شنيتزل محشو على طريقة زغرب

في جميع أنحاء زغرب، هناك عدد قليل من الأطباق التي تتحدث مباشرة عن عادات الطعام المحلية المريحة مثل شريحة لحم زغربللوهلة الأولى، تبدو كقطعة لحم بقري مقلية مألوفة: ذهبية، بيضاوية الشكل، ومقرمشة للغاية. لكن بمجرد تقطيعها، تكشف عن جيب من الجبن الذائب ولحم الخنزير اللذيذ داخل لحم عجل رقيق. التباين بين القشرة المتقشرة والجزء الداخلي الناعم، الشبيه بالكاسترد، يمنح هذا الطبق رواجًا كبيرًا في المنازل والمطاعم المحلية.

نشأت زاغرباكي أودريزاك من نفس تقاليد شنيتزل النمساوية المجرية التي أثرت على فن الطهي في جميع أنحاء أوروبا الوسطى. يحافظ شنيتزل فيينا الكلاسيكي على اللحم بدون نكهة تحت طبقة الفتات، بينما تبنت العاصمة الكرواتية نهجًا أكثر ترفًا. كان الطهاة في زغرب يضعون لحم الخنزير والجبن المحلي بين شرائح لحم العجل، ويقلبون القطعة بأكملها في فتات الخبز، ويقدمونها كطبق رئيسي غني. بمرور الوقت، اكتسب الطبق مكانة رمزية لدى زوار المدينة والعائلات التي ترغب في شيء احتفالي دون اللجوء إلى الشواء الكامل.

على الطبق، النكهة مألوفة ومميزة. يبقى لحم العجل طريًا وخفيفًا، مضافًا إليه نكهة خفيفة من الملح والفلفل ودهن القلي. يضفي لحم الخنزير نكهة دخانية خفيفة ونكهة مالحة تُبرز غنى الجبن. الجبن شبه الصلب، مثل جبن الجودة أو الإمنتال، يذوب في طبقة ناعمة بدلًا من أن يكون سائلًا، ما يجعل كل شريحة متماسكة بشكل أنيق. تُضفي طبقة فتات الخبز قوامًا مميزًا ورائحة جوزية عند ملامستها للدهن الساخن، بينما تُضفي لمسة من الليمون على الطبق لمسةً من البهجة بلمسة سريعة.

يُميّز هذا الطبق التحكم في قوامه. يجب أن يكون اللحم رقيقًا بما يكفي لطهيه بسرعة، ولكن ليس رقيقًا جدًا بحيث يتمزق عند طيّه فوق الحشوة. يجب أن تكون الحشوة دسمة ولكن غير مفرطة، وإلا ستتسرب بمجرد وضع الشنيتزل في المقلاة. يجب أن تتماسك الطبقة الخارجية في طبقة متساوية، دون بقع فارغة أو كتل سميكة من الفتات. وأخيرًا، يجب أن تبقى الدهون في المقلاة على درجة حرارة تُحمّر القشرة باستمرار دون أن تحترق أو تترك الجزء الداخلي غير مطبوخ جيدًا.

تتبع هذه الوصفة الطريقة التي يعتمد عليها العديد من طهاة المنازل في زغرب: شرائح لحم العجل، ولحم الخنزير المطبوخ، وجبن أصفر ناعم، مقلية في خليط من الزيت الحيادي والزبدة أو الزبدة المصفاة. تعتمد الطريقة على وضع طبقة بسيطة من الخبز على ثلاث مراحل، وفترة تبريد قصيرة للشرائح المحشوة، مما يساعدها على الحفاظ على شكلها ويقلل من تسرب الزيت. بالنسبة للطهاة خارج كرواتيا، يمكن استبدال لحم العجل بلحم الخنزير أو صدر الدجاج، ويمكن استبدال الجبن ولحم الخنزير المحلي بالمواد الغذائية الأساسية دون أن يفقد الطبق نكهته المميزة.

ما يخرج من المقلاة يكفي لوجبة نهاية أسبوع، ولكنه في متناول الجميع كوجبة خفيفة في ليالي الأسبوع عندما يكون لدى الطاهي القليل من الوقت والتركيز. يُقدم مع بطاطس مقلية، أو سلطة بطاطس، أو بطاطس بالزبدة والبقدونس، وربما سلطة خضراء بسيطة. شريحة لحم زغرب يجسد هذا الطبق جوهر المطبخ على طراز زغرب: مكونات متواضعة تم التعامل معها بعناية، وتم وضعها على عدة طبقات لتوفير الراحة، وتم تقديمها دون أي تظاهر.