10-те най-добри карнавала в света
От самба спектакъла в Рио до маскираната елегантност на Венеция, изследвайте 10 уникални фестивала, които демонстрират човешката креативност, културното многообразие и универсалния дух на празника. разкрий...
Далматинската панчета е богато мариновано свинско коремче, което олицетворява богатите вкусове на кухнята на континента Далматина. Защитено от законодателството на ЕС като регионален специалитет, това розово, покрито с мазнина месо е наричано с обич „кралят на трапезата“ в Далмация. Приготвено чрез натриване на свинско коремче с морска сол, опушване на студено върху твърда дървесина и след това сушене на въздух в продължение на поне два месеца, панчетата се получава крехка и ароматна. Всяко дебело парче има мек, солен вкус с деликатен опушен фон и луксозно мрамориране на мазнина, която почти се топи в устата ви. Още преди готвене, фин аромат на дървен дим и свинска мас подсказва за дълбокия му вкус.
В домовете и конобите (мечето) в целия далматински хинтерланд, ароматът на приготвена панчета сигнализира за уют и традиция. Стара далматинска поговорка благославя събиранията с „риба, бадеми и панчета на трапезата“, отразявайки колко важна е тя за местните празненства. Свиневъдите тук се гордеят, че хранят животните си с местна храна – дори с парченца винено грозде или бадеми – обогатявайки вкуса на месото. Всяко парче панчета е свидетелство за времето и занаята: кремообразната бяла мазнина блести като мрамор на фона на розовата плът, обещавайки кадифено богатство.
Вкусът на панчетата е невероятно разнообразен. Готвачите често започват, като запържват панчетата в тиган, докато мазнината се разтопи и краищата станат златисти. Запечените сокове придават вкус на всичко, което следва – опитайте да задушите панчетата с лук като основа за вкусна супа или задушено зеле. Тя върши чудеса и когато се разбърква в сосове: парче панчета в пащицада (далматинска говежда яхния) придава опушен аромат на соса. Разбира се, панчетата може да се консумира и сурова или леко маринована: тънки като хартия резени, сервирани с капка зехтин и малко лимонов сок или дори лъжица мед, създават луксозно предястие. Сложете я върху хрупкав хляб с пресни билки за апетитна хапка.
Въпреки рустикалните си корени, далматинската панчета си е спечелила специално място дори в съвременната кухня. Готвачите могат да поръсят хрупкава панчета върху салата от пресни зеленчуци или да я включат в кремообразна паста за допълнителен умами. Но в основата си панчетата остава символ на обилната далматинска кухня – от вида, който пълни килерите за зимата. Пукащото ѝ цвърчене в тиган е познат и успокояващ звук, който ви приканва към масата за вечеря. Всяка хапка панчета носи душата на хърватската провинция: дим, сол и вековна традиция на грижа за семейството.
25
порции30
минути6
седмици140
ккалТази рецепта приготвя автентична далматинска панчета чрез двуфазен процес на домашно консервиране. Първо, прясно свинско коремче се покрива с морска сол, розова сол за консервиране, черен пипер, розмарин, дафинови листа и чесън, след което се оставя в хладилник за една до две седмици, докато солта извлича влагата и запазва месото. След изплакване и подсушаване, коремчето се оставя на хладно и добре проветриво място за три до шест седмици, през които губи приблизително 30–35% от първоначалното си тегло. Готовото свинско коремче трябва да е твърдо, но еластично, с концентриран вкус на свинско месо и ароматни подправки. Нарежете на тънки филийки и сервирайте сурово като част от предястие или го използвайте в готвенето, за да добавите дълбочина към паста, зеленчуци и печени меса. Методът адаптира традиционната далматинска техника за домашната кухня, като същевременно запазва духа и вкуса на оригинала.
5 паунда прясно свинско коремче (за окачване с кожа се предпочитат варианти без кожа; за плоско втвърдяване). Изберете парче с равномерна дебелина и добро съотношение на мазнините към месото. Свинското месо, отглеждано на пасища, предлага превъзходен вкус.
100 грама фина морска сол (приблизително ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица) - Морската сол осигурява по-чисти минерални нотки от трапезната сол. Избягвайте йодирана сол, която може да доведе до неприятни вкусове.
12 грама розова сол за консервиране №2 (приблизително 2 чаени лъжички) - Съдържа натриев нитрит и натриев нитрат за дълготрайно втвърдяване. Не е взаимозаменяем с розова сол №1.
2 супени лъжици едро смлян черен пипер - Прясно смленият пипер има по-ярък вкус от предварително смления.
2 супени лъжици сушен розмарин, счукан - Типична далматинска билка; заменете я със сушен мащерка, ако розмаринът не е наличен.
4 сушени дафинови листа, ситно натрошени - Добавя фини нотки на евкалипт и спомага за консервирането.
6 скилидки чесън, смлени или пресовани - Пресният чесън осигурява най-силен вкус; 1 супена лъжица гранулиран чесън може да го замести.
1 чаена лъжичка леко смачкани хвойнови плодове (по избор) - Традиционно в някои далматински рецепти; добавя боров, леко сладък вкус.
Кора от 1 лимон (по избор, за крайбрежни вариации) - Някои крайбрежни производители включват цитрусова кора; добавя ярък, ароматен привкус.
Стъпка 1 — 5 минути
Огледайте свинското коремче за евентуални костни фрагменти, жлези или неравни ръбове. Подрежете го с остър нож, ако е необходимо, като създадете сравнително равномерен правоъгълник.
Стъпка 2 — 5 минути
Смесете в купа морската сол, розовата сол за консервиране, черния пипер, счукания розмарин, натрошените дафинови листа, смления чесън и по желание хвойновите плодове и лимоновата кора. Разбъркайте добре с чисти ръце, докато се разпределят равномерно.
Стъпка 3 — 5 минути
Поставете свинското коремче върху чиста работна повърхност. Нанесете приблизително една трета от сместа за консервиране от страната с месото, като притиснете здраво, за да залепне. Обърнете и нанесете друга трета от страната с мазнината или кожата, след което използвайте останалата смес за консервиране по краищата.
Стъпка 4 — 3 минути
Прехвърлете покритото коремче в голяма, безопасна за храна найлонова торбичка или нереактивен контейнер (стъкло, керамика или хранителна пластмаса). Ако използвате торбичка, изстискайте излишния въздух, преди да я запечатате. Ако използвате контейнер, покрийте плътно с найлоново фолио.
Стъпка 5 — 1 минута дневно в продължение на 7–14 дни
Охладете коремчето при температура от 2 до 4°C. Обръщайте месото веднъж дневно, като преразпределяте натрупаната течност. Коремчето ще отдели значително количество влага през първите няколко дни.
Стъпка 6 — 5 минути в последния ден
След 7 дни започнете да проверявате корема за твърдост. Натиснете най-дебелата част: тя трябва да се усеща забележимо по-твърда навсякъде, без меки или лепкави участъци. По-дебелите кореми може да изискват до 14 дни. Фазата на консервиране е завършена, когато месото се усеща равномерно твърдо.
Стъпка 7 — 10 минути
Извадете коремчето от контейнера или торбичката. Изплакнете под студена течаща вода, за да отстраните излишното количество, като използвате ръцете си, за да изтъркате внимателно солените кристали и остатъците от билки.
Стъпка 8 — 10 минути
Подсушете коремчето старателно с кухненска хартия. Оставете го да престои непокрито на стайна температура за 30 минути, за да се образува леко лепкава повърхност, наречена пеликула.
Стъпка 9 — 10 минути
Ако коремът има кожа, пробийте кожата близо до единия ъгъл с дезинфекциран шиш или връх на нож и прокарайте месарски канап през отвора. Завържете здраво, за да създадете примка за окачване. За коремчета без кожа, увийте канапа около месото в най-тясния край.
Стъпка 10 — Продължава в продължение на 3–6 седмици
Окачете коремчето в помещение за сушене с постоянни условия: температура 13–15°C и относителна влажност 60–70%. Мазе, гараж през хладните месеци или специална камера за сушене са подходящи. Циркулацията на въздуха е важна; малък вентилатор, настроен на ниска мощност, помага за възпроизвеждане на вятъра бура.
Стъпка 11 — 1 минута седмично
Претегляйте коремчето всяка седмица, ако е възможно, или записвайте наблюденията си относно твърдостта и външния вид. Панчетата е готова, когато е загубила 30–35% от първоначалното си тегло. В този момент тя трябва да е твърда навсякъде, но все още леко да се огъва под натиск – подобно на сух салам.
Стъпка 12 — Променлива
Махнете готовата панчета от положението ѝ за окачване. Отрежете всички втвърдени външни части, ако желаете. Нарежете на тънки като хартия филийки за сервиране или на лентички за готвене.
| Елемент | Цел |
|---|---|
| Цифрова кухненска везна | Точното измерване на солта е от решаващо значение за безопасността на храните и постоянните резултати. |
| Остър готварски нож или нож за месо | Подрязване на корема и нарязване на готовия продукт |
| Голям нереактивен контейнер или безопасни за храна пластмасови торбички | Задържане на корема по време на фазата на хладилно втвърдяване |
| Хартиени кърпи | Изсушаване на корема след изплакване |
| Месарски канап | Създаване на окачваща примка за фазата на сушене |
| S-образни куки или куки за месо | Окачване на корема по време на сушене |
| Хладилник | Поддържане на ниска температура по време на фазата на втвърдяване |
| Хладно, вентилирано помещение за сушене | 12–15°C, 60–70% влажност за правилно сушене |
| Цифров хигрометър | Мониторинг на влажността (препоръчително) |
| Малък вентилатор | Насърчаване на циркулацията на въздуха (по избор, но полезно) |
| тензух | Защита на корема от вредители по време на сушене (ако е необходимо) |
| Месорезачка или много остър нож за рязане | Приготвяне на тънки филийки за сервиране |
За порция от 28 г готова панчета
| Хранително вещество | Сума |
|---|---|
| Калории | 140 |
| Общо мазнини | 13 г |
| Наситени мазнини | 5 г |
| Холестерол | 25 мг |
| Натрий | 580 мг |
| Общо въглехидрати | 0 г |
| Диетични фибри | 0 г |
| Протеин | 5 г |
| Алергени | Няма (съдържа свинско месо) |
Хранителните стойности са приблизителни, базирани на данни на USDA за мариновано свинско коремче. Действителните стойности могат да варират в зависимост от конкретния източник на свинско месо, времето за маринуване и съдържанието на мазнини в използваното коремче.
От самба спектакъла в Рио до маскираната елегантност на Венеция, изследвайте 10 уникални фестивала, които демонстрират човешката креативност, културното многообразие и универсалния дух на празника. разкрий...
Пътуването с лодка - особено на круиз - предлага отличителна и ол инклузив ваканция. Все пак има предимства и недостатъци, които трябва да се вземат предвид, както при всеки вид...
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
