Maneštra – hustá zeleninová a fazolová polévka z Istrie

Na Istrii, v cípu Chorvatska, který se tíhne k Itálii a Slovinsku, je maneštra středem každodenního vaření. Vypadá jako hluboká mísa fazolí, kukuřice, brambor a zeleniny, zahuštěná pomalým ohřevem a provoněná mírným množstvím uzeného vepřového masa. Rodiny ji vnímají méně jako jeden pevný recept a spíše jako metodu: způsob, jak rozšířit zásoby ze spíže, využít to, co nabízí sezóna, a bez problémů nasytit hosty. 

Autoři často popisují maneštru jako istrijskou odpověď na minestrone a toto srovnání dává smysl. Oba dušené pokrmy sdílejí stejnou logiku vrstvení luštěnin, zeleniny a malých kousků uzené zeleniny. Istrijská maneštra má však svůj vlastní charakter. TasteAtlas uvádí, že se opírá o fazole a sušené nebo uzené maso s častým přídavkem čerstvých kukuřičných zrn, brambor a další polní zeleniny, což hrnci dodává krémovou, téměř kašovitou hustotu, která se blíží venkovskému fazolovému guláši než vývaru ze zeleniny. 

Regionální kuchaři hovoří o mnoha variantách. Maneštra od bobići se skládá ze sladké kukuřice; maneštra s ječmenem v zrnech; lehčí zimní verze obsahují zelí a rajčata. Časopis Great British Chefs popisuje maneštru jako „flexibilní a uklidňující“, někdy obohacenou o šunkovou koleno nebo pancettu, někdy zcela bez masa, v závislosti na rozpočtu a příležitosti. V restauračních recenzích chorvatské kuchyně se maneštra objevuje mezi charakteristickými pokrmy, s nimiž se návštěvníci setkávají na jídelních lístkech po celé Istrii, uváděná jednoduše jako fazolová polévka nebo fazolový minestrone a podávaná na hlubokých talířích s trochou olivového oleje.

Tato verze se zaměřuje na klasický venkovský styl: fazole borlotti neboli pinto, brambory a zelenina, obohacené uzeným vepřovým masem a kukuřicí. Fazole dodávají tělu a bílkovinám; brambory a kukuřice přinášejí sladkost a jemný škrob; cibule, mrkev, celer a česnek vytvářejí chutný základ; malé množství rajského protlaku a papriky dodává barvu a hloubku, aniž by se z guláše stal pokrm s výrazným přízvukem rajčat. Kousek uzené šunky nebo žeber dochutí hrnec během vaření a nakrájená pancetta dodá na začátku aromatický tuk.

Na struktuře záleží. Tradiční maneštra tíhne k husté a téměř krémové konzistenci, ale stále se dá vařit lžící. Dlouhé a trpělivé vaření rozruší část fazolí, zatímco brambory na okrajích změknou. Kukuřice si drží tvar a dodává jídlu sladké chutě. Domácí kuchaři obvykle upravují hustotu jídla větším množstvím vody nebo delším vařením bez pokličky, aby dosáhli na dušený pokrm, který obalí lžíci, a ne na řídkou polévku.

Kontext dodává pokrmu další váhu. Na venkově v Istrii sloužila manestra historicky jako polední jídlo, které podporovalo práci v terénu. Průvodci zaměření na cizince ji popisují jako rustikální, sytou polévku, která kombinuje fazole, kukuřici, brambory, sezónní zeleninu a uzené maso, jako je pancetta nebo uzená šunka, obvykle dochucenou olivovým olejem a bylinkami. Moderní kuchaři mohou ke stolu přidat strouhaný tvrdý sýr, křupavý chléb jako přílohu a sklenku místní malvazie nebo teran. Jádro zůstává stejné: jednoduché ingredience, pomalé vaření a jemné uzené pozadí.

Z nutričního hlediska je maneštra víc než jen jídlo pro pohodlí. Fazole poskytují vlákninu a rostlinné bílkoviny; například fazole borlotti nabízejí přibližně 16–17 gramů bílkovin a více než 15 gramů vlákniny na šálek uvařeného masa. Brambory a kukuřice dodávají sacharidy pro energii, zatímco olivový olej a uzené maso přispívají tukem a chutí. Tento guláš, připravený s malým množstvím vepřového masa a pečlivým kořením, si zachovává dostatečnou vyváženost pro pravidelné používání v chladném období.

Pro domácí kuchaře mimo Chorvatsko má manestra ještě jednu výhodu: snáší záměny. Do tohoto rámce se pohodlně vejdou různé fazole, jiná kořenová zelenina nebo alternativní uzené maso. Technika zůstává stabilní, i když se mění podmínky ve spíži. Jakmile pochopíte rytmus – namáčení, restování, dušení na mírném ohni a úprava hustoty – pokrm se stane spolehlivou šablonou pro vydatné vaření v jednom hrnci inspirované istrijskou kuchyní.