Пакистанската кухня е изискана комбинация от южноазиатски етнически кулинарни традиции. Пакистанската кухня е известна със своето богатство, с ароматни и понякога пикантни вкусове, а някои ястия използват много масло, което добавя към богатството и пълнотата на усещането в устата и вкуса. Тя е доста подобна на индийската кухня, но има някои афганистански, централноазиатски и персийски елементи; вероятно сте го яли във вашата страна, тъй като индийската и пакистанската кухня често се предлагат заедно в ресторантите. Пакистанската кухня се различава значително в различните региони. Много така наречени пакистански или индийски ресторанти в западното полукълбо сервират „пакистанска храна“, вдъхновена от муглайската кухня, стил, разработен от кралските кухни на историческата моголска империя, и пенджабска регионална кухня, въпреки степента на автентичност по отношение на автентичния муглай или Пенджаби готвенето понякога е променливо в най-добрия и съмнително в най-лошия.
Етническото и културно разнообразие на Пакистан се отразява в кухнята на страната, която се различава значително в различните региони. Храната от източните региони на Пенджаб и Синд, както и муглайската кухня, са сравними със северноиндийските кухни и могат да бъдат силно подправени и пикантни, както е типично за вкусовете в региона на Южна Азия. В някои области на Пакистан, като Белуджистан, Азад Кашмир, Гилгит-Балтистан, Хайбер Пахтунхва и федерално администрираните племенни територии, се използват меки ароматни подправки и по-малко масло, което показва прилики с кухните на Афганистан, Иран и Централна Азия. Свинското месо е забранено в Пакистан поради мюсюлманските вярвания и не се яде, нито се продава.
Основните ястия в Пакистан Храната се сервира с плосък хляб, често известен като пшеничен хляб или ориз, и се състои главно от ястия с къри. Салатата обикновено се сервира като гарнитура към основното ястие, а не като предястие. В края на храненето се сервират разнообразни пресни плодове или сладкиши. В сравнение с други южноазиатски кухни, месото играе значително по-голяма роля в пакистанската кухня. Според проучване от 2003 г. типичният пакистанец яде три пъти повече месо от средния индиец. Най-често срещаните меса са козе или овнешко, говеждо и пилешко, като козето или овнешкото са особено популярни за ястия за кебап и традиционното ястие с телешки джолан nihari. Морските дарове рядко се консумират в големи количества. В зависимост от това къде се намирате и кой е вашият готвач, храната може да варира от лека до пикантна. Така че, преди да започнете да ядете, изразете избора си. Като цяло, по-голямата част от храната, предлагана в хотели от висок клас, също е достъпна на пазарите (но храната в европейски стил обикновено е запазена за първите).
Склонността на пакистанците към либерално използване на различни подправки, както и силно сурово зелено чили или червен чили на прах, които ще накарат сълзи в очите на неинформираните, спечелиха на пакистанската кухня заслужена репутация на пикантна. Нивото на подправки варира значително в цялата страна: кухнята на Пенджаби е известна с това, че е пикантна, докато кухнята на северните райони е умерена.
Започнете внимателно, ако искате да оцените родната кухня. Не опитвайте всичко едновременно. Може да свикнете с пикантната кухня в рамките на няколко седмици. Просто кажете, че не искате храната ви да е гореща. Повечето туристи са примамвани да опитат поне една от пикантните смеси и ужилването обикновено си заслужава усилията.
кухня
Пакистанската кухня се различава значително от район до регион. В Пакистан кулинарното изкуство е комбинация от близкоизточни, ирански, афганистански, индийски и турски елементи, които отразяват миналото на страната, както и регионалните различия в техниките за готвене. Храна с уникални местни съставки и вкусове е достъпна в селските райони и селата, докато градските центрове предлагат обединяване на ястия от цялата страна. Освен основните ястия на салан, които могат да бъдат направени със или без месо и приготвени със зеленчуци или леща, има редица регионални специалитети, включително карахи, биряни и тика, които се предлагат в различни форми и вкусове и се сервират с наан, чапати и роти.
Пакистанската кухня е сливане на кулинарни традиции от целия индийски субконтинент, с корени в кралските кухни на моголските владетели през шестнадесети век. Има някои паралели със северноиндийската кухня, но пакистанските месни ястия са по-разнообразни. Пакистанската кухня използва широко подправки, билки и подправки. Повечето ястия включват чесън, джинджифил, куркума, червено чили и гарам масала, а кърито често се използва в домашната кухня. Чапати, тънък пшеничен хляб, който се яде с къри, месо, зеленчуци и леща, е основно ястие. Широко се използва и оризът; може да се яде обикновена или приготвена с подправки, а може да се намери и в сладки рецепти.
Сортове хляб
Пакистанските хлябове (известни като роти) включват chapatti (безквасен хляб), paratha (пържени слоести роти), naan (изпечени в глинена пещ тандури), puri (дълбоко пържен и надут хляб) и много други. Типичното хранене се състои от едно или повече ястия със сос и роти, които се ядат заедно, като се отчупи парче роти, потапя се в соса и се изяжда. По-голямата част от сърцето на Пакистан се изхранва от наан, роти, ориз и леща (дал), които се приготвят по различни начини и се подправят на вкус. Отстрани обикновено се сервират подправено кисело мляко (райта) и прясно чътни, или малко парче много остра туршия (ачар), което е силно придобит вкус за повечето туристи – опитайте да го комбинирате с къри, а не да го ядете направо.
Пакистанците консумират хляб от пшенично брашно като част от редовната си диета. Пакистан предлага широка гама от хлябове, много от които се пекат в тандур, традиционна глинена пещ. Техниката за готвене на тандури е популярна както в селски, така и в градски Пакистан, а също така има значителен произход в съседни Иран и Афганистан.
Плоските хлябове (известни още като Naan) се предлагат в различни форми и размери.
- Наан – Мек и дебел плосък хляб, който често изисква използването на специализирани глинени фурни (тандири) и не може да се приготви адекватно на домашни печки. Обикновено се приготвя с бяло брашно и втасва с мая. Сусамовите семена могат да бъдат поръсени върху определени видове, като Roghani и Peshwari. Нааните рядко, ако изобщо се приготвят у дома, се приготвят, тъй като се нуждаят от готвене и подготовка в тандур. В Пакистан има много различни видове обикновени и пълни наани и всяка област или град може да има свой собствен специалитет. Наан е универсален хляб, който се съчетава с почти всичко. В няколко района на нацията, например, "saada naan" или "plain naan" често се сервира със Sri-Paya (кравешка глава и клатове) или Nihari (бавно приготвена телешка яхния) за закуска. Лесно е да се забележи поради по-голямата му бяла външна част.
- Roti - В цял Пакистан те са много популярни. Тандури роти се приготвят в тандур, глинена пещ и се ядат с почти всичко. Много домове в селски Пакистан имат свои собствени тандири, докато тези, които не използват общ. Хлебните магазини, известни също като „nanbai”/„tandoor” магазини, са доста разпространени в столичен Пакистан и осигуряват пресни, изпечени хлябове в тандур на домашните потребители. Това е ръчно приготвен хляб с по-малко вкус от наан. Това е евтина опция, която се предлага за минути.
- Чапати – Ръчно изработен хляб, който е значително по-тънък от наан и често се приготвя от непреработена пшеница и е готов за минути. Най-често приготвяният хляб в градските домакинства без достъп до тандур. Чапати се приготвят в „тава“, която представлява плосък или леко изпъкнал тъмен тиган. Чапати са тънки, безквасни питки, приготвени от пълнозърнесто брашно. Тортилите са може би най-близкото нещо до чапати, но чапатите са малко по-дебели. Вариант, известен като „romali roti“ (букв. хляб с кърпичка), е много тънък и голям.
- Парата – Ротито в този вариант е много мазно. Ако отивате да ядете, обикновено е добре, но внимавайте за здравословни проблеми; често капе олио, тъй като е предназначено да бъде част от тежка вечеря. Готвенето на парата с чисто масло, като „дези гхи“, прави вкуса й още по-добър. Плосък хляб на пластове на основата на гхи, изпечен на „тава“. В селските райони обаче е популярен и вариант, базиран на тандур. Тестото за парата е доста подобно на тестото за сладкиши. Твърди се, че Parathas произхожда от Пенджаб, където фермерите биха закусвали обилно от parathas с прясно разбито масло и мътеница, за да бъдат готови за дълъг работен ден. Паратас, от друга страна, се превърна в популярен сутрешен артикул в цялата нация. Наред с основната слоеста форма, популярни са няколко варианта с пълнеж, включително „Aloo ka Paratha“ (Паратха, опаковани с картофи), „Mooli ka Paratha“ (парата, пълнена с репички) и „Пълнена парата от Qeemah“ (парата, пълнена със смляно месо).
- Sheer Mal – Този хляб има надупчени квадратчета, подобни на вафли, и е нежно подсладен и леко намазан. Често се смята за най-желания хляб и се смята за деликатес от повечето хора. Често се използва във връзка с nihari. Друг сутрешен вариант на sheermal е подобен на италианското Panettone (макар и в плоска форма, подобна на наан), но с добавени сушени плодове и бонбони. Това е празничен хляб, приготвен с мляко („чисто“) и масло, с добавени захаросани плодове за добра мярка. Sheermal, заедно с тафтан, е често срещан компонент в кухнята, дадена по време на сватби. Често се подсладява и е особено популярен сред децата.
- Тафтан – прилича на „чист мал“, но с подпухнал пръстен около него. Това е квасен пшеничен хляб, изпечен в тандур, с шафран и малко количество кардамон на прах. Тафтанът, произведен в Пакистан, е малко по-сладък и по-богат от този, произведен в Иран.
- Кулча – Това е вид наан, който често се сервира с нахут и картофи в столичните райони на Пенджаб.
- Roghani Naan – (букв. Наан с масло) Това е популярен вариант на Naan, който е гарниран с бял сусам и се пържи в малко количество олио.
- Пури – Това е пържен хляб за закуска, приготвен от бяло брашно. Сервира се със сладка халва от грис и/или сос по желание (направен от нахут и картофи). Пури е много градско понятие в Пакистан и пури не се срещат в никоя селска кухня. Въпреки това, в градски Пакистан, където от време на време се сервира в колички за смяна или специализирани магазини за закуска, Halwa Puri се превърна в популярно ястие през уикенда или празника.
Може би сте забелязали, че „Наан“ често се използва за приемане на течни и меки храни като шорба в къри и боб. В Пакистан вилиците и ножовете не се използват често по време на хранене (освен ако някой не яде ориз или вечеря навън). Опитът да нарежете наан с нож може да предизвика известно забавление в непосредствена близост до вас. Наблюдението на другите може да бъде от полза.
Има твърде много шорби (сосове и супи), за да се изброят.
Вегетариански ястия
Следват някои от най-популярните и често срещани вегетариански ястия:
Даал е жълта (или червена) „супа“ от леща или кафява (леко кисела) „супа“ от леща. Обикновено не е твърде подправен. Всички социално-икономически класи споделят тази черта.
X + ki sabzi – Вегетарианско ястие, използващо буквата „X“ като основна съставка.
Aloo gobi, Baingan, Karela, Bhindi и Saag са някои от другите налични храни.
Бобови/ястия от леща
Бобовите, често известни като бобови растения, играят значителна роля в пакистанската кухня. Докато лещата (daal) и нахутът (channa) са често срещани компоненти в домашната кухня, те обикновено се смятат за евтини източници на храна. В резултат на това те обикновено не се предлагат на гости на вечеря или на важни събития. Комбинирането на месо с леща и варива, независимо дали в основни приготовления или сложни ястия като халим, е уникална пакистанска нотка, която не се среща често в съседна Индия, където голяма част от населението е вегетарианци.
Ястия с ориз
Пакистан е значителен потребител на ориз. В Пакистан оризът басмати е най-популярният вид ориз. Оризовите ястия са много популярни в Пакистан. Оризовите ястия често се сервират заедно с други ястия. Обикновен сварен ориз (Chawal) с Dal е най-основното ястие в пакистанската кухня (леща). Обикновеният варен ориз, приготвен с дал, е известен като кичди. Обикновеният варен ориз, сервиран с Karhi, е известен като Karhi chawal.
Биряни, известно пакистанско ястие, се приготвя с парчета говеждо, агнешко, пилешко, риба или скариди. Има много различни видове бириани, като лахори и синдхи бириани. Тахири, вид вегетариански биряни, също е доста популярен. С изключение на ястия на основата на ориз, всички основни ястия се сервират с хляб. За ядене се откъсва малко парче хляб и се използва за загребване и задържане на малки количества от основното ястие с дясната ръка. Кисели краставички, приготвени от манго, моркови, лимон и други плодове и зеленчуци, също често се използват за добавяне на вкус към ястието. Използването на шафран и други подправки засилва аромата на биряните. На почетните гости в Хайбер-Пахтунхва често се дават празници, състоящи се от планини от пикантен ориз, смесен с парчета нежно сварено агнешко. В тези пулаи често се включват сушени плодове, ядки и цели подправки като карамфил, шафран и кардамон. Корените на такива оризови ястия могат да бъдат намерени в Централна Азия и Близкия изток.
Месни ястия
В сравнение с други южноазиатски кухни, месото играе значително по-голяма роля в пакистанската кухня и е ключов компонент в по-голямата част от пакистанските ястия. Ястията от говеда, овце, домашни птици и миди са сред месните ястия, сервирани в Пакистан. Телешкото обикновено се нарязва на парчета от 3 см и се задушава. Кебап, Qeema и други месни ястия се приготвят от кайма. Най-често срещаните меса са козе или овнешко, говеждо и пилешко, като козето или овнешкото са особено популярни за ястия за кебап и традиционното ястие с телешки джолан nihari. В рецептите за месо се използват също варива, леща и зърнени храни.
Пилето Тандури, приготвено в глинена пещ, известна като тандур, е може би най-известната пакистанска кухня, която произхожда от пакистанската провинция Пенджаб.
Списъкът продължава и продължава, но ето няколко примера:
- Печено пиле (цяло) – Цяло печено пиле, наречено „чарга“ в региона.
Aloo Gosht (Картофи с месо) – Картофени хапки в сос с козе месо. Нивата на подправките варират. Един пример за основно ястие с различни съставки + Gosht (месо).
Нихари - Говеждо месо, което е приготвено от дълго време. Сервиран с Nan, Sheer Mal или Taftan, това е деликатес. Малко хора ще могат да се докоснат до това, ако не е подправено. Сервирайте с лимон и пържен лук и имайте предвид, че това е едно от най-пикантните налични кърита. Гъст сос, приготвен с подправки от района. Приготвя се както с телешко, така и с пилешко. Мазна и люта е. Почти универсално достъпен.
Paye (или „Siri Paye“) е яхния от костен мозък, приготвена от кози/говежди/овнешки кости (обикновено копита и череп). Изключително здравословно и обикновено се сервира с наан за закуска. Обикновено се яде в купа или подобно ястие, саланът е много влажен. Потопете резени наан в него и сервирайте с лъжица отгоре. Може да е трудно да се яде.
Корма е традиционно ястие на муглаите, приготвено с пилешко или овнешко месо и поднесено с нан или хляб. Той е изключително известен в Пакистан.
Барбекю и кебап
От векове говеждото и месото на скара са играли значителна роля в пакистанската култура. Саджи е белуджи ястие, състоящо се от агнешко и подправки от Западен Пакистан, което е придобило популярност в цялата нация. Изграждането на голям външен огън и бавното печене на птици е друго ястие с месо от белуджи. Птиците се слагат на шишчета, които се засаждат в земята близо до огъня, позволявайки на лъчиста топлина да приготви нежно пилетата. Днес кебапите са в основата на пакистанската кухня, с множество вариации, налични в цялата страна. Всяка област има своите уникални вариации на кебап, въпреки че няколко, като Seekh kebab, Chicken Tikka и Shami kebab, са особено популярни в цялата страна. Кебапите от Белуджистан и Хайбер Пахтунхва като цяло са подобни на афганистанските кебапчета, като единствените подправки са сол и кориандър. Карачи и по-широката област на Синд са известни със своите пикантни кебапчета, които обикновено са мариновани в комбинация от подправки, лимонов сок и кисело мляко. Приготвената на барбекю кухня също е доста популярна в градовете на Пенджаби като Лахор, Гуджранвала и Сиалкот.
В пакистанската кухня изобилстват различни кебапчета. В кебабите се използват меса като говеждо, пилешко, агнешко и риба. Следват някои от най-популярните кебапчета:
- Пиле на барбекю с пикантност отвън. Наподобява масивно червено пилешко бутче и бутче. Всички месоядни ще харесат това. Достъпно е почти навсякъде.
- Дълъг шиш от телешка кайма, комбиниран с подправки и подправки, е известен като Seekh Kebab.
- Shami Kebabs са по-мека версия на seekh kababs, с кръгла баничка от подправено говеждо месо и леща.
- Специалитет на Пешавар е Chapli Kebab, пикантен кръгъл кебап.
- Пилешки кабаб – популярен кебап, който се предлага със или без кост.
- Агнешко кебап – Този кебап е направен изцяло от агнешко месо и обикновено се сервира на кубчета.
- Бихари кебап е телешко шишче, подправено с билки и подправки.
- Тика кебап – телешки, агнешки или пилешки кебап, нарязани на кубчета, мариновани в кисело мляко, след това приготвени върху въглища.
- Боти кебап е кебап, съставен от телешки филета. Зелената папая често се маринова с месото, за да се омекоти.
- Шаурма се състои от кебап или агнешки ленти, увити в наан и поднесени с лютичко и салата.
- Шашлик – мариновани агнешки пържоли на скара (обикновено от бутчетата).
Десерти
Сладолед Peshawari, Sheer Khurma, Kulfi, Falooda, Kheer, Rasmalai, Phirni, Zarda, Shahi Tukray и Rabri също са популярни десерти. В Пакистан сладкишите се ядат по различни празнични поводи. Гулаб джамун, барфи, рас малай, калаканд, джалеби и панджири са едни от най-популярните. Мултани, сохан халва и хабши халва са сред многото разновидности на халва, налични в пакистанските сладки.
По време на Ид ул-Фитр е популярен кхир, приготвен с печен севиян (фиде) вместо ориз. Гайраила е традиционен зимен десерт, приготвен от настъргани моркови, сварени в мляко, захар и зелен кардамон, след което се поръсват с бадеми и сушени плодове.
- Насладете се на широка гама от вкусове; сладоледът се предлага в широка гама от вкусове, включително класическия Kulfi с вкус на шам фъстък; Falooda е вкусен деликатес от розова вода, който е любима лятна напитка в цялата нация. Кулфи е традиционен индийски сладолед, приготвен с фиде, шам фъстък и розова вода. Всеки магазин за сладолед има своя собствена вариация.
- В Пакистан, Shirini или Mithai е общият термин за редица сладки деликатеси. Сладките са доста популярни в Пакистан и са известни с няколко имена в зависимост от това къде пътувате. Малките хапки наведнъж са за предпочитане от големите порции, които може да са неучтиви и твърде сладки.
- Кулфи е класически индийски сладолед, който се приготвя със сметана и други ядки.
- Ако искате да отидете на сладолед, „Polka Parlor“, „Jamin Java“ и „Hot Spot“ са някои отлични западни сладоледници в Лахор. Магазинът за сладолед Chaman в целия град е известен с класическите сладолед.
- Вкусен деликатес, известен като халва. Халва се приготвя по различни начини, като се използват яйца, моркови, брашно или сушени плодове. Грисът, гхи и захарта се използват за приготвянето на халва, които след това се поръсват със сушени плодове и ядки. Халва от моркови (известна още като gaajar ka halwa) и халва, приготвени от деликатни кратуни от бутилки, както и chanay ki daal, са популярни. Карачи халвата е специален деликатес от Карачи, докато Firni или Kheer е подобен на ванилов крем, но се прави по различен начин. В Индия Sohan Halwa е също толкова добре известна. Хабши халва, тъмнокафява халва на млечна основа, също е добре известна.
- Ястие на основата на сирене, известно като gulab jamun. Често се сервира по време на фестивали и големи тържества като сватби, радостни поводи и мюсюлмански Eid ul-Fitr.
Международните франчайзи за бързо хранене също се появиха в Пакистан, в допълнение към местните заведения за хранене. KFC, Pizza Hut, McDonalds, Subway, Nandos, Mr.Cod, Papa Johns, Dominoes и други са сред тях. Има повече европейски вериги, отколкото в Съединените щати.
Пакистанско бързо хранене
Пакистанските закуски са бързи за приготвяне, пикантни и обикновено пържени храни, сервирани с чай или като гарнитура към някое от ястията в Пакистан. Конкретна закуска може да е част от местна култура и нейното приготвяне и/или популярност може да се различават от едно място до друго. Разносчиците правят и продават тези деликатеси на пешеходни пътеки, базари, гари и други подобни места, но могат да се предлагат и в ресторанти. Dahi bhala, chaat, chana masala, Bun kebab, pakora и papar са други популярни закуски. Качаури, пакори (или пакори от нийм или бесан (нахут), гол гапай, самоса (зеленчуци или месо), бхаил пури или даал сеу и яйчени рулца са сред другите. Шам фъстък и кедрови ядки, например, често се консумират у дома. Тези закуски обикновено са по-малки от обикновеното хранене и се консумират между храненията.
Бакшиши в Пакистан
В Пакистан бакшишът се изисква навсякъде, особено в ресторантите, и винаги се счита за добър навик в нацията, следователно бакшишът е между 5-10% в ресторантите за сядане.
Храненето с ръце (а не с прибори като вилици и лъжици) е изключително популярно в Пакистан. Има една основна насока за етикет, която трябва да следвате, особено в извънградски Пакистан: Използвайте само дясната си ръка. От само себе си се разбира, че трябва да миете добре ръцете си преди и след хранене. Основният метод за всички видове хляб е да държите продукта надолу с пръсти и да откъсвате парчета със среден и палец. След това можете да потопите парчетата в сос или да ги използвате, за да вземете порции, преди да ги натъпкате в устата си. В Пакистан, за разлика от Индия, лъжица често се използва за консумация на оризови ястия.