جولاش كرواتي (يخنة لحم بقري بالبابريكا)

يقع طبق الغولاش الكرواتي عند تقاطع طرق بين حساء اللحم البقري المنزلي وطبق الغولاش المُضاف إليه البابريكا. يشترك في جذور واضحة مع الطبق المجري الأصلي، وهو حساء لحم ريفي يُطهى على يد الرعاة ويُتبل بسخاء بالبابريكا، والذي انتشر في جميع أنحاء أوروبا الوسطى تحت تأثير النمساويين المجريين. مع مرور الوقت، ابتكر الطهاة الكرواتيون نسختهم الخاصة، والتي غالبًا ما تكون أخف وزنًا من نظيره المجري، لكنها لا تزال غنية بالدفء: كمية وفيرة من البصل، وقاعدة عميقة من البابريكا، ومكعبات بطاطس طرية، ولحم بقري سهل المضغ.

في شرق كرواتيا، وخاصةً سلافونيا وبارانيا، تُشكّل يخنات البابريكا جزءًا من الحياة اليومية. تشتهر المنطقة باللحوم المدخنة واليخنات الشهية، وبفنّها الشهي في إعداد البابريكا الحلوة والحارة. يُعدّ طبق "غولاش" أحد الأطباق العديدة المطهوة على نار هادئة هناك، إلى جانب يخنات الصيادين وأنواع البابريكا المتنوعة، وجميعها مبنية على طبخٍ متأنٍّ ومكوناتٍ بسيطة. على المائدة، يُضفي هذا التاريخ شعورًا بالراحة: بخارٌ يتصاعد من وعاءٍ واسع، وشريحة خبزٍ جاهزة لالتقاط آخر قطرات الصلصة.

تتبع هذه النسخة من طبق الغولاش الكرواتي هذا التقليد مع الحفاظ على سهولة تحضيره في المطبخ المنزلي. يعتمد الطبق على لحم البقر، وهو قطعة ذات نسيج ضام كافٍ ليصبح طريًا أثناء الطهي الطويل والهادئ. تُشدد وصفات كُتّاب الطعام الكرواتيين على هذه النقطة: فالحرارة المنخفضة والوقت يُضفيان على طبق الغولاش طابعه المميز، مُحوّلًا ما بدأ كلحم مطاطي إلى قطع طرية ولذيذة مُغطاة بصلصة لامعة. يُشكل البصل القاعدة النباتية الرئيسية، مدعومًا بالجزر والثوم. تُقدم البابريكا بنوعين: الحلوة للون والرائحة، وكمية أقل من البابريكا الحارة لإضفاء العمق، مما يُحاكي الطريقة التي تُوازن بها اليخنات السلافونية بين الدفء والغنى.

في العديد من الوصفات الكرواتية، تُتبّل اللحم بالخردل قبل تحميره، ثم تُطهى على نار هادئة مع النبيذ والمرق. وتظهر هذه التقنية هنا بشكل مُعدّل قليلاً. تُضفي تتبيلة الخردل نكهةً لاذعةً ونكهةً خفيفةً على الصلصة، بينما يُعزز النبيذ الأحمر ومرق اللحم نكهاتٍ لذيذة. تُطهى البطاطس مباشرةً في القدر، مُنقعةً في البابريكا وعصارة اللحم؛ مما يُكثّف اليخنة مع بدء تكسّر بعض حوافها.

عادةً ما يُقدّم طبق الغولاش كطبق يومي وليس كطبق رئيسي. تُحضّر العائلات كمية وفيرة منه لغداء يوم الأحد، ثم تعتمد على بقايا الطعام خلال الأسبوع. في الواقع، تتحسن نكهته في اليوم التالي مع تفتح البابريكا وتماسك الصلصة. يُناسب هذا الطبق الخبز الأبيض البسيط، أو المعكرونة بالزبدة، أو الزلابية، أو حتى الأرز العادي. في العديد من المنازل، تُغيّر الإضافات حسب المتوفر، بينما يبقى الحساء نفسه ثابتًا.

في مجموعة وصفات كرواتية، يُلبي طبق "غولاش" احتياجاتٍ مميزة. يُقدم "باستيكادا" يخنةً أكثر حلاوةً مع النبيذ والفواكه المجففة؛ بينما يُقدم "تشوباناك" يخنةً حارةً من اللحوم المختلطة. على النقيض من ذلك، يُركز "غولاش" على لحم البقر والبابريكا. إنه بسيط، غنيّ النكهة، ومتسامح. تُناسب هذه الطريقة التجمعات الكبيرة، وتتقبل اختلافاتٍ طفيفةً في التوابل أو الخضراوات دون أي اعتراض.

الوصفة التالية تُبقي قائمة المكونات مُركزة والخطوات واضحة، مع توقيتات مُناسبة لفرن هولندي تقليدي على الموقد. والنتيجة هي يخنة لحم بقري بالبابريكا الكرواتية مع لحم طري وبطاطس طرية وصلصة حمراء لامعة - بالضبط نوع الطبق الذي يُضفي على الأمسيات الباردة شعورًا بالقصر والرحابة على مائدة بسيطة.