На кръстопътя на малайзийската, китайската и индийската кухня, Малайзия е идеално място за направи макан (до яжте на малайски). Открийте регионалните специалитети и кухня на Nyonya (Peranakan), сливането на малайската и китайската кухня. Можете дори да намерите уникална евразийска кухня в португалската колония Малака, сърцето на евразийската общност от португалски произход.
Малайзийците са много горди със своята кухня и повечето градове или дори села имат свои собствени вкусни специалитети като Пенанг Чар Куей Теоу, Каджанг сатай, пиле с кълнове от боб Ипох, Саравак лакса, келантански наси даганг, Сабахан хинава, и много други. Повечето от тях се основават от уста на уста и често се намират на най-трудно достъпните места, така че можете да опитате да попитате местните за лични препоръки.
Ако планирате да пътувате до Малайзия и да опитате местната храна, не се заблуждавайте от имената. Понякога две напълно различни ястия от различни части на страната могат да бъдат познати с едно и също име. Един пример е лакса, което се отнася до напълно различни ястия с юфка в Пенанг и Саравак.
Като цяло можете да ядете почти навсякъде в Малайзия. Магазините за хранителни стоки са сравнително чисти – единственото нещо, което трябва да избягвате, е ледът за напитките си, ако отидете на улицата или сергиите на улични търговци, тъй като блоковете лед, използвани там, може да не отговарят на вашите хигиенни стандарти. Това не е проблем в днешните ресторанти. Също така трябва да избягвате да поръчвате вода от сергии на лотове или ресторанти на мамак, тъй като обикновено това е непреварена чешмяна вода.
Често най-евтините места не показват цени; повечето от тях таксуват честно туристите, но проверете цените преди да поръчате, за да сте сигурни.
Хранителните навици варират много, но повечето храни се консумират с а вилица и лъжица: Вилицата в лявата ръка се използва за бутане и рязане, а лъжицата в дясната ръка за ядене.
Храната е любимото „забавление“ на малайзийците, повечето от тях умеят да използват клечки за хранене, независимо от произхода им. С тях обикновено се ядат юфка и китайски ястия, докато малайските и индийските ястия могат да се ядат на ръка, но никой няма да мине клепача, ако вместо това поискате вилица и лъжица.
Когато ядеш на ръка, винаги използвайте дясната си ръка, за да поставите своята храна в устата ви, тъй като малайзийците и индийците традиционно използват лявата си ръка за мръсни неща като миене след тоалетна. Когато ядете с клечки за хранене в китайски ресторанти, спазвайте обичайния етикет и неt залепете пръчиците си вертикално в купа с ориз. Това напомня за ароматните пръчици, които се изгарят в храмовете, и миризмата на желание за смърт на ближния. Ако се храните в група, купите за сервиране винаги са общи, но получавате своя собствена купа с ориз и супа.
Къде да ядем в Малайзия
Най-евтините места за хранене са улица доставчици и кафенета познат като kedai kopi in Бахаса Малайзия или копитирам в Китайски. Тези магазини продават кафе, както и много други видове храни и напитки. Особено популярни и вкусни са щандовете mamak, управлявани от индийски мюсюлмани, които оферта местен индианец ястия като роти канаи. Повечето от щандовете са отворени късно през нощта, а някои дори работят на ротационен принцип, така че можете да намерите един и същ щанд, предлагащ различни храни по различно време на деня. Можете също да вземете нещо от всеки щанд, просто поискайте бунгкус (Бахаса Малайзия) или та пао (Китайски). Храната на разносчиците рядко струва повече от RM5. Хигиенните стандарти в Малайзия, макар и не толкова високи като тези в Сингапур или съседните западни страни, все още са разумни и много по-добри от тези в Китай или повечето други страни от Югоизточна Азия. Просто бъдете внимателни и като цяло, ако една сергия се посещава от местни жители, трябва да е безопасно да се яде там.
- кедай маканан, или повече в западен стил реставратор, е по-нататъшна стъпка. Един вид ресторант, за който трябва да внимавате, е Наси kandar (известен също като nasi Campur or наси паданг), с богат избор от кърита и гарнитури, с които да поръсите ориза си с лъжица.
Ресторанти с морски дарове (маканан лаут) са сравнително скъпи, но все пак са с много добро съотношение цена/качество според повечето стандарти; проверете обаче цените преди да поръчате. Местните скариди са огромни, китайската риба на пара е вкусна, а раците в лепкав сос от чили са особено популярни.
И накрая, някои по-малко приключенски опции. Търговски център хранителни кортове са отличен начин да опитате местни деликатеси в климатизиран комфорт, като плащате само малка премия над цените, начислявани от уличните търговци. И да, можете също да намерите McDonalds, KFC, Pizza Hut и обичайните заподозрени и имитатори из цяла Малайзия.
Диетични ограничения в Малайзия
Тъй като Малайзия е предимно мюсюлманска страна, е лесно да се намери халал храна, но повечето китайски сергии и ресторанти са не халал. Ако се съмнявате, попитайте. Храната в малайзийските ресторанти и западните заведения за бързо хранене като McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut са халал. Ресторантите в големите хотели не са сертифицирани като „Халал“, защото сервират и алкохол, но обикновено не сервират свинско. Местните мюсюлмани се хранят в западни, китайски и индийски ресторанти, ако по стените има надпис за халал. Повечето ресторанти са склонни да показват своя халал сертификат или халал знак в своите помещения. Халал сертифицирането се предоставя и прилага от правителствена агенция, обикновено JAKIM.
вегетарианство е добре разбран от китайските и индийските общности (което не важи за мюсюлманските малайци и други коренни малцинства) и много ресторанти или сергии за търговци ще могат да предложат нещо при поискване (посочете: „без месо, без риба, без морски дарове – искайте САМО зеленчуци и/или яйца“), но не разчитайте само на описанието на менюто: ястия, които изглеждат безобидни, като „пържени зеленчуци“ и т.н., често съдържат парченца свинско месо, паста от раци (белакански, често използван в пикантни малайски и китайски ястия), рибен сос и др. в нехалал китайски ресторанти. Индийските ресторанти обикновено предлагат много добър вегетариански избор - роти (Индийски плосък хляб – всички видове; включително роти канаи, роти наан, капати, тосаи) са добър избор и настояват за дал (леща къри сос), в противен случай ще получите рибен къри сос. Чисто вегетариански китайски ресторанти (които често сервират забележителни „имитации на месо“ на основата на тофу, глутен и т.н.) са сравнително лесни за намиране в големи градски райони, където има голямо население от китайски произход. В селските райони, особено близо до рибарски селища или в райони с предимно мюсюлмански или малайски произход, вегетарианската храна може да е по-трудна за намиране, но изучаването на някои основни малайзийски бахаса речник ще помогне много за предаването на вашето послание. Западните ресторанти от висок клас, като тези, които сервират италианска кухня, обикновено предлагат добри вегетариански опции.
веганството е погрешно разбран в тази част на света и широко разбран като синоним на вегетарианство, но най-безопасното място за веган е да посети китайски будистки вегетариански ресторант (повечето китайски вегетариански ресторанти са по същество вегани и работят според будистките принципи за неубиване и състрадание, и следователно се въздържат от употребата на млечни продукти, яйца и петте зловонни зеленчуци (лук, чесън, праз и др.), които са отхвърлени в будизма на Махаяна). И ако все още се чувствате неудобно или несигурни, не се колебайте да попитате.
Малайзийска кухня
Изтънчеността не е приоритет в малайзийската кухня, която се характеризира с щедро използване на подправки (основните са звезден анасон, канела/касие, кардамон и карамфил – т.нар. ремпах емпат берадик или четирите сестрински подправки), пикантни ядливи коренища (главно галангал, джинджифил и куркума), кокосово мляко (Сантан в Бахаса Малайзия) и понякога пресни билки (лимонена трева, пресен кориандър, листа от пандан и различни видове диви билки или стигнах). Повечето малайзийски ястия са къри, яхнии или дипове от един или друг вид, но всички пълни с вкус.
- Наси лемак (буквално „мазен ориз“) е най-добрата малайзийска закуска. В най-простата си форма се състои от ориз, приготвен в леко кокосово мляко или кокосова сметана, малко пържен „икан билис” (аншоа), фъстъци, нарязана краставица и нотка люта чушка отстрани. Първоначално „икан билис“ се приготвяли с лют червен пипер и подправки, за да се направи „sambal tumis ikan bilis“, но за бизнесмена е по-логично да ги има отделно, тъй като са по-лесни за приготвяне и пържените аншоа издържат по-дълго. По-големите пържени рибни или пилешки крилца са често срещан акомпанимент. Също така често се комбинират с различни кърита и/или Sambal (виж отдолу).
- Ренданг, понякога наричано „сухо къри“, е месо, което се къкри в продължение на часове в рафинирана и пикантна (но рядко гореща) къри паста, докато почти цялата вода се абсорбира. Говеждо ренданг е най-често срещаният, въпреки че сравнително скорошните вариации с пилешко и овнешко месо не са необичайни.
- Самбал е общият термин за много видове сосове на основата на лют червен пипер. Самбал белакански е често срещана подправка, приготвена чрез смесване на чили с белакански паста от скариди, докато популярният самбал sotong ястие е направено от калмари (sotong) приготвени в червен чили сос. Самбал икан билис, обща гарнитура с наси лемак, се състои от малки сушени риби с лук, чили и захар.
- Сатайс са шишчета от месо на скара, обикновено пилешко или телешко. Това, което отличава сатай от обикновения кебап, е леко пикантният сос за потапяне на базата на фъстъци.
- Канкунг белакан представлява смес от варен спанак, сотиран в паста от скариди (белакан) и люти чушки.
- Ми ребус са яйчени юфка, сервирани в леко пикантен сос от сладки картофи, обикновено с резен твърдо сварено яйце и малко лайм.
- Лонтонг се състои от зеленчуци, темпе и соохун, приготвени в жълт (на базата на куркума) кокосов сос, консумиран с наси химпит (нарязан на кубчета преварен ориз) – едно от малкото вегетариански ястия в малайзийската кухня!
- - кола (намирам) е зеленчук и плод (краставица, морков, ананас), нарязани на тънки филийки и леко мариновани с оцет, чили и фъстъци, обичайна гарнитура. Не толкова пикантни като индийските кисели краставички, които носят същото име.
- Къмпинг за супа е козя или овча супа, приготвена бавно с ароматни билки и подправки и гарнирана с пържен шалот и пресен кориандър.
- Керопок лекар, специалитет на щата Теренгану на източния бряг на полуостров Малайзия, е вкусна торта, приготвена от комбинация от тесто и нарязана риба. Нарязан и запържен непосредствено преди сервиране, се яде с пикантен сос.
- Темпояк е ферментирала паста от дуриан, която се сервира като придружител към основно ястие.
Малайзийски десерти
Малайзийските десерти, особено сладкиши и сладки желета, обикновено се правят с кокосова и палмова захар (гула мелака, кръстен на Мелака). Куих (или куех) се отнася до множество десерти, приготвени на пара, подобни на торта, обикновено приготвени с кокосово мляко, настърган кокос, лепкав ориз или тапиока. Те са много трудоемки за направа, често са силно оцветени (с помощта на естествени или синтетични хранителни оцветители) и се нарязват на фантастични форми. Опитвам вълнови вълни, малки кръгли топчета от лепкаво оризово брашно, оцветено и овкусено с листа от пандан, пълни с палмова захар и оваляни в настърган кокос. Наслада, когато се спукат в устата ви със сладкото усещане за изтичащ палмов сироп.
- Това е каканг буквално означава „ледено зърно“ на Бахаса Малайзия или на друго име ABC средства Еър Бату Кампур, е добра индикация за двете основни съставки: натрошен лед и червени зърна адзуки. Но по-често, отколкото не, гула мелака (палмова захар), желе от трева, сладка царевица, червен боб, грах с черни очи, семена от атапалм и каквото друго имате под ръка. След това цялото нещо се поръсва с консерва от кондензирано мляко или кокосова сметана и цветни сиропи. Крайният резултат има много интересен и освежаващ вкус.
- Апам балик, наричан още „теранг булан“ в някои щати, е богато ястие, подобно на палачинка, намазано с обилно количество масло или маргарин и поръсено със захар, големи ядки и понякога царевица.
- Бубур ча-ча е приготвен от нарязан на кубчета ямс, сладък картоф и саго, добавени към супа от кокосово мляко, напоена с пандан. Може да се сервира топла или студена и може да бъде закуска или десерт.
- cendol се прави от юфка от зелен грах и се сервира в сладък бульон от палмова захар и кокосово мляко. Обикновено се сервира охладено и е отлично освежаване в задушната тропическа жега.
- Писанг Горенг буквално означава „пържени банани, увити в тесто“. Това е обичайна улична храна, която може да се яде за следобеден чай, като десерт или като лека закуска по всяко време на деня.
- Пулут Хитам е оризов пудинг, приготвен от лепкав черен ориз, подсладен с кафява палмова захар. Кремообразното кокосово мляко се разклаща върху оризовия пудинг преди сервиране.
- Пулут Инти е вид оризова торта, приготвена от лепкав ориз и кокосово мляко. Приготвя се на пара и се гарнира с пресни кокосови стърготини, подсладени с палмова захар. Традиционно се увива в бананови листа с форма на пирамида.
- Саго гула мелака е обикновен саго пудинг, поднесен със сироп гула мелака (палмова захар) и кокосово мляко.
Кухнята на Перанакан/Ноня
Най-разпознаваемата кухня в региона е Перанакан или Ноня, която идва от смесените малайски и китайски общности от бившите британски колонии на Проливните селища (сега Сингапур, Пенанг и Малака).
- Аям понгтех е пилешко ястие, овкусено с ферментирала соева паста, тъмен соев сос, захар и други съставки. Това меко и леко сладко ястие се приготвя ежедневно в някои домакинства в Нионя.
- Аям Буах Келуак е отличително ястие, което съчетава парчета пиле с черни ядки от дървото Pangium edule или Kepayang, за да създаде богат сос.
- пипер рак, първоначално малайзийски специалитет, който сега се предлага в Сингапур, е цял рак, полят с добро количество пикантен, лепкав сос от пипер. Известно е, че е трудно за ядене, но неустоимо вкусно: не носете бяла риза! За по-малко разхвърляна, но също толкова вкусна алтернатива, поискайте раци с черен пипер.
- Енче кабина са хапки от пържено пиле, мариновани в соев сос, пет подправки на прах, черен пипер, джинджифил и зелен лук.
- Итек Тим е супа на основата на патица, домати, зелени чушки, осолени зеленчуци и захаросани кисели сливи, които се задушават заедно.
- Кая е сладко от яйце и кокос, странна, но вкусна комбинация. Сервира се на тост за закуска, канонично придружен от течни яйца и силно, сладко кафе (Kopi).
- В Малайзия, Лакса влиза много различни стилове и всяка държава изглежда има свой собствен стил. Лакса лемък е супа с юфка, овкусена в бульон от кокосово къри и гарнирана с кокосови черупки или скариди, докато Пенанг лакса асам се прави с бульон от тамаринд вместо кокос и има кисел и пикантен вкус. Келантан laksa, от друга страна, е приготвен с широки, плоски оризови юфка и бульон, много богат на кокос.
- Mee Siam са юфка от оризово брашно, поднесена с кисел сос от тамаринд, сушени скариди и ферментирал боб. Обикновено се сервира с кубчета тау пок (бобова извара) и твърдо сварени яйца.
- - попия или пролетните рулца са пресни или пържени. Те се състоят от варено цвекло, пържено тофу, пържен шалот и чесън, нарязан омлет, сотиран дълъг боб и (по избор) лют червен сос, всички увити в тънка оризова кора и изядени като фахита.
- Рояк, на бахаса малайзийски означава смесица от всичко и има два много различни вида. Китайски рожак е салата от ананас, бяло цвекло, краставица, тау пок (пържена извара от боб) с тънки, малки резенчета от бунга кантан (джинджифилови цветни пъпки), смесени със сос от паста от раци и захар, след това поръсени с натрошени фъстъци. Индийският раджак се състои главно of пържени кифлички от брашно и различни бобови растения с краставица и тофу, със сладък и пикантен фъстъчен сос.
китайска кухня
Китайската храна, както се яде в Малайзия, обикновено идва от Южен Китай, особено от Фуджиан и Гуандун. Докато автентичните ястия, относително непроменени от произхода си в континентален Китай, със сигурност са налични, особено в ресторантите от висок клас, ежедневната улична храна е погълнала редица тропически влияния, включително доста широкото използване на чили и белачан (паста от раци) като подправки. Юфката може да се сервира не само като супа (湯 дрънчене), но и „сух“ (干 kan), което означава, че чилито и юфката с подправки се сервират в една купа, а супата в отделна купа.
- Bak chor mee(肉脞麵)is основно юфка със свинска кайма в чили сос със свинска мас, икан жлъчка (пържени аншоа), зеленчуци и гъби.
- Bak kut kut teh (肉骨茶), буквално „чай от свински кости“, е проста на вид супа, приготвена от свински ребра, които се варят в бульон с часове, докато са готови да паднат от костта. Обикновено се яде с бял ориз, муи чой (мариновани зеленчуци) и тенджера със силен китайски чай, откъдето идва и името – самият бульон не съдържа чай. За да впечатлите местните, поръчайте Тиао Картофелки от близкия щанд, нарежете ги на хапки и ги потопете в супата си. Пристанищният град Кланг се счита за място на произход на ястието.
- Чар Куей Теоу (炒果条) е много популярен вид юфка в Пенанг. Плоска яйчена юфка, пържена е с бобови кълнове, скариди, кокалчета, бобови кълнове, лук и бакла ти (свинска мас), въпреки че последната съставка понякога се пропуска поради популярността и търсенето на това ястие сред малайзийците и индийците, които традиционно избягват свинско месо.
- Chee cheong забавно (豬腸粉) е популярна закуска, състояща се от лазаня, валцувани оризови юфка и различни видове пържено месо, включително рибни топчета и пържено тофу. Ястието обикновено се полива с обилно количество сос.
- Чуи куей (水粿) е ястие от оризови питки, гарнирани с чай по (ферментирала осолена ряпа), обикновено се сервира с малко чили сос.
- Риба топка юфка (魚丸麵) се предлагат в много форми, но най-често срещаният тип е ми пок, който се състои от плоски яйчени юфки, смесени със сос от чили, като рибните топчета плуват в отделна купа със супа отстрани.
- Хаитянски пилешки ориз (海南鸡饭) е поширано пиле, поднесено с ориз, приготвен в бульон и пилешка мазнина и вкусни сосове от джинджифил и чили. Пилето има деликатен вкус, но качеството на ориза и сосовете за потапяне правят ценителите щастливи. Може би най-известен в Сингапур, има интересна местна вариация в Малака и Муар, Джохор, където оризът се приготвя, докато стане лепкав и след това се овалва на топки.
- Hokkien mee (福建麵) се отнася до поне три различни ястия. В Куала Лумпур се прави от гъста юфка, пържена в тъмен соев сос, в Пенанг - много пикантна супа от раци. Интересно е да се отбележи, че двете ястия не наподобяват едноименното ястие от съседен Сингапур.
- Kway, момчета (粿汁) са по същество листове оризово брашно, сервирани в вид кафеникава супа, придружени от чиния задушено свинско месо и свински органи (обикновено карантии).
- - Лок-лок (乐乐) се състои от шишчета от риба, месо и зеленчуци, приготвени във врящ бульон и изядени със сосове. Най-популярният е „kuah kacang“, малайзийски фъстъчен сос, традиционно сервиран със сатай и кетупат (пресовани оризови кубчета, които се ядат по време на Ид).
- параходче (火鍋), известен още като гореща тенджера, е супа в китайски стил "направи си сам". Сварявате тенджера с бульон на нагревател, избирате месо, риба и зеленчуци по ваш вкус от меню или бюфет и след това го приготвяте по ваш вкус. Когато сте готови, добавете юфка или поискайте ориз, за да се наситите. Обикновено са необходими поне двама души и колкото повече, толкова по-добре.
- Искам да се запозная (雲吞麵) са фини юфка, гарнирани с топчета, направени от подправена свинска кайма. За разлика от супената версия от Хонг Конг, тя обикновено се сервира суха.
- Йонг тау фу (酿豆腐) буквално означава „пълнено тофу“, но е по-вълнуващо, отколкото звучи. Гостите избират любимите си ястия от богат избор от тофу, рибна паста, морски дарове и зеленчуци. След това се нарязват на хапки, варят се за кратко във вряща вода и се сервират или в бульон под формата на супа, или се „сушат” с бульона в отделна купа. Ястието може да се консумира самостоятелно или придружено от паста по избор. Основните акомпанименти са лют чили сос и характерен сладък кафяв сос за дипове.
Индийска кухня
Най-малкият от „Големите 3“ на Малайзия, индианците са придобили непропорционално влияние върху кулинарната сцена, с мамак (Индианец мюсюлманин, вижте по-долу) стоят във всеки град и село в Малайзия и nasi kandarrestaurants предлагайки разнообразие от тях върху ориза си с лъжица. Автентичната индийска кухня в Малайзия включва типични южноиндийски специалитети като напр досай, идли, самбхар, утапам; както и някои северноиндийски ястия като наан хляб, корма и пиле тандури. Въпреки това, редица индийски ястия са били „неспокойни“ и са приети от цялото население, включително
- къри с рибена глава, както подсказва името, е огромно къри с рибена глава, приготвено цяло, докато се разпадне. Самата глава не се яде, тъй като вътре и около нея има много месо. Имайте предвид, че има два различни вида, огненият индийски вид и по-мекият китайски (последният понякога се сервира като бульон за фиде).
- Мамак стил ми горенг е повсеместно ястие, намиращо се в магазините за мамак, пържена юфка, която малайзийците обичат.
- Наси брияни (понякога изписано наси бериани) се получава чрез наслагване на пикантен ориз върху крехки парчета пикантно агнешко, овнешко или пилешко. В Наси ресторанти kandar, това е варен ориз без месо и прост избор на ориз [вместо ориз на пара], който да се яде с кърита и гарнитури по ваш избор.
- Роти канай е малайзийската адаптация на Южна Индия парота, плосък хляб, който се хвърля във въздуха като пица, пържен в олио и потопен в къри. Яде се просто, със сос дал, къри сос или и двете и обикновено се нарича роти косонг. Вариациите включват роти телур (с яйце) и муртабак (пълнени с пилешко, овнешко или риба), роти бум (с кондензирано мляко) и роти тису (много тънка като тишу хартия и поръсена с карамелизирана захар).
- Putu mayam е направено от оризово фиде, обикновено смесено с настърган кокос и малко назъбване.
Плодове в Малайзия
Малайзия все още има голяма част от местното земеделие, така че е лесно да намерите пресни и узрели плодове на дневните и нощните пазари в цялата страна. Освен дуриан, най-популярните плодове в Малайзия са рамбутан, мангостин и банани (родени в страната и се предлагат в сладки и кисели разновидности), манго (в три разновидности, наречени манга, където и вмъкни се малайски), папая, гуава (особено джамбу което е хрупкав и малко кисел), ананас, диня, белимбинг (звезден плод/карамбола), помело, лангсат, дуку, мата куцинг и джакфрут.