøv at blande det med karry i stedet for at spise det almindeligt.
En række regionale køkkener kan findes i hele Norden. Tandoori kylling, tilberedt i en lerovn kaldet a tandoor, er nok den mest berømte nordindiske ret, opfundet af en Punjabi-immigrant fra det nuværende Pakistan under partition. For en smag af traditionelle Punjabi folkekøkken, prøv dal makhani (dampede sorte linser og kidneybønner i en smørsovs) eller sarson da saag, en lækker sovsskål af dampet sennepsgrønt serveret med makke di roti (fladt majsbrød). Så er der de rige teksturer og intense smage fra Rajasthani-køkkenet, det kødfulde, rige Kashmir i Kashmir-dalen eller de milde og dejlige Himalaya-retter (Pahari) i de højere højder. Nordindien har også en række forskellige snacks som f.eks samosa (grøntsager pakket ind i tynd trekantet dej) og kachori (grøntsager eller bælgfrugter pakket ind i tynd dej). Der er også et bredt udvalg af søde desserter som f.eks jalebi (friturestegt kringle med sukkerlage – i form af en spiral), rasmalai (skyggekugler udblødt i kondenseret mælk) og halwa. Tørrede frugter og nødder som mandler, cashewnødder og pistacienødder bruges meget, ofte i desserterne, men nogle gange også i hovedmåltidet.
Autentisk køkken i Mughal-stil, det kongelige køkken i Mughal-riget, kan stadig findes og nydes i nogle dele af Indien, især i de gamle Mughal-byer Delhi, Agra og Lucknow i Uttar Pradesh og Hyderabad i Andhra Pradesh. Det er en sofistikeret blanding af persisk, tyrkisk og subkontinentalt køkken, der bruger en masse kød og krydderier. Nogle af Mughal-navnene på retter bærer præfikset shahi for at angive deres prestige og kongelige status i en svunden tid. Berømte Mughal-specialiteter omfatter biryani (lagdelt kød- og risgryde), pulao (ris kogt i en kød- eller grøntsagsbouillon), kebab (grillet kød), kofta (kugler af hakket kød), rumali roti (oblattyndt hvirvlet fladbrød) og shahi tukray (safran og kardemommeduftende brødbudding).
In Sydindien, mad består hovedsageligt af ris. Et typisk måltid inkluderer sambhar (en tyk grøntsags- og linsegrød) med ris, Rasam (en tynd, pebret suppe) eller avial (blandede grøntsager) med ris, traditionelt serveret på et bananblad som tallerken. Den sydlige region af Indien adskiller sig fra den nordlige region i brugen af sennepsfrø, karryblade, bønner, bukkehornsfrø og en række syrningsmidler såsom tamarind og kokam, som er almindeligt anvendte. Der er også regionale variationer - kystregioner bruger mere kokos og fisk. I staten Kerala er det almindeligt at bruge strimlet kokosnød i alt og kokosolie til madlavning, mens nogen fra det indre kan blive overrasket over at lære, at kokosolie kan bruges til madlavning. Syden har også nogle gode morgenmadsretter som idli (en dampet kage lavet af linser og ris), dosa, en tynd sprød pandekage ofte fyldt med krydrede kartofler til at lave masala dosa, vada, en velsmagende indisk doughnut og uttapam, en stegt pandekage lavet af en ris- og linsedej med løg og andre grøntsager i. Alle disse retter kan spises med dahi, almindelig yoghurt og chutney, et krydderi, der kan laves af stort set alt. Prøv den altid populære masala dosa, oprindeligt fra Udupi i Karnataka, på en af Bangalores gamle restauranter som CTR og Janatha i Malleswaram eller Vidyarthi Bhavan i Basavangudi eller på MTR nær Lalbagh. Det sydindiske køkken er overvejende vegetarisk, selvom der er undtagelser: Fisk og skaldyr er populært i Kerala og på Mangalorea-kysten i Karnataka; og køkkenerne i Chettinad og Hyderabad bruger meget kød og er meget mere krydret. Kaffe plejer at være den foretrukne drik i Sydindien frem for te.
I West, du vil finde et par store køkkengrupper. Mens Gujarati-køkkenet på nogle måder ligner Rajasthani-køkkenet, med dets omfattende brug af mejeriprodukter, er forskellen, at Gujarati-køkkenet for det meste er vegetarisk og ofte sødet med jaggery eller sukker. Gujaratis laver nogle af de bedste snacks som f.eks. dhokla , muthia. Mumbai er berømt for sin chaat, såvel som maden fra de små, men synlige Irani- og Parsi-samfund koncentreret i og omkring byen. Nabostaterne Maharashtra og Goa er kendt for deres fisk og skaldyr, ofte blot grillet, stegt eller pocheret i kokosmælk. Et bemærkelsesværdigt træk ved Goa-køkkenet er brugen af svinekød og eddike, et sjældent syn i resten af Indien. Vindaloo har sin oprindelse i Goa og er traditionelt tilberedt med svinekød. På trods af sin åbenlyse popularitet i indiske restauranter i udlandet, er det ikke almindeligt i selve Indien.
I Øst, bengalsk og Odishan mad gør meget brug af ris og fisk på grund af de store flodkanaler og havets kystlinje i regionen. Det bengalske køkken er kendt for sin kompleksitet af smag og bittersød balance. Sennepsolie, udvundet af sennepsfrø, bruges ofte i madlavningen og tilføjer en skarp, let sødlig smag og intens varme til køkkenet. Bengalerne foretrækker ferskvandsfisk, især den ikoniske ilish eller hilsa: den kan ryges, steges, dampes, bages i unge plantainblade, tilberedes med ostemasse, aubergine og spidskommen. Det siges, at ilish kan tilberedes på mere end 50 måder. Typiske bengalske retter er maccher jhal, en brødrig fiskegryderet, der bogstaveligt talt betyder "fisk i sovs", og shorshe ilish (kogt i en sauce lavet af sennepsfrøpasta). Østindien er også berømt for sine desserter og slik: rasgulla er en berømt variant af den mere velkendte gulab jamun, en kugleformet bid lavet af komælk og gennemblødt i en klar sukkersirup. Den smager fantastisk, når den spises frisk eller inden for en dag efter den er lavet. Sondesh er en anden fremragende mælkebaseret sød, der bedst kan beskrives som den tørre ækvivalent til Ras Malai.
Mange retter er også hentet ind fra andre lande. indisk kinesisk (eller Chinian) er langt den mest almindelige tilpasning: de fleste kinesere ville næppe genkende tingene, men retter som Veg Manchurian (fristegte grøntsagskugler i en chili-soja-ingefærsauce) og Chili Kylling er meget en del af det indiske kulturlandskab og værd at prøve. Briterne har efterladt fish and chips og nogle fusionsretter som mulligatawny-suppe, mens tibetansk og nepalesisk mad, især momo-dumplings, ikke er ualmindeligt i det nordlige Indien. Pizza er kommet ind i Indien på en stor måde, hvor kæder som Pizza Hut og Domino's indianiserer det og introducerer varianter som paneer tikka pizza. Mumbai-baseret indisk kæde kaldet Smokin Joe's blander thailandsk karry med pizza.
Det er naturligvis umuligt at yde fuld retfærdighed til omfanget og mangfoldigheden af det indiske køkken i dette korte afsnit. Ikke alene har hver region i Indien et særpræget køkken, du vil også opdage, at selv inden for en region har kaster og etniske samfund forskellige madlavningsstile og har ofte deres egne opskrifter, som du sandsynligvis ikke vil finde på restauranter. Den eventyrlystne rejsende rådes til at snige hjeminvitationer, prøve forskellige baggyder i byen og opsøge mad på usandsynlige steder som templer og gurudhwaraer på jagt efter kulinarisk nirvana.
Frugter i Indien
Selvom en række frugter er hjemmehørende i Indien, herunder chikoo og jackfruit, er der intet tættere på det indiske hjerte end den saftige, modne mango. Hundredvis af sorter kan findes i de fleste regioner af landet – faktisk er Indien den største producent, der dyrker mere end halvdelen af verdens produktion. Mangoer er i sæson på den varmeste tid af året, normalt mellem maj og juli, og varierer fra små (på størrelse med en knytnæve) til nogle så store som en lille melon. De kan spises i moden, umoden og også i babyform (de sidste 2 hovedsageligt i pickles). Den bedste mango ("mangoernes konge", som indianerne kalder dem) er "Alphonso" eller Haapoos (på Marathi), som er i sæson i april og maj på Maharashtras vestkyst. Køb dem i en god frugtbutik i Mumbai eller på Mahatma Phule Market (tidligere Crawford Market) i det sydlige Mumbai. Dushheri-mangoer er også populære i det nordlige Indien. Andre almindeligt tilgængelige frugter (afhængigt af sæsonen) er bananer, appelsiner, guavaer, litchis, æbler, ananas, granatæbler, abrikoser, meloner, kokosnødder, vindruer, blommer, ferskner og bær.
Vegetar i Indien
Vegetarer opdager en kulinarisk skat her, som ikke findes andre steder i verden. Takket være et stort antal strenge vegetariske hinduer og jainer har det indiske køkken udviklet en forbløffende rig menu, der klarer sig uden kød og æg. Især jainerne praktiserer en streng form for vegetarisme baseret på principperne om ikke-vold og fredelig sameksistens: Jainerne indtager generelt ikke rodfrugter som kartofler, hvidløg, løg, gulerødder, radiser, kassava, søde kartofler og majroer, da Planten skal aflives inden udgangen af dens normale livscyklus for at få dem. Mindst halvdelen af de fleste restauranters menuer er dedikeret til vegetariske retter, og ved lov er al emballeret mad i Indien mærket med en grøn prik (vegetarisk) eller en rød prik (ikke-vegansk). Veganisme er dog ikke et velforstået begreb i Indien, og veganere kan have det sværere: mejeriprodukter som ost (paneer), yoghurt (dahi) og klaret smør (ghee) bruges flittigt, og honning bruges også ofte som sødemiddel. Mælk er ikke normalt pasteuriseret i Indien og skal koges før indtagelse.
Selv ikke-vegetarer vil hurtigt indse, at oksekød generelt ikke serveres på grund af hinduistiske religiøse tabuer (bortset fra de muslimske og parsi-samfund, Goa, Kerala og de nordøstlige stater), og at svinekød heller ikke er almindeligt tilgængeligt på grund af den muslimske befolkning . Kylling og fårekød er derfor langt det mest almindelige kød, selvom 'buff' (vandbøffel) af og til serveres i backpacker-joints. Fisk og skaldyr er naturligvis allestedsnærværende i kystindien, og nogle regionale køkkener bruger and, vildt og andet vildtkød i traditionelle retter.
Spiseetikettetips til Indien
I Indien er det meget almindeligt at spise med hånden (i stedet for bestik såsom gaffel og ske). Der er en grundlæggende etiketteregel, som du bør følge, især i ikke-bymæssigt Indien: brug kun din højre hånd. Venstre hånd er reserveret til uhygiejniske formål. Læg ikke nogen af hænderne i de fælles serveringsskåle: Brug i stedet spatelen med venstre hånd til at hjælpe dig selv og ræk så ud. Det er selvfølgelig tilrådeligt at vaske hænderne grundigt før og efter spisning.
Til brød af enhver art er grundteknikken at holde stykket med pegefingeren og rive stykker af med langfinger og tommelfinger. Stykkerne kan derefter dyppes i sauce eller bruges til at samle bid, inden du sætter dem i munden. Ris er mere udfordrende, men grundidéen er at blande risene i karryen med fire fingre og forme den til en lille kugle, før du stikker den ind i munden med tommelfingeren.
De fleste restauranter leverer bestik, og det er ganske sikkert at bruge dette i stedet for din hånd.
At spise i hånden er ildeset nogle "klassigere" steder. Hvis du er udstyret med bestik, og ingen andre omkring dig ser ud til at gøre det, så tag tippet.
Restauranter i Indien
Indiske restauranter spænder fra hytter ved vejen (dhabas) til fornemme femstjernede restauranter, hvor oplevelsen kan sammenlignes med alle andre steder i verden. Væk fra de større byer og turiststeder er mellemstore restauranter sjældne, og valget af mad er begrænset til lokale retter, Punjabi/Mughlai, 'kinesisk' og lejlighedsvis sydindisk.
Æren for at popularisere Punjabi-køkkenet over hele landet går til dhabas det linje Indiens motorveje. Deres lånere er normalt vognmændene, som overvejende er punjabi. Den autentiske dhaba serverer enkle, men velsmagende årstidens retter som roti og dhal med løg, og spisende gæster sidder på tremmesenge i stedet for stole. Hygiejne kan være et problem i mange dhabaer, så hvis en ikke opfylder dine standarder, så opsøg en anden. I landdistrikterne er dhabaer normalt den eneste mulighed.
I Sydindien betyder "hotel" en lokal restaurant, der serverer sydindisk mad, normalt en thali – en komplet tallerken mad, som normalt indeholder en slags brød og et udvalg af kød- eller vegetarretter – samt færdigretter.
Selvom du får en omfattende menu, serveres de fleste retter kun på bestemte tidspunkter, hvis overhovedet.
Menuer på indiske restauranter er normalt skrevet på engelsk - men med hindi-navne. Her er en hurtig dekodernøgle til at hjælpe dig med at forstå almindelige retter som aloo gobi og muttar paneer.
– aloo eller aalu – kartoffel
– baigan eller baingan – aubergine/ aubergine
– bhindi – okra
– chana – kikærter
– dal – linser
– Gobi – blomkål (eller anden kål)
– machli – fisk
– makhan – smør
– matar – grønne ærter
– mirch – chilipeber
– murgh eller murg – kylling
– Palak eller Saag – spinat (eller andet grønt)
– Paneer – Indisk hytteost
– subzi – grøntsager