Шкрипавац – Хърватско прясно фермерско сирене „Squeaky“

Съвети, отстраняване на неизправности и вариации

• Бързи бележки: Шкрипавац традиционно се е приготвял в планински ферми само с мляко и сирище. Някои рецепти добавят сол директно, докато други солят след оформяне. Използвайте най-качественото прясно мляко, което можете. Няма зърнени алергени; единственият алерген е млякото (краве). Кимионът и чесънът са по избор, но са класически в Лика.
• Предложения за сервиране и комбинации: Шкрипавац често се консумира за закуска или като лека закуска. Сервирайте го просто с варени или пресовани картофи и лъжица заквасена сметана или кисело мляко (хладната кремообразна текстура контрастира с кремообразната текстура на сиренето). Също така е отличен, натрошен върху топло зеле или настъргани сурови моркови, или в комбинация с прясна салата. Традиционното приготвяне в Лика е да се приготви на скара (като халуми) и отгоре да се поръси с нарязан айвар (намазка от черен пипер) или пресни билки. В континенталните вечери Шкрипавац може да действа като моцарела - опитайте го с нарязани домати и босилек или разтопен върху пресни царевични тортили.
• Съхранение и свежест: Тъй като това сирене е толкова прясно, най-добре е да се консумира в рамките на 2-3 дни (и до 1 седмица) след приготвянето му. Съхранявайте го, увито в хартия за печене, в хладилник. Не зрее добре поради високата влажност; ако се остави по-дълго, ще изсъхне и ще загуби характерното си скърцане. За да го „съживите“, запечете остатъка от Шкрипавац на скара или в тиган на слаб огън, докато омекне; това може частично да възстанови кремообразната текстура.
• Вариации и замествания: Козе или овче мляко: Заменете козе или овче мляко с леко по-кисело сирене. Процесът е същият, но овчето мляко дава още по-богати мазнини. Пушен Шкрипавац: В студен климат остатъци от Шкрипавац традиционно се опушват леко. Можете да направите това у дома: след отцеждане, окачете сиренето в студена пушилня или близо до тлеещ огън на дърва за 2-3 часа за деликатен опушен вкус. Версия с билки: Смесете нарязани билки като лук, копър или магданоз в изварата за свеж вкус. Като алтернатива, оформете сиренето около пълнеж от нарязано прошуто или чушки. Солено срещу несолено: Изварата може да се приготви без сол за много меко сирене; ако е необходимо, просто поръсете сол върху резените при сервиране.
• Съвети от главния готвач: Използвайте възможно най-прясното мляко и пригответе Škripavac веднага след доене; свежестта е ключова за скърцането. За по-висок коефициент на скърцане, отцедете за кратко при стайна температура, вместо да го съхранявате веднага в хладилник. По-ниските температури могат да заглушат скърцането. Избягвайте да бъркате прекалено много след добавяне на сирище – искате нежна кокосова маса. Прекомерното разбъркване ще разруши кокосовата маса и ще промени текстурата.
• Необходимо оборудване: Голяма тенджера за затопляне на мляко. Термометър (за следене на температурата на млякото). Марля и гевгир или формички за сирене. Решетъчна лъжица или нож за извара. Тиган или грил (за затопляне на филийки мляко).