Индийската кухня заема своето място сред големите кухни в света. Вероятно сте опитали „индийска храна“ във вашата страна, особено ако сте пътешественик от Запад, но това, което Индия е изнесла в чужбина, е само част от нейното необикновено кулинарно разнообразие.
Индийската храна може да бъде пикантна: люти пресни зелени люти чушки или червени люти чушки на прах ще предизвикат сълзи в очите на непосветените и могат да бъдат намерени на неочаквани места като сладки корнфлейкс (закуска, а не закуска) или дори сладкиши.
За да се насладите на местната храна, започнете бавно. Не опитвайте всичко наведнъж. След няколко седмици можете да свикнете с пикантната храна. Ако не искате да поръчате ястието си пикантно, просто го кажете. Повечето посетители се изкушават да опитат поне някои от пикантните ястия и повечето намират, че ужилването си заслужава усилията. Не забравяйте също, че докато „пикантно“ е удобна стенография за „натоварено с чили“, пикантността на храната в Индия не винаги означава много люти чушки: кухнята на Индия често е изключително креативна и ароматна, с разнообразие от различни подправки и други ароматни съставки.
Кухня в Индия
Индийската кухня варира значително от регион до регион. „Индийската храна“, сервирана от много така наречени индийски ресторанти в Западното полукълбо, е вдъхновена от северноиндийската кухня, особено от кухнята на Мугла, стил, разработен от кралските кухни на историческата Могалска империя и регионалната кухня на Пенджаб, въпреки че е британизирано и степента на автентичност по отношение на действителната муглайска или пенджабска кухня е променлива в най-добрия и съмнителна в най-лошия.
Северна Индия е район за отглеждане на пшеница, така че има Индийски хлябове (известен като роти), включително чапати (безквасен хляб), paratha (пържени, слоести роти), наан (приготвени в глина фурна тандур), Пури (дълбоко пържен и бухнал хляб) и много други. Типичното хранене се състои от едно или повече ястия със сос, заедно с роти, които се ядат, като се отчупи парче роти, потапя се в соса и се яде заедно. По-голямата част от индуисткия център на Индия се изхранва с роти, ориз и леща за готвене (Дал), приготвени по различни начини и подправени на вкус. Като гарнитура обикновено има подправено кисело мляко (Раита) и или прясна лютичка, или малко парче изключително пикантна туршия (намирам), което е много придобит вкус за повечето посетители – опитайте да го смесите с къри, вместо да го ядете просто.
Разнообразие от регионални кухни може да се намери в целия Север. Пиле Тандури, приготвено в глинена пещ, наречена a тандур, е може би най-известното северноиндийско ястие, изобретено от пенджабски имигрант от днешния Пакистан по време на разделянето. За да опитате традиционната пенджабска народна кухня, опитайте дал махани (задушена черна леща и боб в маслен сос) или сарсон да сааг, вкусно ястие със сос от задушени зелени горчица, поднесено с макке ди роти (плосък царевичен хляб). След това има богатите текстури и интензивни вкусове на раджастанската кухня, месният, богат кашмир от долината на Кашмир или меките и възхитителни хималайски (пахари) ястия от по-високите височини. Северна Индия също има разнообразие от закуски като напр samosa (зеленчуци, увити в тънко триъгълно тесто) и качори (зеленчуци или варива, увити в тънко тесто). Има и богата гама от сладки десерти като напр джалеби (пържен геврек със захарен сироп – във формата на спирала), расмалай (топчета извара, напоени с кондензирано мляко) и халва. Сушени плодове и ядки като бадеми, кашу и шам фъстък се използват много, често в десертите, но понякога и в основното ястие.
Автентична кухня в моголски стил, кралската кухня на империята на Моголите, все още може да се намери и да се наслади в някои части на Индия, особено в старите моголски градове Делхи, Агра и Лакнау в Утар Прадеш и Хайдерабад в Андхра Прадеш. Това е изискана смесица от персийска, турска и субконтинентална кухня, използваща много месо и подправки. Някои от моголските имена на ястия носят префикса shahi, за да обозначат техния престиж и кралски статус в отминала епоха. Известните моголски специалитети включват биряни (запеканка с месо и ориз на пластове), пулао (ориз, приготвен в месен или зеленчуков бульон), кебап (месо на грил), кофта (топчета кайма), румали роти (тънък като вафла въртящ се плосък хляб) и шахи тукрай (пудинг за хляб с аромат на шафран и кардамон).
In Южна Индия, храната се състои главно от ориз. Типичното хранене включва самбхар (гъста каша от зеленчуци и леща) с ориз, расам (рядка, пиперлива супа) или птичи (микс зеленчуци) с ориз, традиционно поднесен върху бананово листо като чиния. Южният регион на Индия се различава от северния по използването на синапени семена, листа от къри, боб, семена от сминдух и различни кисели агенти като тамаринд и кокам, които обикновено се използват. Има и регионални вариации – крайбрежните региони използват повече кокос и риба. В щата Керала е обичайно да се използва настърган кокос във всичко и кокосово масло за готвене, докато някой от интериора може да се изненада да научи, че кокосовото масло може да се използва за готвене. Югът също има страхотни ястия за закуска като идли (торта на пара от леща и ориз), доса, тънка хрупкава палачинка, често пълнена с подправени картофи за приготвяне масала доса, Вада, пикантна индийска поничка и утапам, пържена палачинка, приготвена от тесто от ориз и леща с лук и други зеленчуци в него. Всички тези ястия могат да се консумират с гений, обикновено кисело мляко и лютеница, подправка, която може да се направи от практически всичко. Опитайте винаги популярната масала доса, произхождаща от Удупи в Карнатака, в един от старите ресторанти на Бангалор като CTR и Janatha в Malleswaram или Vidyarthi Bhavan в Basavangudi или в MTR близо до Lalbagh. Южноиндийската кухня е предимно вегетарианска, въпреки че има изключения: Морските дарове са популярни в Керала и на брега на Мангалорея на Карнатака; а кухните на Четинад и Хайдерабад използват много месо и са много по-пикантни. Кафето обикновено е предпочитаната напитка в Южна Индия, а не чай.
в Запад, ще намерите няколко основни групи кухни. Докато кухнята на Гуджарати е подобна в някои отношения с кухнята на Раджастан, с широкото използване на млечни продукти, разликата е, че кухнята на Гуджарати е предимно вегетарианска и често се подсладява с джегери или захар. Гуджаратите правят едни от най-добрите закуски като дхокла намлява мутия. Мумбай е известен със своя чат, както и с храната на малките, но видими общности на иранци и парси, концентрирани в и около града. Съседните щати Махаращра и Гоа са известни със своите морски дарове, често просто на скара, пържени или поширани в кокосово мляко. Забележителна характеристика на кухнята на Гоа е използването на свинско месо и оцет, рядка гледка в останалата част на Индия. Vindaloo произхожда от Гоа и традиционно се приготвя със свинско месо. Въпреки очевидната си популярност в индийските ресторанти в чужбина, тя не е често срещана в самата Индия.
в На изток, бенгалски а храната на Odishan използва много ориз и риба поради големите речни канали и океанското крайбрежие в региона. Бенгалската кухня е известна със своята сложност на вкус и горчиво-сладък баланс. Синапеното масло, извлечено от синапено семе, често се използва в кулинарията и придава остър, леко сладък вкус и интензивна топлина в кухнята. Бенгалците предпочитат сладководна риба, особено емблематичната илиш или хилса: тя може да бъде пушена, пържена, приготвена на пара, печена в млади листа от живовляк, приготвена с извара, патладжан и кимион. Твърди се, че илиш може да се приготви по повече от 50 начина. Типичните бенгалски ястия са maccher jhal, хлебна рибена яхния, която буквално означава „риба в сос“ и шорше илиш (приготвени в сос, приготвен от паста от синапено семе). Източна Индия е известна и със своите десерти и сладкиши: rasgulla е известен вариант на по-познатия gulab jamun, сферична хапка, направена от краве мляко и накисната в бистър захарен сироп. Има страхотен вкус, когато се консумира прясно или в рамките на един ден след приготвянето. сондеш е друго отлично сладко на млечна основа, което най-добре може да се опише като сух еквивалент на Ras Malai.
Много ястия са донесени и от други страни. индийски китайски (или хиндиански) е най-често срещаната адаптация: повечето китайци едва ли биха разпознали нещата, но ястията харесват Вег манджурски (дълбоко пържени зеленчукови топчета в чили-соев сос от джинджифил) и Чили пиле са много част от индийския културен пейзаж и си струва да опитате. Британците са оставили след себе си риба с чипс и някои фюжън ястия като супа с мулигатони, докато тибетската и непалската храна, особено момо кнедли, не са необичайни в Северна Индия. Пицата навлезе в Индия по голям начин, като вериги като Pizza Hut и Domino's я индианизират и въвеждат вариации като пица paneer tikka. Базирана в Мумбай индийска верига, наречена Smokin Joe's, смесва тайландско къри с пица.
Разбира се, в този кратък раздел е невъзможно да се даде пълна справедливост за обхвата и разнообразието на индийската кухня. Всеки регион на Индия не само има отличителна кухня, но също така ще откриете, че дори в рамките на даден регион кастите и етническите общности имат различни стилове на готвене и често имат свои собствени рецепти, които е малко вероятно да намерите в ресторантите. На авантюристичния пътешественик се препоръчва да се промъкне с покани за вкъщи, да изпробва различни задни улички на града и да търси храна на невероятни места като храмове и гурудвари в търсене на кулинарна нирвана.
Плодове в Индия
Въпреки че различни плодове са родом от Индия, включително чику и джакфрут, нищо не е по-близо до индийското сърце от сочното, узряло манго. В повечето региони на страната могат да се намерят стотици сортове – всъщност Индия е най-големият производител, отглеждайки повече от половината от световното производство. Мангото е в сезон през най-горещото време на годината, обикновено между май и юли, и варира от малки (с размер на юмрук) до големи като малък пъпеш. Могат да се консумират в зрели, неузрели, а също и в бебешка форма (последните 2 основно в кисели краставички). Най-доброто манго („кралят на мангото“, както ги наричат индианците) е „Alphonso“ или Haapoos (на маратхи), което е в сезон през април и май на западния бряг на Махаращра. Купете ги в добър магазин за плодове в Мумбай или на пазара Mahatma Phule (бивш пазар Crawford) в Южен Мумбай. Мангото Dushheri също е популярно в Северна Индия. Други широко разпространени плодове (в зависимост от сезона) са банани, портокали, гуава, личи, ябълки, ананаси, нар, кайсии, пъпеши, кокосови орехи, грозде, сливи, праскови и горски плодове.
Вегетарианец в Индия
Вегетарианците откриват тук кулинарно съкровище, което не може да се намери никъде другаде по света. Благодарение на големия брой стриктни вегетариански индуси и джайнисти, индийската кухня е разработила удивително богато меню, което се справя без месо и яйца. Джайните по-специално практикуват строга форма на вегетарианство, основана на принципите на ненасилие и мирно съвместно съществуване: джайните обикновено не консумират кореноплодни зеленчуци като картофи, чесън, лук, моркови, репички, маниока, сладки картофи и ряпа, като растението трябва да бъде убито преди края на нормалния си жизнен цикъл, за да ги получи. Най-малко половината от менютата на повечето ресторанти са посветени на вегетариански ястия и по закон всички пакетирани храни в Индия са етикетирани със зелена точка (вегетариански) или червена точка (не-вегански). Веганството обаче не е добре разбрана концепция в Индия и веганите може да имат по-трудно време: млечни продукти като сирене (Paneer), кисело мляко (дахи) и избистрено масло (топено масло) се използват широко, а медът също често се използва като подсладител. Млякото е обикновено не пастьоризирани в Индия и трябва да бъдат сварени преди консумация.
Дори и невегетарианците бързо ще разберат, че говеждото обикновено не се сервира поради индуистките религиозни табута (с изключение на мюсюлманските и парсийски общности, Гоа, Керала и североизточните щати) и че свинското месо също не е често достъпно поради мюсюлманското население . Следователно пилешкото и овнешкото са най-разпространените меса, въпреки че „buff“ (воден бивол) понякога се сервира в заведенията за туристи. Морските дарове, разбира се, са повсеместни в крайбрежната Индия, а някои регионални кухни използват патешко, еленско и други меса от дивеч в традиционни ястия.
Съвети за трапезарния етикет за Индия
В Индия яденето с ръка (вместо с прибори за хранене като вилица и лъжица) е много разпространено. Има едно основно правило на етикета, което трябва да следвате, особено в извънградска Индия: използвайте само дясната си ръка. Лявата ръка е запазена за нехигиенични цели. Не поставяйте нито една ръка в общите купи за сервиране: вместо това използвайте шпатулата с лявата си ръка, за да си помогнете и след това протегнете ръка. Разбира се, препоръчително е да миете добре ръцете си преди и след хранене.
За хляб от всякакъв вид основната техника е да държите парчето с показалеца и да откъсвате парчета със среден пръст и палец. След това парчетата могат да се потопят в сос или да се използват за събиране на хапки, преди да ги поставите в устата си. Оризът е по-предизвикателен, но основната идея е да смесите ориза в кърито с четири пръста и да го оформите на малка топка, преди да го пуснете в устата си с палец.
Повечето ресторанти предлагат прибори за хранене и е доста безопасно да ги използвате вместо ръката си.
Храненето на ръка на някои „по-класни“ места е недоволно. Ако сте снабдени с прибори за хранене и изглежда никой друг около вас не го прави, вземете намека.
Ресторанти в Индия
Индийските ресторанти варират от крайпътни бараки (дхабас) за луксозни петзвездни ресторанти, където изживяването е сравнимо с всяко друго място по света. Далеч от големите градове и туристически места, ресторантите от среден клас са рядкост и изборът на храна е ограничен до местна кухня, пенджаби/муглайска, „китайска“ и понякога южноиндийска.
Заслугата за популяризирането на пенджабската кухня в цялата страна е на dhabas това линия на индийските магистрали. Техни покровители обикновено са шофьорите на камиони, които са предимно пенджаби. Автентичната dhaba сервира прости, но вкусни сезонни ястия като роти и дал с лук, а гостите седят на детски легла вместо на столове. Хигиената може да бъде проблем в много дхаби, така че ако една не отговаря на вашите стандарти, потърсете друга. В селските райони дхабите обикновено са единствената възможност.
В Южна Индия „хотел“ означава местен ресторант, който сервира южноиндийска храна, обикновено а тали – а пълна чиния с храна, обикновено съдържаща някакъв вид хляб и селекция от месни или вегетариански ястия – както и готови ястия.
Въпреки че ви е предоставено обширно меню, повечето ястия се сервират само в определени часове, ако изобщо се предлагат.
Менютата в индийските ресторанти обикновено са написани на английски - но с имена на хинди. Ето един бърз ключ за декодиране, който да ви помогне да разберете често срещани ястия като aloo gobi и muttar paneer.
– aloo или aalu – картоф
– байган или байнган – патладжан/ патладжан
– бхинди – бамя
– чана – нахут
– dal – лещи
– Гоби – карфиол (или друго зеле)
– мачли – риба
– макхан – масло
– матар – зелен грах
– мирч – люта чушка
– murgh или murg – пиле
– Палак или Сааг – спанак (или други зеленчуци)
– Панир – индийска извара
– subzi – зеленчуци