Корейската храна набира популярност извън Корея, особено в Източна Азия и Съединените щати. С много горещи и ферментирали храни може и да е придобит вкус, но ако свикнете с него, това е пристрастяващо, а корейската кухня със сигурност е в лига от себе си, съчетавайки огнени люти чушки и огромни количества чесън с деликатни деликатеси като сурова риба. Въпреки че корейската кухня е с ниско съдържание на мазнини, както се вижда от факта, че малко южнокорейци са с наднормено тегло, хората на диети с ограничение на натрия трябва да са наясно, че корейската кухня може да е солена.
Типичната корейска вечеря се състои от ориз, супа и най-вероятно рибно или месно ястие, всички от които са придружени от голямо разнообразие от банчан (гарнитури). Една обикновена вечеря може да включва само три вида банчан, докато царственото угощение може да включва двадесет. Бобови кълнове (kongnamul), спанак (shigeumchi), малка сушена риба и други странични ястия са често срещани, в допълнение към кимчи.
Вездесъщият кимчи (gimchi), приготвен от ферментирало зеле и чили, се сервира с почти всяко хранене и варира в топлина от мека до гореща. В допълнение към зелето, кимчи може да се приготви с помощта на бяла ряпа (ggakdugi), краставици (oi-sobagi), лук (buchu gimchi) или почти всеки кисел зеленчук. Кимчи се използва за овкусяване на голямо разнообразие от ястия и често се яде като гарнитура. Когато пътувате в чужбина, не е необичайно да видите корейски посетители с кеш от спретнато опаковани кимчи.
Doenjang, ферментирала соева паста, подобна на японското мисо, и gochujang, люта паста от лют червен пипер, са две допълнителни подправки, присъстващи в почти всяко хранене.
Въпреки че много от тези ястия се предлагат в цяла Корея, всеки град има свои уникални специалитети, като дакгалби на Чунчхон.
Тъй като корейците вярват, че западняците не обичат пикантната кухня, може да се наложи да отделите известно време, за да ги убедите в различно, ако наистина искате да ядете нещо пикантно. Освен това, въпреки че корейската храна има мека японска и севернокитайска храна, която отделя слюнка, ако сте свикнали с тайландска или мексиканска кухня, може да се чудите за какво е всичко това.
Ресторантите, предлагащи чуждестранна кухня, също са популярни, но обикновено имат корейски нюанс. Пърженото пиле стана популярно и много хора смятат, че е по-добро от американската версия. Пиците също са широко достъпни, но може да се запитате откъде идват идеите за гарнитурата. Корейците също харесват виетнамската и мексиканската кухня. Има много различни видове японски ресторанти, от които да избирате. Изненадващо е, че китайската кухня е трудна за намиране и корейците обикновено свързват китайската вечеря с Jajangmyeon (дебели юфка на базата на соя с далечни китайски корени) и сладко-кисело свинско месо.
Етикет
Корейците използват клечки за хранене с обрат: за разлика от останалата част от Азия, те предпочитат метални пръчици. Ресторантите обикновено предлагат пръчици от неръждаема стомана, които са известни като трудни за използване от начинаещи! Тези тънки, хлъзгави пръчици за хранене не са толкова лесни за използване като дървени или пластмасови пръчици, но ще се справите с малко бъркане.
Когато вечеряте като група, общите ястия ще бъдат поставени в средата и всеки ще може да лепне каквото си пожелае, но индивидуални количества ориз и супа все още ще се сервират. Освен ако не вечеряте кралска кухня, по-голямата част от ястията се сервират в семеен стил.
В много традиционни семейства децата бяха научени, че говоренето по време на хранене е грубо. Ако има пълна тишина по време на хранене, не се стряскайте. Времето за хранене се използва от хората, особено мъжете, за бързо консумиране на храна и преминаване към други дейности. Това се дължи на факта, че повечето млади корейски мъже трябва да служат в армията и да имат кратко време за хранене.
Няколко съвета за етикета:
Пръчиците за хранене никога не трябва да се оставят изправени по време на хранене, особено при ориз. Това се прави само когато се помне мъртвите. Лъжица, стояща изправена в чиния с ориз, също не е добър показател.
Не започвайте да ядете, докато най-възрастният на масата не го направи.
Вдигането на чинии или купи от масата по време на хранене се счита за неучтиво сред корейците.
Можете да консумирате ориза и супата си с лъжица. Корейците често ядат ориза си с лъжица, а другите си ястия с клечки.
Не се притеснявайте дали правите нещо правилно или не. Всичко ще бъде наред, ако използвате здравия си разум за учтивост и прилични маниери.
Пръчиците за хранене не са необходими за всички храни и повечето ресторанти Tonkatsu (пържен свински котлет) предлагат ножове и вилици. Един западняк може да може да използва западни сребърни прибори в много корейски заведения за хранене.
Ресторанти
В Южна Корея би било невъзможно да се гладува. Винаги има къде да хапнете, независимо къде отивате. Има няколко различни вида корейски ресторанти:
- Бунсик (분식) са ресторанти за бързо обслужване, които предлагат евтина и вкусна кухня.
- Когиджип (고기집) е място, където можете да получите месни ястия и гарнитури на скара.
- Худжип (회집), „къща за сурова риба“, сервира резени прясна риба, подобни на японски сашими, известни на корейски като hwe, както и допълващи ястия. Тези заведения за хранене обикновено могат да бъдат намерени по плажовете на всяко водно тяло.
- Хансик (한식). Пълната корейска вечеря, известна още като hanjeongsik, започна с пиршества, провеждани в кралския дворец. Ястието започва с хладно предястие и джук (каша). Подправените месни и зеленчукови ястия могат да бъдат приготвени на пара, варени, пържени или на скара като основно ястие. След хранене се предлагат традиционни напитки като sikhye или sujeonggwa.
- Универсални магазини – Хранителните секции в универсалните магазини са разделени на две категории: хранителна зала в сутерена и ресторанти с пълно обслужване на горните етажи. В зоните за хранене има секции за изнасяне и хранене. Ресторантите с пълен набор от услуги са по-скъпи, но обикновено разполагат с изобразени менюта и приятна атмосфера.
Кафенета
Кафето е изключително популярно в Корея, а кафенета могат да се намерят почти навсякъде (дори в малките провинциални селища). Има както корейски вериги, така и инди кафенета, от които да избирате. Starbucks и други чуждестранни кафенета са много по-малко разпространени в Корея, отколкото корейските им еквиваленти. Освен кафе, тези кафенета обикновено предлагат сандвичи, тостове, панини и кесадили, както и сладки лакомства като бинсу (корейски бръснат лед), тост в корейски стил, сладкиши и различни торти, някои от които са вегански.
барбекюта
„Корейско барбекю“ е може би най-популярното корейско ястие сред западняците и е разделено в Корея на два вида: bulgogi (мариновани парчета месо) и galbi (немариновани ребра). Във всеки един мангал на дървени въглища е поставен в центъра на масата, а клиентите печеят предпочитаните от тях меса върху него, подправяйки го с чесън. Вареното месо от всяко от тях се сервира със салата от настърган зелен лук (pa-muchim), суров (или варен) чесън, настъргана маринована репичка (muchae) и чили-соева паста (ssamjang) върху листа от маруля или перила и след това се яде. Всичко е по избор, така че бъдете креативни.
Цената на вечеря с барбекю се определя основно от вида на използваното месо. Месото се предлага на бройки в повечето корейски ресторанти, които го сервират (обикновено 100 грама). Свинското месо е най-популярното парче месо. Това е значително по-евтино от говеждото и клиентите казват, че е по-вкусно. Вместо филе миньон, ребра, несолен свински бекон (samgyeopsal) и пиле, пържено със зеленчуци и пикантен сос (dakgalbi) са популярни видове месо. Въпреки че немаринованите меса са с по-добро качество, за предпочитане е да останете с мариновани меса на по-евтини места.
Ястия с ориз
Bibimbap буквално се превежда като „смесен ориз“, което е точно описание. Състои се от купа ориз с различни гарнитури (зеленчуци, филийки за месо и яйце), които смесвате с лъжицата си, преди да добавите желаното количество гочуджанг (сос от чили) и поглъщате. Долсот бибимбап, поднесен във вряща купа с горещ камък (внимавайте с пръстите си!), който хрупка ориза от дъното и отстрани, е много вкусен.
Gimbap, често известен като „корейско суши“, е друга здравословна и вкусна алтернатива. Ориз, сусам, тип корейски спанак, маринована репичка и по избор месо, като мляно говеждо месо или риба тон, са добре увити в сушени водорасли, гарнирани със сусамово масло и нарязани на гимбап. В зависимост от глада, едно руло може да послужи като лека закуска или вечеря и се носи добре. Това, което разделя корейския гимбап от японското суши, е как се приготвя оризът: оризът в корейския гимбап обикновено е овкусен със сол и сусамово масло, докато оризът в японския гимбап е овкусен със захар и оцет.
Tteokbokki, който на пръв поглед прилича на купчина врящи черва, но всъщност представлява оризови питки (tteok,) в сладък чили сос, който е значително по-мек, отколкото изглежда, е по-скоро закуска, отколкото храна.
Супи и яхнии
Супите се наричат guk или tang, докато яхнии се наричат jjigae. Разграничението е замъглено и някои ястия могат да се наричат и двете (например рибената супа-яхния dongtae jjigae/dongtaetang), но като цяло jjigae е по-горещо, а tang/guk е по-меко. И двете се сервират с голямо количество бял ориз отстрани.
Doenjang jjigae, приготвен с doenjang (корейско мисо), зеленчуци и морски дарове, и gimchi jjigae, приготвен с — както се досещате — кимчи, са две популярни вариации на jjigae. Sundubu jjigae се прави с меко тофу и обикновено включва мляно свинско месо, но има и вариант на морски дарове, наречен haemul sundubu jjigae, който използва скариди, калмари и други морски дарове вместо месо.
Budae jjigae е уникален вид корейска фюжън кухня от град Uijeongbu, където някога се е помещавал американски военен пост. Местните жители, които експериментираха с американски консервирани храни като спам, колбаси, свинско месо и боб, се опитаха да ги включат в джигае и въпреки че рецептите се различават, повечето от тях изискват много пикантни кимчи. Повечето ресторанти ще ви донесат голям тиган с яхния и ще го поставят в центъра на масата на газова горелка. Много хора предпочитат да добавят рамьон юфка към яхнията, въпреки че това не е задължително.
Seolleongtang, млечнобял бульон, приготвен от волски кости и месо, gamjatang, картофена яхния със свински гръбнак и люти чушки, и doganitang, приготвен от краве колене, са популярни танг супи. Самгиетанг (произносно saam-gae-taang), цяло пролетно пиле, пълно с женшен и ориз, е една супа, която си струва да се спомене. Обикновено е малко скъп поради женшен, но вкусът е много умерен. В един вид обичай „яжте жегата, за да се борите с жегата“, често се сервира в загрят бульон точно преди най-горещата част от лятото.
Гук са предимно странични ястия, като супа от морски водорасли мийокгук и супа с кнедли мандугук, въпреки че други, като плашещо изглеждащия свински гръбнак и волска кръв хеджангук, любимо лекарство за махмурлук, са достатъчно обилни, за да съставляват храна.
юфка
Корейците харесват ястия с юфка, а имената kuksu и myeon покриват широк спектър от възможности. Ресторантите за бързо хранене с юфка често ги продават само за 3000. Корейските юфки на основата на пшеница са основен продукт.
Naengmyeon е корейски специалитет от север, състоящ се от тънки, дъвчащи юфка от елда, сервирани в ледено студен телешки бульон, и затова е популярно лятно ястие – въпреки факта, че обикновено е зимна кухня! Те също така са традиционен начин за завършване на месна вечеря с барбекю. Бульонът (юксу) е най-важната част от ястието, а формулите на добре познатите ресторанти обикновено са внимателно пазени тайни. Pyongyang naengmyeon и Hamhung naengmyeon са двата най-често срещани стила.
Japchae () е пържено ястие с юфка ям със зеленчуци (обикновено зеле, моркови и лук) и понякога месо или оденг (рибен кекс). Кнедли Mandu() също са изключително популярни и могат да се консумират на пара, пържени или варени в супа, за да се създаде пълноценно хранене.
Ramyeon е корейско ястие от рамен, което често се сервира с кимчи. В сравнение с японския ramyeon, корейският ramyeon е известен с цялостната си пикантност. Вземете, например, шин рамьон.
Корейците смятат jaangmyeon за китайска кухня, тъй като е свързана със севернокитайската джаджиангмиан, ястие с пшенична юфка, поднесено с черен сос, обикновено включващо мляно свинско месо, лук, краставица и чесън, и обикновено се сервира в (това, което обикновено се характеризира като) китайски ресторанти. Сосът му включва малко карамел, което прави ястието сладко като цяло. С "китайско" сладко-кисело свинско и пилешко, това е популярна комбинация.
И накрая, у-донг е вид гъста пшенична юфка, подобна на японския удон.
Морска храна
Тъй като Корея е полуостров, тя има голямо разнообразие от морски дарове (хемул), които могат да се консумират както варени, така и сурови. Ресторантите, в които избирате своя собствена риба - или я носите от рибния пазар в съседство - са популярни, но в зависимост от това какво купувате, те може да са много скъпи.
Hoe (произнася се „hweh”) е сурова риба, приготвена по корейски начин (подобно на сашими), с пикантен сос чо-гочуджанг (корейски лют пипер с оцет). Чобап е корейско ястие, което съчетава сурова риба с оцетен ориз, подобно на суши. Когато поръчвате риба като мотика/чобап, костеливите порции, които не се доставят сурови, често се превръщат във вкусна, но пикантна супа, известна като meuntang.
Хаемултанг, огнена червена яхния с раци, скариди, риба, калмари, зеленчуци и юфка, е друг приготвен специалитет.
Китово месо се продава в няколко ресторанта в градовете и по време на фестивали в по-малките крайбрежни градове, но е трудно да се намери и за разлика от Япония не се счита за част от националната традиция. Китоловът има дълга история в Поханг, а на градския пазар за морски дарове все още се продават китове. След международния мораториум, наложен от Международната комисия по китолов през 1986 г., Южна Корея забрани китолова, с изключение на китовете, убити „случайно“ по време на рутинен риболов. Продажбата на китово месо, внесено от Япония в определени ресторанти, което е законово забранено, беше скорошен спор (въпреки че обикновено се игнорира). Ресторантите за китове са лесни за забелязване, тъй като имат изображения на китове на екстериора си. Ако решите да ядете кит, имайте предвид, че въпросният вид може да е застрашен и че изборът ви трябва да се основава на вашия собствен морален компас.
Диетични ограничения
В Корея вегетарианците ще имат трудно време. Месото се определя като месо от сухоземни животни в голяма част от Източна Азия, така че морските дарове не се считат за месо. Спамът може да бъде объркан с нещо различно от месо, така че бъдете наясно какво не консумирате. Ако поискате „без гоги“, те най-вероятно ще сготвят месото както обикновено и ще премахнат големите парчета. Да кажеш, че си chaesikjuwija (човек, който яде изключително зеленчуци) е приятен израз. Бъдете готови за запитвания от сървъра, ако направите това. По принцип е препоръчително да имате списък с нещата, които правите и не ядете на корейски на карта или лист хартия, за да покажете на сервитьори и готвачи в ресторанта; вижте раздела с корейски разговорник за хранене: Корейски фрази за хранене за повече информация.
Рибен бульон, особено миеол-чи (аншоа), се използва в повечето яхнии вместо говежди бульон. Това ще бъде вашето проклятие, така че попитайте дали поръчвате някакви яхнии/горещи тенджери или гювечи извън известни вегетариански заведения за хранене.
Морски дарове, като осолени малки скариди, много вероятно ще се използват в пикантни (червени) кимчи. Няма да можете да го видите, тъй като ще изчезне в саламурата. Mulgimchi („воден кимчи“) е веган версия на кимчи, която просто се осолява в бистър, бял бульон с разнообразие от зеленчуци. Кимчи ще ви помогне много в Корея, ако сте готови да консумирате нещо, ароматизирано със саламурени скариди.
Веганите и вегетарианците са напълно безопасни в ресторантите за корейска манастирска кухня, които не използват млечни, яйца или животински продукти, освен може би мед, според будисткия обичай. Този вид храна напоследък стана популярен, въпреки че може да бъде много скъп.
В Корея има нарастващ брой вегетариански ресторанти, повечето от които са в по-големи или средни заведения. Някои от тях се управляват от индуси или адвентисти от седмия ден.
Когато сте навън, следните вегетариански и вегански ястия са много лесни за намиране и безопасни за ядене:
- Странични ястия – Това са многобройни ястия, които често се предлагат със зеленчуци като допълнение към основното ястие в повечето ресторанти в корейски стил. Моля, имайте предвид, че кимчи обикновено не се счита за вегетарианец.
- Bibimbap (비빔밥) е прекрасна веган алтернатива, направена от смесен ориз и зеленчуци, която може да се намери почти навсякъде! Все пак имайте предвид, че понякога се сервира с телешко мляно и често с пържено яйце.
- Соманду (소만두) са корейски кнедли, пълни със зеленчуци и стъклени юфка (стойте далеч от почти всеки друг вид кнедли)
- Japchae (잡채) – Студената юфка в зеленчукова супа, понякога с лед, е известна като japchae. През лятото това ястие е страхотно.
- Gimbap (김밥) са корейски суши ролки, направени с ориз и мариновани зеленчуци, които са широко достъпни. Има много различни видове, но потърсете такива, които не включват спам или рибна торта в центъра.