Паста и боб чорба (хърватска рецепта за паста и боб чорба)

Пашта Фажол е в основата на хърватската домашна кухня: гъста, ароматна тенджера с боб, малки парченца паста и пушено свинско месо, която може да служи като супа, яхния или пълноценно ястие, в зависимост от това колко дълго се вари на тих огън и колко течност остава. По адриатическото крайбрежие и във вътрешността на страната семействата я третират като надеждно зимно гориво и ежедневен комфорт, а не като украшение. Тенджерата се поставя на масата, леко оцветена с домати, плътно намазнена с нишесте от боб и паста, и носеща неповторимия аромат на пушено месо, което е изгубило вкуса си при дълго, тихо варене.

Името разказва история за движение и контакт. „Fažol“ произлиза от италианската дума за боб, „fagioli“, напомняне за вековното присъствие на венециански търговци и управители по далматинското крайбрежие. В тези крайбрежни градове готвачите често предпочитат бял боб, като например канелини, докато по-студените вътрешни райони клонят към борлоти и други пъстри сортове, които издържат добре на продължително готвене. Навсякъде в Хърватия идеята остава една и съща: тенджера, пълна с боб, няколко парчета пушено свинско месо и шепа паста, разтеглени, за да нахранят няколко гладни души със скромни средства.

Пашта Фажол има сходство с италианската паста е фаджоли, но хърватските версии са по-скоро на базата на пушено свинско месо - бут, ребра, бекон или панчета - отколкото само на зехтин. Свинската кост или кожа обогатява бульона с желатин и лек опушен вкус, докато кубчета панчета или бекон придават малки количества сол и мазнина в купата. Доматената паста често играе второстепенна роля: една или две лъжици за цвят и лека киселинност, а не ярка, доматена основа. Резултатът е силен и кръгъл, като бобът е на първо място.

Текстурата е също толкова важна, колкото и вкусът. В много домакинства част от сместа с боб леко се пасира или пасира, сгъстявайки бульона, докато покрие гърба на лъжица. След това пастата се готви директно в тази основа, освобождавайки нишесте, което прави бульона почти кадифен. Някои семейства спират, докато ястието все още се консумира като супа; други го изместват в територията на чистата яхния, където лъжицата стои почти изправена. И двете интерпретации изглеждат автентични, оформени повече от навика и апетита, отколкото от който и да е писмен стандарт.

Рецептата по-долу се стреми към среден път: достатъчно течност за заливане, достатъчно плътност, за да се усеща като основно ястие. Сушеният боб се готви бавно с пушено свинско месо и класически mirepoix от лук, моркови и целина. Панчетата придава дълбок, сушен вкус; доматено пюре, дафинови листа и червен пипер са за заден план. Пастата се добавя близо до края, за да запази леко хаплив вкус, вместо да се разваля. Методът е съобразен с традиционната хърватска техника, но същевременно е лесен за приготвяне в модерна домашна кухня, с ясни етапи и възможност за заместване, където е необходимо.

Пашта Фажол е подходяща за много моменти: за уикенд тенджера, която нахрани тълпата, за предварително приготвен обяд, който се подобрява за една нощ, или за тиха вечеря само с хляб и обикновена салата. След като се сготви, супата се запазва добре и се сгъстява приятно, което означава, че остатъците често са още по-засищащи. Научена в крайбрежни градове, села във вътрешността на страната и кухни на имигранти в чужбина, тя предлага достъпен начин да се запознаете с хърватската кухня чрез ястие, което е мигновено познато, но същевременно отличително с опушената си дълбочина и богатия на боб комфорт.